Polscy serowarzy i sery, które smakują troską i miłością

Wczoraj na mojej ulubionej Lipowej w ramach Podwieczorku na Dwa Kieliszki cieszyliśmy się wizytą Tomka Strubińskiego, czyli pana Kozy Kaszubskiego. Jeśli ktoś orientuje się w tym, co robią polscy serowarzy, to bez wątpienia zna i sery od Kaszubskiej Kozy. Wszyscy miłośnicy polskich serów zagrodowych wiedzą, że można je spotkać na każdych ważniejszych targach. Można ich też spróbować w kuchniach niektórych polskich restauracji, bazujących na lokalnym produkcie.

Nie są jednak znane nikomu więcej, bo nie da się ich nigdzie więcej spotkać. Mimo iż są produktem z półki premium, którym powinny się szczycić polskie delikatesy. Dokładnie tak samo, jak w przypadku produktów wielu innych drobnych, ale najlepszych polskich serowarów, ulokowanych gdzieś na wsiach, na prowincji, skąd ludzie do pracy odpływają, a nie przypływają.

Deja vu mnie ogarnęło. Już któryś raz usłyszałam tę samą opowieść: chciałbyś podzielić się z innymi swoją wspaniałą robotą, ale nie przekroczysz pewnego pułapu ilościowego, bo zwyczajnie nie ma ci kto pomóc. Bo brakuje rąk do pracy. Nigdy za to nie brakuje kłód pod nogi ze strony samego państwa i rządowych ustaw, które działają przeciw naszym wytwórcom i rolnikom. Tego nigdy za mało.

Polscy serowarzy

Wczesnym latem na Lipowej gościli Wańczykowie i Komperdowie – najlepsi polscy serowarzy z krowimi serami i owczymi oscypkami. Obie rodziny z rekomendacją Slow Food Polska. Już wtedy odnotowałam sobie w głowie opowieść Wojtka Komperdy o tym, że na Podhalu nie ma ludzi do pracy. To znaczy ja to wiem, bo jestem z Podhala; dom moich rodziców od Komperdów dzieli dosłownie jedna przełęcz. Jak się na niej stanie to prawie można liczyć ich barany. I mimo iż wiem, uderzyło mnie to, co Wojtek powiedział: ma 54 lata i jest u siebie najmłodszym bacą. Najstarszy ma 65 lat i niedługo pewnie przestanie wypasać owce. A tak w ogóle to jest ich czterech.

U Wańczyków w dojrzewalni sera, jedna dziewczyna dzień w dzień przez sześć godzin przewraca sery na półkach. Ciężka, fizyczna praca, do której trudno namówić młodych ludzi, którym dziś tak bardzo się nie chce. Albo chce się, tylko nie wiedzą, że mogą, że powinni. Że im to honoru nie odejmie. Kończą swoje byle jakie studia z głową napakowaną motywacyjnymi bzdurami, że osiągną wszystko i zarobią miliony bez żadnego wysiłku od samego brylowania na salonach. Pakują się więc w różne abstrakcyjne branże, od dawna już zapchane po sufit, albo wpadają w korpo, w których są wysysani z całego życia, byleby gnieść się tam, gdzie ich zdaniem leży prestiż. A dziś – jak się mi coraz częściej wydaje – prestiż leży tam, gdzie pasja przeplata się z uczciwą pracą, skromnością oraz pokorą.

Kiedy wczoraj już po spotkaniu patrzyłam na Tomka Kaszubską Kozę, pomyślałam, że jest czarodziejem. Pracują na swoim gospodarstwie tylko w dwójkę z żoną nad 70 kozami, średnio po 12 godzin na dobę. Kiedy jest dobrze to pracują “tylko” 10 godzin, kiedy jest nawał to i 20. I tak dzień w dzień, świątek, piątek czy niedziela od wielu lat. I mimo to każdy kawałek sera, jaki Tomek brał do rąk, by go zapakować i sprzedać, dotykał z miłością, opowiadał o nim jakby to było jego ukochane dzieciątko. Wiecie jak takie sery smakują? Smakują miłością. Bo każda jedna koza u Strubińskich ma swoje imię i jest traktowana z miłością. Bo Tomek, stary i wielki chłop, kiedy wzruszająco opowiada o śmierci swojego koziołka to naprawdę płacze. Nawet przy ludziach, nawet parę tygodni po przykrym wydarzeniu.

