Ktoś mnie niedawno zapytał: “A co wy tam tak długo w tej kuchni robicie, kiedy my siedzimy tacy głodni?”.
Trochę mnie to pytanie zaskoczyło; jak to co robimy, przecież zasuwamy jak mrówki przy wydawaniu dań, ale potem sobie uprzytomniłam, że w tej chwili prawie wszystkie restauracje używają pieców konwekcyjnych i mikrofal, a jadłodajnie czy bistra bemarów (bemar to takie coś, co utrzymuje stałą temperaturę potrawy przez cały dzień) i pokolenie fast foodu już po prostu zapomniało, że na jedzenie się czeka, że podgrzanie potrawy na ogniu nie trwa 1.5-2 minuty jak w mikrofali, tylko około 5, 8 min., zależnie od dania i konsystencji.
Wydało mi się to wszystko bardzo interesujące, bo pokazuje jak wielkie zaszły zmiany w mentalności i świadomości ludzi. Nie użyłam tu określenia “pokolenie fast foodu” przez przypadek – nie chodzi mi tylko o żywiących się w McDonladzie, ale w ogóle o osoby, który żyją w fastlife’owy sposób, nawet nie zdając sobie sprawy z tego, jak bardzo fast jest współczesny świat. Poczynając od jedzenia wydawanego do ręki, a kończąc na sprzętach elektronicznych, które wyłączają się już po 2, 4 latach, choć mogłyby pracować dwadzieścia, trzydzieści i więcej lat.
Niedawno polskę obiegła sensacyjna wiadomość: Magda Gessler nie używa w swojej kuchni mrożonek. Wow, wszyscy się cieszą i podziwiają. Ale czy ktoś się zastanowił nad tym, co niesie takie przesłanie? Nic przecież ponad to, że inni – w tym sporo waszych ulubionych knajp – mrożonek używają.
Do głowy mi nie przychodzi, żeby mówić, że nie używamy mrożonek, bo mrozimy mięso ze względu na niemożliwość pozyskania codziennie świeżego ekologicznego mięsa, oraz jesienią zamroziłam maliny, borówki, śliwki i szpinak, których poza sezonem w naszym kraju również nie ma. Ale to naprawdę tyle.
W tym kontekście zresztą jasne jest, dlaczego jak tylko otworzyłam bistro, natychmiast zleciała się chmara przedstawicieli handlowych, oferujących mrożonki i inne gotowce. Jeden z nich nawet totalnie nie był w stanie uwierzyć, że na pewno nie skorzystam z jego oferty (miał super niskie ceny); nawet przyjechał po dwóch miesiącach sprawdzić, czy na pewno nie zmieniłam zdania, patrząc na mnie w totalnym osłupieniu.
Przemysł spożywczy – pewnie się nad tym nigdy nie zastanawiacie – rozwinięty jest tak daleko, że wszystko w tej chwili można kupić za bezcen. Jakiej jakości – nie mnie sprawdzać, lecz wam. Np. – i to wiem z bezpośrednich źródeł, nie z plotek – bary i jadłodajnie, a pewnie i część restauracji zaopatrują się w warzywa gotowe, czyli obrane, a czasem nawet poporcjowane. I tak np. kilogram obranego ziemniaka, spakowanego w worki foliowe, przechowywanego w warunkach chłodniczych, kosztuje 50 groszy. Piszę to – pięćdziesiąt groszy. Jak coś takiego ma się do moich ziemniaków – nie obranych, ba nawet nie umytych po 3,5 od mojej rolniczki?
Muszę być wariatką, skoro idę w takie koszta. Z drugiej strony, chyba wariatką nie jestem, skoro nie zgadzam się na horrendalne czynsze po drugiej stronie Wisły, co pozwala mi utrzymać wysoką jakość produktów w naprawdę niskiej cenie. Ale czy ktoś, siedząc w strefie, w której czynsze kosztują wiele, kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych miesięcznie zastanawia się, co redukuje koszt utrzymania lokalu? Ano z jednej strony oczywiście drastycznie nisko opłacany personel, z drugiej niestety – i to już odbija się na was i na waszym zdrowiu – jakość produktów, używanych do gotowania.
Nie twierdzę oczywiście, że wszystkie restauracje poszły w tę stronę, jest to jednak bardzo wyczuwalne, nawet w restauracjach, w których kiedyś dominowało znakomite jedzenie. Od zawsze jadam na mieście i mam swoje ulubione miejsca, i niestety w ostatnich latach zaraza przemysłowej żywności dotknęła praktycznie każde z nich. I nie ma się czemu dziwić. Koszty ciągle idą w górę, natomiast przetworzone produkty spożywcze ciągle tanieją, jakie tu może być inne rozwiązanie, poza takim szaleństwem, jakie usiłuję uprawiać ja?
