Gorce, bacówki i piece kaflowe z blachą

Małe muzeum w Wiejskim Ośrodku Kultury w Ochotnicy Górnej nie robiłoby zapewne zbyt wielkiego wrażenia, gdyby nie oprowadzający po nim pan Zdzisław Błachut. Samą historią wsi, jak zresztą również wcześniejszą wizytą w Chochołowie czy na zamku w Chęcinach, studenci włoskiego Slow Foodu (czytaj początek) nie byli zbytnio zainteresowani – dlaczego odkryłam dopiero ostatniego dnia, kiedy powoli zaczęły spływać na niech pierwsze refleksje. Oni po prostu nie mieli pojęcia o tym, jak ważna dla tradycji żywienia w Polsce jest historia i jej wpływy na poszczególne regiony. Dopiero kiedy przymusiliśmy ich nieco programem do zapoznania się z kontekstem społeczno-historycznym, coś się im zaczęło zgadzać w całym tym równaniu, zaczęli lepiej rozumieć nasz kraj i też właśnie samą produkcję żywności tradycyjnej. Wreszcie zaczęli słuchać jak zaczarowani, kiedy rozmowa w muzeum zeszła na produkcję żywności. Ja chłonęłam chyba bardziej od nich, bo przecież były to opowieści z mojej rodzinnej wsi o tradycji wołoskiej, w której wyrosłam.

Czytałam już kilkakrotnie wcześniej, że bacowie byli czarownikami, że znali się na zielarstwie i często byli znachorami, że chodziło się do nich po porady, albo wróżby, ale nigdy nie wiedziałam, skąd to się brało. Jako dziecko wybiegałam razem z innymi dzieciakami na drogę, patrzeć na każdy przechodzący redyk, ale z bacami kontaktu nie miałam. Widziałam ich, widziałam owce, interesowało mnie jednak jedno – wielkie białe psy podhalany. Pół swojego życia marzyłam o takim, choć teraz, kiedy mój brat trzyma jednego białego futrzanego potwora, mój entuzjazm dla tej ilości sierści i śliny znacznie zmalał. Ciekawe zresztą, bo wraz ze wzrostem zaludnienia, dróg i wypierania dzikiej przyrody wyżej w góry, psy, które miały strzec przed wilkami, również się zmieniły. Nadal są białe i kudłate i prawie nie odróżni ich od owcy, ale są o połowę mniejsze.

Zaraz zresztą na początku lat 90. pasterstwo w naszej okolicy niemal wymarło i na całe lata przestało się widywać bodaj pojedyncze baranki w obejściach. Dziś szczęśliwie tradycja wraca i tak na przykład nasz młody baca z wyboru, Jarek Buczek wypasa 600 własnych owiec. Historia Jarka też jest ciekawa – sam absolwent detektywistyki początkowo zaangażował się w śledzenie… historii wsi. Szperał, czytał, wyszukiwał, zakładając piętnaście lat temu gazetkę o lokalnych tradycjach. Jak mówi, wkurzało go to, że choć właśnie z Ochotnicy, wsi założonej na pasterskich prawach wołoskich pochodzą pierwsze wzmianki o oscypkach, absolutnie nikt ich już tu nie produkuje. Od dziecka lubiący zwierzęta i gazdówkę swoich dziadków, poznawał się coraz bliżej z producentami i bacami, aż wreszcie w 2011 roku założył własne stado. Złożył sobie postanowienie, że na sześćsetlecie Ochotnicy zdobędzie certyfikat wytwarzania oscypka i zdobył go o trzy lata wcześniej. W tej chwili ma 100 własnych matek, a wypasa około 600 owiec różnych gazdów. Nie tylko nie boi się ciężkiej pracy, on ją po prostu lubi, aktywnie promując region, sery i tradycje pasterskie w regionie i współpracując z innymi małymi producentami.