Jak takie sery, które smakują miłością i porównać do tych anonimowych fabrycznych? Oczywiście się nie da. Ale też najprawdopodobniej nie da się ciągnąć na rynku pracy obecnego stanu rzeczy. W tej chwili największą blokadą dla rozwoju takich małych gospodarstw i producentów, czy wytwórców jest brak ludzi do pracy. Kto na wsiach lub w małych miejscowościach jest pracowity i ma głowę na karku, sam prowadzi własny biznes, albo dawno już wyjechał. A kto jest leniwy, do pracy się po prostu nie nadaje.

Sery tworzone z miłością

Często o tym piszę – lubię ludzi, którzy wytwarzają najwyższej jakości jedzenie, bo cechują ich właśnie skromność, pasja i ogromne oddanie temu, co robią. Czasu na brylowanie zwyczajnie brak. Chodziłoby jednak o to, żeby z czasem byli w stanie pracować mniej ciężko, żeby mogli zatrudnić dodatkowych pomocników, pracowników, którym też się będzie chciało. Żeby mogli bardziej zarządzać, uczyć, przekazywać Know How, niż zasuwać. Żeby kiedyś stali się producentami seniorami, firmującymi produkty, które są znane i rozpoznawane ze swej jakości, jak to bywa u ich kolegów za granicą.

Nie chodzi oczywiście o przejście z produkcją na masową skalę! Ale na to, by móc zrobić tyle, ile realnie się da bez spadku jakości, za to żeby się nie zarżnąć. Żeby zdążyć się nacieszyć efektami swojej pracy. Wszyscy by na tym zyskali, nie tylko polscy serowarzy i pozostali producenci dobrej żywności. To na pewno.

Choć chyba nie ma się co zamartwiać; wcześniej czy później młodzi ludzie będą musieli zacząć myśleć, jak wyjść z obecnej, patowej sytuacji na rynku pracy. Część z nich najpewniej zwróci się do starych zawodów, również ku rolnictwu i produkcji żywności. Jak na przykład trochę młodszy ode mnie Jarek Buczek z mojej wsi, który świadomie wybrał bacowanie; robią z żoną sery i tradycyjne przetwory. To się musi opłacić w dłuższej perspektywie, bo na dobrej jakości produkt i uczciwe jedzenie ciągle rośnie popyt. Polscy serowarzy również rosną w liczbę.

Ktoś, kto nie boi się pracy, zawsze znajdzie dla siebie pasjonujące zajęcie, niekoniecznie w korpo. Tymczasem niezłym rozwiązaniem na teraz byłoby, gdyby Polska zalegalizowała wreszcie pracę imigrantów na szerszą skalę. Potrzebujemy ich do wykonywania tych zawodów i czynności, których u nas nikt już nie chce się podjąć. Żeby i nam się lepiej od tego żyło, żeby nie marnował się potencjał małych gospodarstw rolnych.

Pszczółka z pyłkiem i czarnuszką, Piwosz długodojrzewający, drożdżowo-chmielowy, Kozidymek wędzony w dymie olchowym z ziołami i szyszkami. Degustowaliśmy również Kozią Rurę, Czyścioszka, Babkę z kozieradką i sławetną Pijaną Kozę, obłożona wytłoczynami owocowymi spod nalewek.

Degustacji serów Kaszubskiej Kozy towarzyszyły również Nalewki Mistrza Hieronima – absolutnie bezbłędne, pyszne jak świąteczna choinka i sensualne w każdym znaczeniu. Od zapachu przez strukturę i kolor do smaku i posmaku… Po prostu cudowne.