Wojciech Amaro lubi powtarzać, że stwarza “momenty” i że cel istnienia Atelier zostaje osiągnięty, jeśli jego goście zapamiętają któryś z momentów jako wyjątkowy. W Restauracji Hotelu Copernicus zapamiętałam aż trzy z menu degustacyjnego tamtejszego szefa kuchni, Marcina Filipkiewicza (nominowanego przez przewodnik Gault&Millau w kategorii Szef Roku 2016, minuta 6:50).
Najciekawszy i najbardziej złożony smakowo był dorsz z niezwykle przyjemnie doprawionym pęczakiem, polskimi grzybami i idealnie ugotowanym romanesco. I to sam dorsz okazał się w całym tym daniu najmniej interesujący, choć był bardzo dobrze zrobiony. Natomiast cała kombinacja smaków, rozwijających się niemal w nieskończoność z każdym poruszeniem języka czy zębów, wstrząsnęła moimi zmysłami. Bynajmniej nie wymyślnością, ani jakimś szczególnym udziwnieniem, ale czymś, co cenię sobie ogromnie – prostotą smaków, które połączone tworzą tzw. “wartość dodaną”. Rozbudowane bardziej w poziomie niż w pionie. Nie miażdżą kubków smakowych jednym uderzeniem, ale rozwijają się w głąb, z każdą sekundą przynosząc dodatkowe wrażenia.
To nie tylko danie przyrządzone “w punkt”, jak to nazywa M., który zaciągnął mnie do Copernicusa. To danie obdarowujące doznaniami, które pojawiają się podczas czytania pięknej literatury – najpierw goły, dosłowny tekst, potem kontekst, wreszcie podtekst, a nawet hipertekst. Albo jak słuchanie utworu muzycznego, zagranego w idealnej harmonii na wielu instrumentach na raz. Szalenie mi się podobało, od pierwszej nuty do ostatniej.
Dorsz z pęczakiem, sałatka z polskich grzybów, romanesco
Drugi “moment”, że posłużę się nomenklaturą – to najprostsze na świecie pierożki z grzybami i imbirowym bulionem. Tutaj aż takiej zabawy nie było, bo i wrażeń mniej do tropienia, ale pierwszy kontakt z tą esencją grzybowości w grzybie, ukrytej w idealnym cieście al dente (bardziej jak pod ravioli niż nasze uszka) i świetnym, nasyconym bulionem przełamanym nadającym mu lekkości imbirem, zrobił mi dobrze. Tak, tak jak rozumiecie to określenie dosłownie. Aż ciarki rozkoszy połaskotały mnie wzdłuż całego przełyku.
Pierożki z grzybami i bulionem imbirowym
Zaskoczenie pojawiło się na koniec, już po całej degustacji. Do kawy wylądowały słodkości. Jak widać na zdjęciu, całkiem tradycyjne i całkiem zwyczajne z wyglądu. Klasyczne praliny i ciasteczka, ani takie piękne, żeby się na nie rzucać, ani brakujące po ośmiu daniach łącznie z deserami. Nie dało się ich jednak zostawić na pastwę losu – za dobrze się działo do tej pory, by przynajmniej nie spróbować. Ponadgryzaliśmy z M po pół każdego z nich. Wszystkie, łącznie z najnormalniejszym na świecie kruchym z marmoladką były po prostu dobre. No takie normalne, prawdziwe, bez pretensji i udawania. Chciałabym je jeść na co dzień, bo składniki fajne i wykonanie fajne.
Ale nie cała patera stworzyła “moment”. Moment przydarzył się, kiedy już syci, zadowoleni i napici zaczęliśmy myśleć o wyjściu. Na paterce stały dwie ostatnie praliny. M. dopijał wino, więc od niechcenia sięgnęłam po jedną z nich. Dosłownie eksplodowała mi na wszystkich kubkach smakowych kombinacją absolutnie prostych, ale genialnie skontrastowanych połączeń gorzkiej, chrupkiej czekolady i przyjemnie słodkiego, aksamitnego nadzienia. Zaskoczenie pełne, dynamit cudowności w buzi…
Niepozorne, ale cudowne praliny i ciasteczka, Hotel Copernicus, styczeń 2016.
Cała reszta dań była również bardzo fajna. Już nie tak doskonale rozlewająca się przyjemnością po całym ciele, ale równie pyszniutka. Deser, który dostaliśmy ekstra spoza karty – kogel-mogel z lodami śliwkowymi, też wart jest osobnego wspomnienia. Taki kogel-mogel, który ucierało się całe dzieciństwo na jeszcze ciepłych jajkach prosto z gniazda, aż żółtko robiło się białe i sztywne, a potem wylizywało się garnuszek do czysta. Dokładnie taki. Prawie aksamitne żółtko, a jednak z minimalnie zgrzytającymi kryształkami cukru w zębach. Jesus. I te lody śliwkowe plus śliwki kompotowe obok! M. wsadził paluch do talerza, żeby jeszcze coś wyskrobać. Przypadkiem (albo raczej z wyboru M.) piliśmy akurat Gewurztraminera z Trentino Alto Adige, który niezwykle przyjemnie połączył się z tymi lodami koglo-moglowymi. Całkiem niechcący wyszedł dobry food pairing.
