Niekiedy pamięć płata figle. Na ostatnie Terra Madre ściągnęłam górali z mojej rodzinnej Ochotnicy. Przywieźli sporo lokalnych ciekawostek, między innymi suszony bób górski. Ależ się zdziwiłam – jak to bób SUSZONY?!

Tadek z Cyrhli (Gospodarstwo Ekologiczne Cyrhla) miał prostą odpowiedź: „Normalnie suszony. Przecież kiedyś tylko się suszyło”. Naprawdę parę dni zajęło mi przekopywanie pamięci, zanim coś w niej wreszcie brzdąknęło. Przypomniałam sobie nawet nie to, że znam suszony bób, ale że świeży bób pierwszy raz jadłam dopiero w dorosłym życiu, chyba już po studiach! Przypomniałam sobie to samo swoje zdumienie: „Ale jak to bób świeży?!”.

Ano tak to!

Kiedyś na jednym z targów kupowałam nieznaną mi odmianę fasolki. Starsza pani która nie mogła pojąć, o co ja się dopytuję z tą ekologią i odmianami, cierpliwie tłumaczyła: „Ona naprawdę jest świeżutka, dopiero co zbierana, bardzo miękka, pani spróbuje”… Musiałam dopiero przyjść do domu i ugotować sobie świeżutkiej mięciutkiej fasolki, żeby zrozumieć.

Jest świeży bób, jest świeży groszek, jest świeża fasolka. Tak samo jak jest groch suszony, fasola suszona no i oczywiście suszony bób. Doprawdy, eureka!

No i dobrze.

Nie było się co zastanawiać, tylko bób ugotować. Twardy jest tak samo jak Jaś i podobnie trzeba go potraktować. Najpierw więc porządnie namoczyć, co najmniej na noc, a potem dość długo gotować, choć jednak krócej niż Jasia. Z bobem jest ten mały problem, że ziarna są różnej wielkości i czemuś różnie zasychają. To znaczy jedne potrafią już być całkiem miękkie, kiedy inne nadal są twardawe. Na ich plus jest to, że skórka nie puszcza i nie rozpadają się. A przynajmniej mi nie udało się ich rozgotować.

Smak suszonego bobu jest bardzo ciekawy. Oczywiście nie ma już tego uroku co świeży, nie ma też tej delikatności, ale na tle różnych fasol, włączając Białego Jasia i wrzawską, jest naprawdę ekstra. Taka fasola o smaku bobu z wyłaniającą się niekiedy orzechową nutą. Aż dziw, że jest tak mało znany. W wegańskiej gastronomii powinien zrobić karierę, szczególnie że zimą (mi) smakuje lepiej niż mrożony. Z drugiej strony można się domyślać, że rynek pewnie w całości przejada go na świeżo. (A z trzeciej, to czy w Polsce istnieje wegańska gastronomia?).

Mimo iż wszystkie strączkowe są do siebie bardzo zbliżone, każde ziarenko ma swój osobny, niepowtarzalny smak. Kiedy testuję nową fasolkę, soczewicę czy groch, zawsze zostawiam jej jak najwięcej miejsca, żeby nie stłumić go innymi składnikami. Dopiero po zapoznaniu się z nim myślę, z czym najlepiej jego pojedyncze nuty połączyć. Nauczył mnie tego Paul Pitchford w książce Odżywianie dla zdrowia. Wypisał tam, które konkretne zioła najlepiej pasują do których strączków. Pitchford opierał się o ich wzajemne, wspierające i uzupełniające działanie lecznicze oraz ich wartości odżywcze. Ja z czasem odkryłam, że pewne kombinacje ziół wydobywają z konkretnej odmiany jej najlepsze walory smakowe.

Tak na przykład, jeśli weźmiecie bazylię, oregano, cząber albo tymianek, to z każdym kolorem soczewicy będzie smakować inaczej. Ni cholery nie spasuje tak idealnie z czym innym, choć niby to soczewica i to soczewica. Zielona świetnie szła z lubczykiem, czerwona z kurkumą, bazylią i suszonym koprem, brązowa z oregano, złota z imbirem, a czarną i kanadyjską… zapomniałam. Te dwie ostatnie są najsmaczniejsze, więc pewnie niewiele do nich dodawałam (mówię o czasach Papuamu, kiedy robiłam osobne dania, bo teraz prawie wszystko gotuję jednogarnkowo).

Podsumowując – gdy spotykam się z czymś nowym, jestem ostrożna z dodatkami. Skupiam się maksymalnie na oryginalnym, subtelnym smaku danej roślinki. W drugiej kolejności łączę i doprawiam.