Paulinka, która pomaga w kuchni w weekendy, w tygodniu jeszcze chodzi do szkoły. W ostatnią sobotę wróciła wstrząśnięta z praktyk cukierniczych, których tematem były “nowe trendy w cukiernictwie”. Zgadnijcie, co to są nowe trendy w cukiernictwie, i czego w szkołach gastronomicznych uczą pokolenie obecnych nastolatków?
Ciasta z proszku! Fantastyczne rozwiązanie dla całej branży cukierniczej. Kupujesz dość drogi proszek, 60 parę zł za kg, wsypujesz do miski, dodajesz wodę, i w zależności od ciasta, które chcesz uzyskać, dokomponowujesz różne dodatki i proszę bardzo – ze 100 gram masz trzy babki. Wydajne? Wydajne. A teraz pytanie do was – jak sądzicie, gdzie te “nowe trendy” trafiają i kto je zjada..?
Tak więc, co my tak długo robimy w tej kuchni?
Zaczynamy dzień od przygotowywania warzyw – tu nie mam na myśli wyjąć z chłodni i wrzucić do gara bez-mieszania-samo-się-ugotuje, lecz umycie, wyszorowanie, zdezynfekowanie, obranie, pokrojenie, poszatkowanie i dopiero wtedy wrzucenie do gara (samo się nie gotuje), wstawiania strączków, wcześniej moczonych i odlewanych (co pozwala uniknąć zagazowania od niestrawności), robienia ciasta czy chleba od podstaw (czyli wszystkie składniki naturalne, proces rośnięcia, albo chłodzenia odczekany), gotowanie zup zdecydowanie nie z proszku i bez cudownych miksów, Fixów czy Veget, tylko z czystych naturalnych ziół i przypraw… To zabiera kilka godzin codziennie.
Potem oczywiście następuje konieczny i wymagany przez Sanepid oraz ogólne zasady higieny, proces schładzania pokarmów tak, by dało się je bezpiecznie schować do lodówki. Przechowywanie ugotowanej żywności w temperaturze do 4st C pozwala zahamować rozwój bakterii. Dlatego, kiedy w porze obiadowej zaczynacie wpadać coś zjeść, niektóre potrawy, jeśli zdążyły ostygnąć, są już w lodówce, a więc mają temperaturę 4 st., cześć z nich dopiero co zjechała z palników, więc jeszcze jest gorąca, ale jako się rzekło, nic nie mamy z proszku, więc niektóre ugotowane potrawy i tak musimy jeszcze doprowadzić do formy ostatecznej, czyli mimo iż są ciepłe, przygrzać je w odpowiedni sposób.
Na przykładzie – jeśli mam kaszę orkiszową z olejem sezamowym, to chcę czy nie, muszę ją podsmażyć z obu stron na owym oleju. To samo dzieje się np. z ziemniakami z oliwą i tymiankiem. Takiego dania nie da się przygotować wcześniej, bo żaden olej nie powinien być podgrzewany wielokrotnie, bo wytrąca szkodliwe dla organizmu substancje. Nie da się też zachować odpowiedniego smaku i wyglądu przy utrzymywaniu stałej temperatury takich dań np. w bemarze, nie mówiąc już o tym, ile wartości traci jedzenie, długo leżakujące w cieple.
Dlatego, kiedy ktoś zamawia danie – a przecież mamy trójskładnikowe sety – każdy z tych trzech składników musi zostać podgrzany. Doprowadzenie dania, nawet w małej porcji z temperatury 4 stopnie do temperatury powyżej 60 stopni – uwierzcie albo nie, zajmuje trochę czasu. I tutaj nie pomoże żadna magia, nie ma nic, co można zrobić, przyspieszyć, szczególnie że nikt z was nie zapłaci za spalone z wierzchu i zimne w środku danie, prawda?
Ttak więc, jeśli przychodzi jedna osoba i zamawia jedno danie trójskładnikowe – mamy trzy patelnie do odgrzania. Jeśli przychodzą 3 osoby i zamówią 3 różne dania – mamy już 9 patelni. Jeśli są trzy stoły gości po kilka osób przy każdym, no to choćbyśmy byli Chrystusami, nie podamy jedzenia natychmiast, nawet jeśli mamy dobrze opanowane żonglowanie patelniami i garnkami na wszystkich 8 palnikach w naszej kuchni, po której dosłownie biegamy.
Przy takim systemie pracy i z tak wysoką jakością składników jak u nas, te posiłki powinny kosztować trzy razy drożej. Tymczasem trochę za często zdarza nam się odbijać o niezrozumienie, niedocenianie, a wręcz nawet pretensje. Ale w końcu kto powiedział, że ludzie mają nie jeść mrożonek z proszku z mikrofal i bemarów?
Ministerstwo zdrowia nie powiedziało.
