Fajne było wczoraj spotkanie w winebarze na Lipowej 6F, dało mi znowu trochę do myślenia. Do Krakowa przyjechał ze swoimi winami Hans Czerny z Wimmer-Czerny Weingut – biodynamicznej winnicy w austriackim regionie Wagram. Spotkanie trochę dotyczyło jego win, ale bardziej biodynamiki. Hans przejął gospodarstwo po ojcu już w piątym pokoleniu, biodynamikę wprowadził do użytku piętnaście lat temu, a wciąż opowiada o niej z jednakowym zaangażowaniem, siłą i wiarą w to, co robi. Pomiędzy wieloma ciekawymi rzeczami, powiedział coś bardzo interesującego, co nie tylko lekko mnie zdziwiło, ale też potwierdziło jakieś wewnętrzne przeczucia:
Prowadzenie gospodarstwa biodynamicznego jest bardzo łatwe, bo to Matka Natura zajmuje się wszystkim. Człowiek powinien jedynie pozostać uważny do naturalnie zachodzących procesów i reagować w odpowiednim momencie. Biodynamika się opłaca.
No i co wy na to, panowie z Monsanto, którzy wynaleźliście śmierć w opryskach? Im dłużej wsłuchuję się w głosy takich rolników jak Hans, tym bardziej rozumiem to, co w środku mówi mój intuicyjny duszek. Albo to, co powiadają starzy górale. Matki Natury trzeba słuchać, bo jak się żyje w zgodzie z nią, to ona hojnie obdarowuje tym, co ma najlepszego. Tyle że trzeba sobie powiedzieć “dość, stop”. Czerny ładnie to ujął. Powiedział, że z ojcem obserwowali wprowadzanie do rolnictwa oprysków i chemicznych popraw gleby od lat 70. Do pewnego momentu to pomagało, ale potem ziemia powiedziała dość, przesyciła się i plony wcale nie stawały się obfitsze, za to trzeba było coraz mocniej “poprawiać” glebę. Zaczęli się wtedy wycofywać z tego procesu, a piętnaście lat temu Czerny przeszedł na pełną, rozumianą po Steinerowsku biodynamikę.
Rudolf Steiner to człowiek, który napisał kilka tysięcy rozpraw filozoficznych i duchowych, stworzył antropozofię (gałąź filozofii, stawiająca człowieka jako istotę duchową w centrum zainteresowania), biodynamikę, homeopatię oraz system nauczania, zwany szkołami waldorfskimi lub steinerowskimi. Jego wgląd w świat i wszechświat był ogromny. W jednej z rozmów znajomy antropozof z Australii powiedział mi, że Steinera uznaje się za wcielonego w nowożytności proroka, który niezwykle popchnął do przodu nauki Jezusa Chrystusa, a którego dorobek będzie procentował przez najbliższe stulecia. W Polsce antropozofia jest na nieco skostniałym, ograniczającym poziomie, może po prostu dopasowana do naszej katolickiej mentalności. To jeden z powodów, dla których zawsze mnie od samej antropozofii odrzucało, choć od pierwszego kontaktu z biodynamiką, homeopatią i szkolnictwem waldorfskim intuicyjnie wiedziałam, że “o to chodzi”. Bardzo też do mnie przemawia steinerowska wizja podstaw rozwoju społecznego (Social threefolding), opartego na Wolności w dziedzinie Kultury (nauka, sztuka, edukacja, religia), Równości wobec prawa (państwowość, polityka, Prawa Człowieka) i Braterstwie rozumianym jako wsparcie i równość ekonomiczna (wspólnotowość, kooperatywność, współodpowiedzialność, solidarność!). Tylko w społecznym modelu, w którym panuje równowaga w tych trzech obszarach można mówić o szczęściu jednostki ludzkiej, dominacja zaś jednej z nich prowadzi do nadużyć i destabilizacji (w kapitalizmie na przykład dominuje ekonomia, w socjalizmie zaś państwowość). Brakuje u nas dyskusji na ten temat, a przydałaby się i to bardzo (m.in. Steiner kładzie spory nacisk na rozdzielność kościoła od państwa ale i państwa od kościoła).
Hans Czerny nie opowiadał o swoim gospodarstwie rolnym inaczej niż jak o żywym organizmie. Jeśli stosuje naturalne opryski z pokrzywy czy miedzi, to nie po to, by coś (chwasty) zabijać, niszczyć, ale po to, by wzmocnić, zasilić. Robi je w okresie wiosennym, gdy ziemia budzi się ze snu i trzeba dać jej impuls do pracy, oraz wtedy gdy owoce winogron są młodziutkie, malutkie, kiedy “trzeba je chronić jak małe dzieci”. Wtedy je wzmacnia. Wszystko, co dodaje do swoich upraw “trafia do krwiobiegu”, przepływa przez organizm żywy, jakim jest ziemia, gleba. Gleba to skóra, pod którą i z której pochodzi życie, dlatego tak niezwykle trzeba o nią dbać. Oczywiście nie chemicznie, bo chemia zabija wszystkie żywe mikrorganizmy, a w efekcie również same rośliny.