Kogel-mogel z lodami śliwkowymi
M. uważa, że w Copernicusie jest najlepsza w całej Polsce karta win, szczególnie włoskich. Nie znam się, ale mu ufam. M. zachwyca się, bo czego by nie wybrał z tych ca 200 pozycji, zawsze są idealnie schłodzone. Oraz idealnie podane. Obsługujący nas Pan Kelner był tak bardzo na miejscu, że kandydaci na kelnera powinni chodzić na terminarz i płacić mu za lekcje. Choć w przybliżeniu takiej obsługi brakuje w większości aspirujących do czegoś więcej lokali. Pojawiał się dokładnie w tej sekundzie, w której powinien, w zasadzie jakby czytał nam w myślach, albo miał nas stale na podglądzie. Był tak dyskretny, że prawie nie zauważaliśmy jego obecności. Na tyle uprzejmy, byśmy czuli się przy nim swobodnie i na tyle zdystansowany, by nie dawał nam odczuć spoufalania się. W momencie, kiedy zdecydowaliśmy się na jakąś z nim interakcję, wszedł w rozmowę ze swobodą i przyjemnym, ale nie nonszalanckim uśmiechem.
Och!
Takich kelnerów więcej na świecie… Standard w restauracjach na podobnym poziomie, ale czyż nie byłoby cudownie, gdyby ktoś taki od czasu do czasu przeszkolił ekipę z knajp o niższym standardzie?
Hotel i Restauracja Copernicus w Krakowie, wnętrza
Byliśmy zupełnie sami, trudno powiedzieć, co się dzieje z Restauracja Copernicus przy pełnej sali, ale dania śmigały do nas na niemal widzialnych skrzydłach. Nawet chciałam, żeby przychodziły minimalnie wolniej, żeby dało się dłużej pocelebrować te chwile pomiędzy talerzami, żeby był czas na kontemplację, nacieszenie się pamięcią szczęścia w ustach.
Zupa grzybowa na zakwasie z majerankiem
M. jest fanem Copernicusa. Na przestrzeni kilkunastu lat był tu przynajmniej dwadzieścia razy i za każdym razem spotkała go idealna kuchnia i idealnie serwowane wina. Rozmawialiśmy sporo tego wieczora o kuchniach i stylach gotowania. Akurat dzień wcześniej byliśmy na Lipowej w Krakó Slow Wines na Podwieczorku z dwójką innych świetnych szefów, Agatą Wojdą i Przemkiem Błaszczykiem. Trochę wtedy padło podobnych pytań, również o różnice między kuchnią kobiecą i męską.
Nie ma chyba jednej definicji na to, czym różni się kuchnia kobieca od męskiej. M. ma teorię, że kobieca – niezależnie od tego, czy gotowana przez mężczyzn, czy kobiety – jest bardziej subtelna, wielozłożona, rozwijająca się w przestrzeni smakowej, zaś męska jest bardziej konkretna, mocna, zwarta; uderza szybkim, intensywnym doznaniem. Obiecał artykuł z przykładami, więc trzymam go za słowo i bardzo na ten artykuł czekam. Mówi, że w Copernicusie kuchnia jest zdecydowanie kobieca, choć sygnowana właśnie przez mężczyznę, Marcina Filipkiewicza. Jeśli dobrze rozumiem, co ma na myśli, to zgadzam się z nim.
Czekadełka – grissini z prosciutto; świetne chlebki z dobrym masłem; wężymord z orzechami; carpacio z buraka z oscypkiem i granatem
Tej samej nocy w przypadkowej knajpie na Magicznym Kaziku gadałam o 4 rano z przypadkowym Norwegiem o wdzięcznie brzmiącym imieniu Czel, albo Dżel czy może Żel o sensie życia. Z jakiegoś powodu Norwedzy – pomiędzy przekonywaniem przypadkowych kobiet do ciekawienia się sportem (“you should”) oraz równie przypadkowym seksem (“why not?”) – lubią z głębokim namysłem filozofować. “Sens życia” podczas takiej rozmowy czemuś zawsze zahacza o perspektywę wizyty w Norwegii, w której “wcale nie jest zimno, bo latem tak ze 20+”. Powiedziałam, że życie poza samą swoją istotą jakiegoś większego znaczenia nie ma. Stwierdził bardziej niż spytał, głosem przesiąkniętym swoim norweskim poczuciem smutku, czy uważam je za bezsensowne, wręcz bezwartościowe. Odparłam, że nie, że wprost przeciwnie. Że nawet jeśli czasem boli, jest bardzo piękne, pełne wartości i cudownych doznań.
I miałam na myśli dokładnie takie, jak te ostatnie “momenty” z Copernicusa. Ale on ich nie znał, dlatego nie zrozumiał.
Tartar z troci z marynowaną cebulką; sandacz na kremie z kapusty z pieczonym ziemniakiem i brukselką; orzech kokosowy z grillowanym ananasem; krem z marakui z cytrusami i kruszonką
Jeśli ci się podoba, polub tekst, albo udostępnij.