Przepis na suszony bób

W przypadku suszonego bobu postanowiłam pozostać dość konserwatywna w swoim wyborze i połączyłam go z lokalnymi produktami – wszystko, co rośnie w jednej wiosce. W moim przypadku było to super łatwe, bo naprawdę połowę składników mam przywiezionych gdzieś od mamy, albo kupionych u ochotnickich producentów. Jak to ja, kupuję produkty ekologiczne. Innego jedzenia staram się nie jeść, jeśli nie zachodzi konieczność.

Tak zatem po namoczeniu, ugotowaniu (nie na śmierć, jeszcze musi wytrzymać kilkanaście minut z ziemniakami) i spróbowaniu gołego bobu (nawet bez soli), zdecydowałam się połączyć go w takiej kombinacji:

  • suszony bób,
  • ziemniaki,
  • kawalątko topinamburu,
  • suszone grzyby, śliwki, borówki (czarne jagody) i pomidory,
  • kilka sztuk kiszonego agrestu,
  • złoty len polski, orzechy włoskie,
  • pieprz,
  • świeży, wyciśnięty na koniec czosnek górski.

Świetny czosnek mam też z Cyrhli. To stara lokalna odmiana „Harnaś”, która rośnie u nas w Gorcach. Nie mam pojęcia, co w nim jest, jaka magia czy diabeł. Odkąd go kupiłam na Terra Madre cały miesiąc jadłam codziennie i to bez przesady po jakieś pół główki. Tak cholernie mi smakuje, że nie jestem w stanie się powstrzymać. Być może mój organizm wyczuł coś znajomego i postanowił się tym nasycić. Przez lata mieszkania w mieście mało kiedy trafiałam na fajny czosnek i go raczej unikałam. A teraz wsuwam jak wiewiórka orzeszki. I skłaniam się jednak ku wersji, że może to kwestia odmiany Harnaś. Ma wszystkie czosnkowe walory, a przy tym jest na tyle delikatna, że nie rujnuje kubków smakowych. No pyszny ten czosnek po prostu.

Ziemniaki – akurat mam bella rosa, też z Terra Madre. Są niezłe.

Trzy grosze wtrącę do topniamburu – ostatnie lata wszystkie fęsi restauracje katowały nas pure z tego słonecznika. Chwała bozi wreszcie biedak trafił do kategorii passé. To jednak, że sam w sobie jest nieciekawy nie powinno go skreślać z listy naszych zakupów! Dodanie jednej niedużej bulwy do garnka ziemniaków bardzo, bardzo, bardzo poprawia smak ziemniaków! W ogóle polecam dodawanie kawałka do czegokolwiek, z czym smak słonecznika może się fajnie połączyć. Warto kupić z kilo tego warzywa i mieć zapas na cała zimę. Co istotne – gotować go nie dłużej niż 5 minut! Inaczej nie smakuje.

Grzybami kiedyś u nas w górach nazywało się tylko prawdziwki. Reszta to było jakieś coś, co rosło i można było suszyć, ale kto by tam sobie głowę zawracał. Z powodu nasilonej turystyki, stopniowego zanieczyszczenia powietrza, a zwłaszcza z powodu ocieplenia i wynikających z niego susz, z grzybami nawet w górach zaczyna być różnie. Raz są, raz nie ma. Dlatego nieźle jest się przeprosić z innymi niż leśne górskie „prawdziwe” grzyby. Ja szczęśliwie wciąż mam do nich dostęp, ale wydaje mi się, że i tak mają gorszy smak niż kiedyś. Przypuszczam, że za sprawą szybszego suszenia (i przesuszania) nie na piecach kaflowych.

Śliwki to wiadomo, najlepiej suski, ale trzeba uważać. Jedna, dwie i dość. Borówki nie szkodzą, raczej zdobią. Kompotu robić nie ma co, jedynie lekko zakwasić. Do zakwaszenia użyłam też suszonego pomidora (obeszłoby się, ale przyzwyczajenie) i kiszonego agrestu (od Bożeny Stawickiej). Tak sobie o tym agreście natychmiast pomyślałam, bo skoro góry i wieś to i agrest.

Otłuściłam wszystko złotym lnem i orzechami, a zaostrzyłam pieprzem. No i owym czosneczkiem.

Gotowe. Dobre. Zdrowe. Lokalne. Przyjazne Matce Naturze. Polecam : )

Suszony bób w potrawce.

Suszony bób w potrawce.