Certyfikat biodynamiczny Demeter zobowiązuje do całkowitej ręcznej produkcji żywności, ponieważ w jej rozumieniu maszyny zaburzają naturalny porządek świata. Oczywiście można używać traktorów czy pojazdów na przykład do oprysków, jednak szalenie ważne jest to, by nie niszczyć równowagi przyrody. W pracy z glebą używa się tylko bardzo płytkich pługów, które nie wbijają się głębiej niż warstwa żywej gleby (kilkanaście centymetrów), bo poniżej są tylko kamienie, piasek czy iły, w których życia nie ma. Czerny zauroczył mnie opowiadając o słuchaniu wina. Jeśli jest się uważnym, dotykając samą ręką można ocenić temperaturę wina i procesy w nim zachodzące podczas fermentacji – “Po trzydziestu latach pracy z winem, mogę już to powiedzieć bez używania termometru”. Tak właśnie rozumiem uważność i jedność, scalenie z otaczającym nas światem. Jesteśmy jednym organizmem, choć o tym zapominamy.
Steiner rolnictwo pojmował całościowo, dlatego gospodarstwa biodynamiczne z definicji powinny być samowystarczalne. Czy to nie jest ekonomiczne i czyż nie świadczy właśnie o tym, że biodynamika się opłaca? Innym zresztą argumentem za, przytaczanym w czasie rozmowy, było również rosnące zainteresowanie takim produktem i wyższe niż normalnie ceny. Tam, gdzie uprawia się rośliny, tam hoduje się zwierzęta. Zwierzęta jedzą rośliny, a ich nawóz zasila rośliny. Wszystko odbywa się w obiegu zamkniętym. Świetną rzecz powiedział Czerny – jeśli zabierzesz z pola sześć ton winogron (które w domyśle miałyby na nim zostać, zgnić i zasilić ziemię), to musisz te same sześć ton do niego oddać. Z tego powodu w biodynamicznych gospodarstwach kompost jest święty i dba się o niego jak o żywą istotę, doprowadzając do powstania najlepszej możliwej jakości humusu (nie hummusu).
Jego wina, dostępne w Krakó Slow Wines na Lipowej, są bardzo spokojne, normalne, wręcz lekko powściągliwe, za to dobrze dopasowane do codzienności, do życia. Podobne do siebie, wyrównane w stylu grüner veltlinery, rieslingi, czy starodawna, prawie wymarła odmiana roter veltliner, wpisana do Arki Smaków światowego Slow Foodu. Taka winnica, w której określasz swój typ i pijesz go z dużą przyjemnością, choć możesz nie mieć potrzeby poszukiwać w nich coraz to nowych wrażeń. Nie zrozumcie mnie źle, nie są to wina w jakikolwiek sposób płaskie! Po prostu wystarczy jedno najulubieńsze, żeby było dobrze. Żadnych kombinacji w nich nie ma, tylko szczera prostota. Mnie bardzo spasował grüner veltliner Felser Berg reserve 2013 i niedzielny pinot noir EOS też 2013. Roter veltliner Fels am Wagram 2013 (to był dobry rok na winnicy), piłam dzień wcześniej i bardzo mi przypadł do gustu, choć w degustacji trochę się zgubił po grünerze Felser.
W kuluarach Czerny opowiadał jeszcze ciekawe historie o tym, jak szerzy się po świecie nauka o uprawach biodynamicznych, jak zaszczepiana jest na przykład na jałowe czy pustynne tereny Afryki albo w Australii, gdzie pasterze owiec zaczynają dbać o kompost i regenerują glebę. Opowiadał też o współpracy z waldorfską szkołą, która co roku przez dwa tygodnie ma praktyki w jego gospodarstwie. Dzieciaki uwielbiają kontakt ze zwierzętami (Czerny hoduje świnie mangalice i krowy) i są skłonne ciężej fizycznie pracować, byleby tylko przebywać w ich otoczeniu. Pewnie jeszcze milion interesujących rzeczy można by się dowiedzieć, gdyby był czas i możliwości dłuższej rozmowy. Na pewno biodynamiczną uprawę można odwiedzić w Winnicy Wieliczka i na pewno można interesująco na ten temat porozmawiać z właścicielami Agą Rousseau i Piotrem Jaskółą. Bardzo ciekawe postaci o wielkiej wiedzy i szerokim doświadczeniu. Ba, można sobie nawet własne wino wyprodukować w Moja Winnica!
Kiedy ktoś mnie pyta, gdzie w winach i jedzeniu jest duchowość, to odpowiadam, że właśnie tu, w takich ludziach, w ich pracy i ich rozumieniu świata. Jest w tym przecież niezaprzeczalne piękno istnienia.
Hans Cherny, Winnica Wimmer-Czerny, Austria, region Wagram. Zdjęcie prywatne Czernego.
