Porządkuję zdjęcia z ostatniego wyjazdu ze slowfoodowymi studentami Uniwersytetu Nauk Gastronomicznych w Pollenzo. Zrobiliśmy w pięć dni jakieś 1500 km kulinarnej podróży po świętokrzyskim, małopolskim i podkarpackim. Trzeba przyznać, że jedzenie pięciu posiłków dziennie, złożonych z co najmniej kilkunastu dań każdy jest zajęciem dość bolesnym. Tym boleśniejszym, im pyszniej i obficiej przyjmuje się gości, a w tych terenach jak wiadomo panuje jedna zasada: “gość w dom, Bóg w dom”. Szczególnie międzynarodowych studentów z Włoch trzeba było przyjąć czem chata bogata.
Nie może tak jednak być, myślę sobie, by degustowanie tylu wspaniałości na raz było zajęciem cięższym od codziennego wstawania o czwartej rano do owiec, albo doglądania bydła, siania czy kopania, orki, żniw, albo choć gotowania dla gości. Czy to w profesjonalnej kuchni gastronomicznej czy na pięknym piecu kaflowym w agroturystyce. Nie ma więc co narzekać, tylko robić swoje, tak jak codzienne swoje robią wszyscy ci wspaniali ludzie, z jakimi mieliśmy ogromną przyjemność się spotkać.
Przeglądam więc te zdjęcia i rozmyślam o włoskich studentach, którzy z całą pewnością niewiele różnią się od swoich polskich rówieśników. Bardzo ciekawie było zauważać, jak w trakcie całej podróży się zmieniają, jak bardzo powoli zaczynają rozumieć coś, co w ich sławnym uniwersytecie wykładane jest w teorii, ale z czym nie mieli do tej pory styczności w praktyce. Niedługo może się okazać, że będziemy wdzięczni latom komunistycznego zacofania za uchronienie nas przed industrializacją rolnictwa i dewastacją gleby. Zachodnie dzieciaki nigdy wcześniej nie widziały takich połaci dzikiej przyrody jak u nas, ani tym bardziej tego, jak ludzie kiedyś pracowali. Bardzo byli poruszeni tym, że w górach nadal można zobaczyć konia za pługiem, ręczne dojenie owiec czy piec na drewno w domu, na którym się gotuje.
Pieniny, widok z Hali Majerz w Czorsztynie na Zamek i Zalew Czorsztyński.
Gorce, Ochotnica Górna, w drodze na pastwisko Bucka. Na szczycie dopadła nas krótka, parominutowa za to rzęsista ulewa. W dół po zboczu jechaliśmy na tyłkach.
Co więcej, kilkoro z nich powiedziało, że dopiero teraz, po zetknięciu się na żywo z hodowlą zwierząt i z ręczną produkcją żywności, poczuli w sercu, że mogliby i chcieliby coś takiego robić. Po dwóch latach studiów najlepszej, tradycyjnej żywności na świecie, poczuli, że ze specjalistów-teoretyków chcieliby się zmienić w rolników, producentów, hodowców. Ktoś poczuł to w zagrodzie między kozami pani Marii Szlagi z Ochotnicy Górnej, ktoś u Beclów w Handzlówce, jeszcze innych ujęła cudowna domowa atmosfera lasowiackiej kuchni pani Olszowy w skansenie w Kolbuszowej. Po raz kolejny pomyślałam, że przemysłową hodowlą i uprawą zajmują się szukający pieniędzy biznesmeni, a nie ludzie, którzy mają serce do jedzenia, jakości, czy do dzielenia się z innymi tym, co mają najlepszego.
Kozia Zagroda pani Marii Szlagi z Jamnego w Ochotnicy Górnej.
Późnowieczorny widok z Domu Gościnnego u Kapłaniaków na Studzionkach na Tatry.
Bardzo fajnie, że po pierwszym zachłyśnięciu się przemysłową żywnością coraz częściej wracamy do naturalnych podstaw. Pod tym względem wyprawa w moje rodzinne Gorce była ogromnie budująca – odwiedziliśmy sześć miejsc, z czego aż trzy były prowadzone przez ludzi przed czterdziestką!
Krótki objazd Gorców zaczęliśmy w sąsiednich Pieninach od znanej wszystkim wyznawcom ruchu Slow bacówki członka prezydium polskiego Slow Foodu, Wojtka Komperdy w Czorsztynie. Oscypki Komperdy znalazły się w gronie pierwszych 19 produktów Światowej Arki Smaku, do której wpisywane są wszystkie rzadkie lub nawet zagrożone potrawy czy metody produkcji żywności. Przystanek obowiązkowy, skoro jest to jeden z 4 zaledwie oscypków rekomendowanych przez Slow Food Polska. Nie dlatego, że pomiędzy sprzedawcami “oscypków” dla warszawskich turystów nie znalazłoby się na Podhalu dużo więcej doskonałych producentów. Bardziej dlatego, że sama idea Slow Foodu jest w Polsce wciąż słabo rozpoznawalna. Któremu porządnemu bacy przyjdzie do głowy, że działa zgodnie z założeniami międzynarodowego ruchu o włoskich korzeniach, kiedy on zwyczajnie kultywuje tradycję swoich dziadów? No właśnie, bo też ta bardzo ostatnio modna żywność slow i eko to przecież nic innego, jak prawidłowa produkcja i styl żywienia, jaki uprawiali nasi przodkowie jeszcze 50, a w Polsce właściwie 30 lat temu. Tak się zastanawiałam nad tym, patrząc na włoskich dwudziestoparolatków, czy nasze hipsterskie dzieci, kupujące wyłącznie na Targu Pietruszkowym, Śniadaniowym czy innym Niezwykłym, mają tego świadomość?
Pieniny, Bacówka Wojtka Komperdy na Hali Majerz w Czorsztynie
Tak powstają oscypki Komperdy.
Pouczające dla studentów okazało się doświadczenie osobistego kontaktu z bacami. Dymu wgryzającego się w oczy wielu z nich nie było w stanie wytrzymać, a świadomość tego, że bacowie pół roku mieszkają na hali i śpią w takiej samej i tak samo wyposażonej kolebie jak 50 i 100 lat temu z pewnością dała im do myślenia. Oscypek, bundz, żętyca i bryndza zostały przyjęte z zaciekawieniem, ale bez entuzjazmu. Najbardziej odstraszało ich to, co my właściwie kochamy najbardziej – skrzypiąca, ślizgająca się po zębach, gumowata faktura tych serów.
Wojtek Komperda, jak zawsze uśmiechnięty gazda.
Bundz ocieka.
Sama jadam oscypki Komperdy kiedy tylko mogę. Niedawno na jakiejś degustacji, prezes polskiego Slow Foodu, Jacek Szklarek wyciągnął ze swojej sławnej serowej piwniczki dwa oscypki, które leżąc wciśnięte pomiędzy i nieco zapomniane, “zaraziły się” od innych serów jakimiś zachodnimi szczepami bakterii. Cóż, niezwykłe doświadczenie smakowe, godne dużych serów. Widać jak ogromny potencjał tkwi w naszych rodzimych serach, gdyby tylko ktoś pokusił się o ich długie dojrzewanie w idealnych warunkach.
Zaraz potem przejechaliśmy przez Przełęcz Knurowską i siup, w Ochotnicy odwiedziliśmy kolejnego młodego bacę, czytaj dalej.