W muzeum dowiedziałam się, skąd to czarostwo się wzięło. Buczek kilkakrotnie powtarzał, że podstawowym elementem dawnej kultury pasterskiej Wołochów, którzy Karpatami zaszli aż do nas na Podhale, była niezwykła uwaga, z jaką odnosili się do przyrody. Obserwacja natury, to w kółko powtarzali on, pan Błachut i Staszek Jachymiak z Kowańca w Nowym Targu. Wiedza, mądrość, świadomość – to wszystko bierze się tylko i wyłącznie z uważności, z jaką odnosimy się do zwierząt, roślin, drzew, owadów, wody czy nawet chmur i księżyca. Z tego brała się magiczna wiedza i moc baców.

W muzeum dowiedziałam się zdumiewającej rzeczy – otóż pokazano nam doskonale zachowany mebel z niekonserwowanego drewna z 1910 roku, robiony przez Stanisława Rajfusa, który tak bardzo przywiązywał wagę do faz księżyca, że drzewo na swoje najlepsze meble ciął wyłącznie na Świętego Jana i tylko między 13 a 15. Byłam przekonana, że zasady biodynamiki do świadomości ludzkiej wprowadził mistyk Rudolf Steiner, tymczasem są one tak stare jak świat. Zresztą już kiedyś natrafiłam na nie u innej mistyczki, wspaniałej zielarki i żywicielki, Hildegardy z Bingen. W jej pismach też jest mnóstwo odniesień do tego, w jakich porach dnia czy nocy co zbierać lub robić. Elementy tej wiedzy tworzą również podwaliny wszystkich naturalnych systemów medycznych – czy to Tradycyjnej Medycyny Chińskiej, czy Ajurwedy, czy różnych zielarskich praktyk leczniczych.

Spytałam Buczka o to, o biodynamikę, dochodząc do wniosku, że najwyraźniej Steiner tego nie stworzył, a zaczerpnął ze starych tradycji, wiedzy ludowej. Odrzekł tylko: “widocznie był dobrym obserwatorem przyrody, to wszystko widać, jak się patrzy”. Jeszcze jeden klin dla prześmiewców biodynamiki. Okazuje się, że mądrość dawnych ludzi brała się z pokory i ogromnego szacunku do Matki Natury. Piękne były te opowieści pana Zdzisława Błachuta o produkowaniu żywności, magiczne, zaczarowane. Gorąco polecam wizytę w tym maleńkim muzeum i wsparcie jego działalności jakimś groszem.

Kolejny, równie budujący punkt programu, to wizyta w Domu Gościnnym u Kapłaniaków na Studzionkach również w Ochotnicy Górnej. A to dlatego, że prowadzi go po swoich rodzicach i dziadkach młoda rodzina, która już w trzecim pokoleniu tak samo pieczołowicie kultywuje dawne tradycje. Bożena, zresztą skądinąd siostra Gosi Buczek, żony Jarka, w pięknym drewnianym domu z niezwykle miłą werandą, służącą za jadalnię serwuje tak pyszne góralskie jedzenie, że nie przesadzę, jeśli powiem, że wizyta u nich była jednym ze smaczniejszych punktów całej bardzo pysznej wycieczki. Na trzy grzybowe, jakie jedliśmy po drodze, jej była najbardziej boska. Może z powodu słynnych ochotnickich prawdziwków, a może z powodu jej dobrej ręki i prawdziwego pieca z blachą do gotowania. Podobno Bożenę goście ciągle pytają, jak jej się chce gotować na piecu, skoro obok stoi kuchenka gazowa, a ona tylko się śmieje, że przecież nic z gazu tak nie smakuje jak z pieca, nawet powoli gotowany rosół ma zupełnie inny smak. I ja w to wszystko wierzę absolutnie. Wierzę, bo jadłam, choć Niewierny Tomasz jestem i miałam dużo obaw, po raz pierwszy konfrontując się na taką skalę z jedzeniem z mojego dzieciństwa.

