Rosół ze starej kury zamiast Berlinale

Wybrałam się w okolicach Berlinale do Berlina, licząc na trochę ciekawego czasu, tymczasem Tor Eystein, u którego się zatrzymałam właśnie wrócił z Londynu, gdzie w deszczu i na zimnie odstał 5 godzin w kolejce po bilet na wystawę da Vinci, a potem przez tydzień włóczył się w londyńskich mokrych przeciągach. Teraz kicha i smarka oraz grymasi, stęka i narzeka “jak to chłop”, jak mawiała moja babka.

Zamiast więc od razu na Berlinale, poszłam do Bio Company, jednego z trzech organicznych supermarketów w promieniu 15 minut na piechotę od jego domu w Berlinie, kupić mu kurę na rosół. Tak, do jednego z trzech w odległości 15 min na piechotę od domu Tor Eysteina pękające w szwach od ludzi supermarkety z wózkami i wieloma kasami.

Zawsze czuję, że mogłabym zamieszkać w takim supermarkecie. Ech, co za wybór… Wszystko, wszystko i jeszcze raz wszystko. I połowa produktów z certyfikatem Demeter (uprawy biodynamiczne)! I co mnie szczególnie dziwi, produkty biodynamiczne cenowo nie odbiegają od zwykłych bio. Jak fajnie. No ale w końcu Niemcy są kolebką Steinerowskiego rolnictwa biodynamicznego.

Pisałam już gdzieś chyba, że św, Hildegarda z Bingen radziła uprawiać ogród zgodnie z zasadami współczesnej biodynamki? Już 800 lat temu. Choć to w sumie nie dziwi, jeśli weźmie się pod uwagę, że naturalne procesy w przyrodzie przebiegają właściwie zawsze niezmiennie i jak rośliny rosły przy księżycu, tak rosną nadal…

Wracając do hipermarketu – mieli stare kury rosołowe.

Nikogo nawet nie zdziwiło, że pytam o stare kury. “Tak, do zupy lepsze są stare kury. Jeśli mają za mało mięsa, można wziąć udka kurczaka” – powiedziała ekspedientka.

Nie brałam kurczaka, bo w rosole ze starej kury nie chodzi o mięso. Chodzi o rosół, czyli wywar z warzyw i kości. Stare kury – kury, które niosły jajka przez co najmniej dwa lata – mają ciemne i raczej twarde mięso. Gotowane dwie godziny nadal jest gumowate do gryzienia i jest go dość niewiele. Takie stare gatunki kur niosek niewiele mają wspólnego z gatunkami wielkich ptaków, hodowanych wyłącznie na mięso. Plus – oczywista sprawa – ptaki ekologiczne, czyli aktywnie poruszające się normalnie po otwartej przestrzeni mają małe, zwarte, mocne mięśnie, mniej tłuszczu, za to tłuszcz jest wysokojakościowy, nie biały lecz ciemnożółty. W czasach mojego dzieciństwa wszystkie kury tak właśnie wyglądały. Ogromne, galaretowate jasne udka spasionych, nie ruszających się kurczaków przyszły “z Ameryki” dopiero w latach 90 i chyba dopiero w następnym dziesięcioleciu brojlery i inne mięsne rasy trafiły do hodowli w Polsce. Albo przynajmniej w moje okolice.

Według Chińczyków i ich Tradycyjnej Medycyny, ze wszystkich pokarmów właśnie mięso ma najsilniejsze oddziaływanie na ludzki organizm. Może leczyć, a może szkodzić, dlatego warto przyjmować je w niewielkich ilościach. Przedawkowane potrafi nie tylko prowadzić do chorób fizycznych, ale też przyczyniać się do wytwarzania i wzmacniania w nas impulsów i cech zwierzęcych – drapieżności, lęku, upartości, agresji, pobudliwości, niepokoju…

Zawsze warto rozważyć, czy na pewno potrzebujemy mięsa, do czego i dlaczego. Oraz – jakiego.

Na przeziębienie, grypę, wszystkie infekcje dróg oddechowych, wycieńczenie długą choroba dla mięsożercy, odmawiającego leczenia się roślinami (TU zobacz jak to zrobić), rosół będzie w sam raz. Ważne, żeby gotowany był na kościach zdrowych zwierząt. Ważne, żeby choremu, osłabionemu ciału nie podawać jeszcze więcej trujących substancji, obecnych w mięsie zwierząt przemysłowych.

Na grypy, przeziębienia i na zimowy czas TMC, ale też stara mądrość ludowa zaleca rosół z kury – starej i długo gotowanej. Im dłużej tym lepiej. Na wycieńczenie, albo braki wapnia, czy ogólnie braki wywołane chorobami, bardziej rekomenduje rosół z kości wołowych – najlepiej rozrąbanych tak, żeby woda miała dostęp do szpiku – i gotowanych co najmniej 4 godziny. Książki mówią, że dla uzyskania prawdziwego lekarstwa kości można gotować nawet 6-8 godzin na małym ogniu pod przykryciem w niedużej ilości wody (trzeba uważać, żeby nie spalić).

Ramen – japoński tradycyjny rosół, którego sztuka gotowania odbiega od prostoty. Warto obejrzeć znakomity film “Tampopo”, żeby się o tym przekonać. Tutaj niezbyt zgodny ze sztuką, ale nie najgorszy z krakowskiej restauracji & sushi baru Edo.

Rosół ze starej kury wzmacniający

Rosół najlepiej przygotować w taki sposób: najpierw ugotować same kości (ewentualnie kości z mięsem) – co najmniej 2 godz kurę, 4 krowę, 2 cielę, 4 świnię (lepiej zmieszać kości wieprzowe z wołowymi pół na pół i trzeba mieć absolutną pewność, że świnia jest z czystej hodowli, nieprzemysłowej) z dodatkiem nieoczyszczonej soli i ziół (tradycyjne ziele angielskie i liść laurowy, albo rozmaryn z tymiankiem, albo właściwie dowolna mieszanka, dobrze, gdyby była rozgrzewająca) w niezbyt dużej ilości wody, najlepiej jeśli woda nie przykrywa kości więcej niż “drugie tyle”.

Do długiego gotowania warto dodać pora i cebulę, kawałek kapusty, które w procesie właściwie się rozpadną. Konsystencja rosołu powinna być wyraźnie mało wodnista, lepiej jak jest prawie klejąca. Najlepsze rosoły zastygają w lodówce na galaretę.

Wsad warzywny w rosole jest równie ważny, co same kości. Nie tylko dla smaku, ale też dla dodatkowych właściwości odżywczo-zdrowotnych. Tradycyjnie dodaje się marchew, por i/lub cebulę, pietruszkę, seler. Cebulę można posiekaną podwędzić dla smaku na patelni na małym ogniu bez oleju, albo opiec tradycyjnie całą główkę na palniku. Sam rosół warto wzbogacić też kapeluszem prawdziwka – grzyby mają unikalną kombinację leczniczych fitozwiązków. Warzywa warto pociąć w dość duże słupki, bo też będą się chwilę gotowały. Jeśli mają porządnie zadziałać, niech się pogotują dłużej, z 40-50 minut.

I to właściwie tyle. Dobre kości i dobre warzywa, jakiś grzyb gotowane długo – cały sekret tradycyjnego, uzdrawiającego rosołu, który czasem warto zrobić, jeśli jada się mięso. Plus oczywiście – czosnek i pieprz! Czosnek – cały ząbek świeżo wyciśnięty do talerza i dużo świeżo zmielonego pieprzu. Do wołowego znakomicie pasuje też natka zielonej pietruszki, która zresztą jest na tyle zdrowa, że warto ją dać do każdej zupy.

Dla słabiutkich delikwentów bez apetytu wystarczy podawać rosół bez wkładu, tylko do picia. Dla silniejszych o umiarkowanym odczuwaniu głodu – z kośćmi do ogryzienia i warzywami. Dla pół zdrowych i zdrowych z kośćmi, mięsem, warzywami i ziemniakami (jak to robią na Podhalu) lub makaronem jajecznym, jak to się robi gdzie indziej.

Byle nigdy nie zapomnieć o czosnku!