Cóż jednak mogę rzec? Opuszczając to tak przyjaźnie przyjmujące nas miejsce, poczułam pewien rodzaj ulgi, że to, co umarło wraz z moją babcią, gdzieś jednak żyje. Że te smaki i te potrawy, które budowały moje dzieciństwo przetrwały dokładnie tak, jak powinny w tak bardzo pięknym zakątku ziemi. Ach, no bo widoki ze szczytu na Studzionkach na całe Gorce i Tatry są po prostu zniewalające. Dom ten ma zresztą całkiem niezłą historię, do której warto zerknąć. A jeszcze przyznam się uczciwie, że kiedy rano otwarłam oczy w swoim pokoju tuż nad jadalnianą werandą i zobaczyłam gałęzie wpadające mi przez okno i widoki przy których wszelkie myśli się rozpuściły i zniknęły, poczułam się zaczarowana dokładnie tak, jak zapewne czuła się Ania z Zielonego Wzgórza, kiedy trafiła do swojego nowego, magicznego domu…

Jedliśmy niesamowitą grzybową, odpowiednio kwaśną kwaśnicę (dla porównania studenci spróbowali jej też Pod Smrekami w Czorsztynie, gdzie dania były, powiedzmy, do zjedzenia, natomiast własne lody jedne z lepszych jakich w ogóle próbowałam), jagnię w kwaśnej kapuście, wędliny robione z własnej świni wspaniale karmionej (kiełbasa i pasztet po prostu rewelacyjne), masło własne, bryndzę, masło z bryndzą, śmietanę z bryndzą, bryndzankę, sery owcze Jarka i swoje krowie. Do tego cudne konfitury, jeszcze wspanialszy kompot i w ogóle zwyciężające wszystko ciasta drożdżowe – z kakaem i z borówkami. No i niezwykle tradycyjną sapkę, czyli mąkę rozprowadzoną i ugotowaną na wodzie, jedzoną różnie – ze skwarkami, ze śmietaną, powidłami czy mlekiem – co było. Często gęsto z niczym.

Dowiedziałam się w muzeum, dlaczego sapka, którą moi rodzice pogardzali jako nudnym codziennym jedzeniem z ich dzieciństwa, była tak niezwykle cennym i wartościowym produktem. Otóż w górach nie rosło lub bardzo trudno rosło zboże, trzeba je było kupować, lub wymieniać. Jak się okazało, do XVIII wieku głównym i jedynym uprawianym tu zbożem była ikrzyca, protoplasta prosa, która całkiem wyginęła, zastąpiona owsem; jej nasiona szczęśliwie zachowano w banku nasion w Puławach.

Jedyną rzeczą, która niezbyt podobała mi się u Kapłonioków był placek z blach. Bożena robi go jakimś na pół podkarpackim sposobem z sodą – podobnie jak proziaki, ale inaczej wyrabiane i mniej smaczne. U nas zawsze robiło się je z dodatkiem gotowanego ziemniaka, i muszę przyznać, że jeśli za czymkolwiek w życiu tęsknię najbardziej, to właśnie za plackiem z blach takim, jak robiła go babcia. Przez lata żałowałam, że choć się go uczyłam od niej robić, to się nie nauczyłam, bo byłam za mała na ogarnięcie, co znaczy na oko, na garść, ile ciasto weźmie i podobne babcine miary. Nic jednak pysznego jak się okazuje w przyrodzie nie gonie, bo dokładnie takim plackiem, jak robiła moja babcia zostaliśmy poczęstowani w Koziej Zagrodzie u pani Marii Szlagi na Jamnem (nadal Ochotnica). Idealny i jeśli Bożena od Kapłaniaków się go nauczy, a swoją rewelacyjną grzybową będzie podawać z lanymi kluskami zamiast z makaronem, będzie moją mistrzynią gorczańskiej kuchni nr 1.

W Koziej Zagrodzie w Jamnem włoskich studentów najbardziej cieszyły małe kózki. Sądząc po serach, placku i soku, pani Szlaga również gotuje i piecze świetnie, zresztą też na piecu z blachą. Jak sama mówi, z powodu alergii i astmy, którą zdołała wyleczyć jedzeniem, bardzo restrykcyjnie podchodzi do jakości jedzenia. Niestety ma tylko dwa małe pokoje i choć lokalizacja jest tak przytulna i urokliwa, że chciałoby się jej nigdy nie opuszczać, nie ma warunków na większą agroturystykę. Oba pokoje zresztą od lat zajmują ci sami sezonowi goście, więc wcisnąć się do niej można chyba tylko na weekend poza większymi świętami i wakacjami. Gdyby ktoś chciał zainwestować w rozwój gospodarstwa, mogłoby się to okazać strzałem w dziesiątkę. Miejsce wprost wymarzone.

Zanim wyjechaliśmy na Podkarpacie, odwiedziliśmy kolejnego młodego producenta, który sam siebie nazywa leśnym człowiekiem. Staszek Jachymiak z Kowańca przyjął nas w gospodarstwie na stoku od sześciu pokoleń należącym do jego rodziny. Sam pasjonat grzybów, po czasie pokochał cały las i zaczął zbierać i przerabiać dosłownie wszystko, co rośnie w lesie, na polach i w jego starym sadzie. Staszek również ugościł nas “honorowo”, czyli czym chata bogata, a i tak marudził, że na przednówku to ledwie połowa produktów.

Degustowaliśmy na świeżym powietrzu pod potężnym świerkiem świetnie przygotowany czosnek niedźwiedzi, 3 rodzaje grzybów, dwa miody, płatki róży solo i z miodem, pięć dżemów i chyba ze dwadzieścia różnych soków. Z takich cudów jak leśne maliny, żurawina błotna, lokalne borówki, tarnina, głóg, sosna, oczywiście aronia, pigwa i podobne. Również wyciągi i nalewki – absolutnie pyszny dziurawiec, czy niezwykle rzadki litwor arcydzięgiel. Staszek nie byłby góralem, gdyby nie poczęstował nas jakimś alkoholem, dlatego mieliśmy przyjemność zetknąć się z dosłownie przepysznymi naleweczkami, odmiennie robionymi niż w innych częściach Polski. Jego wiedza na temat roślin, pór roku, wpływu całego ekosystemu na siebie jest tak duża, aż chce się pytać i słuchać bez końca. Już kiedyś zresztą miałam do czynienia z jego produktami, choć o tym nie wiedziałam. Kupiłam sok z żurawiny błotnej u Buczka, z którym się kolegują. Szukajcie firmy Prowdziwek z Nowego Targu. Warte każdych pieniędzy, również potrudzenia się w to urokliwe miejsce.

W całej Ochotnicy, podobnie zresztą jak i po drugiej stronie Gorców można znaleźć prywatne kwartery do odwiedzenia. Nie tylko tanio i z najpiękniejszymi widokami, ale i z coraz częściej i silniej odradzającą się lokalną kuchnią. Byłam zeszłego lata na jakimś rodzinnym weselu, na którym gotowały “panie od wesel”. Zawsze takie były i pewnie długo jeszcze będą. Urzekło mnie, że oprócz tego, co leciało na weselne stoły, z boku stał mały regał z lokalnymi produktami – kiełbasą, salcesonem, plackiem z blach, bryndzą, korbocami, swojskim masłem i twarogiem. Nie dało się mnie od tego odciągnąć, a każda z tych gospodyń bardzo chętnie (i dla miastowych za grosze) sprzedawałaby swoje własne produkty. Ten rynek z pewnością będzie rósł coraz szybciej, zwłaszcza w obliczu tego, co o trendach na spędzanie świąt lokalnie mówi Hatalska. A jak Hatalska mówi, to zawsze się spełnia. Pilnujcie najlepszych i najjakościowszych kontaktów, zanim zajmą je inni…

Więcej zdjęć tutaj.

Wesprzesz lokalnych producentów, jeśli udostępnisz ten tekst innym.