Kasza gryczana, czarna fasola w wodorostach, patison

Przypomniałam sobie, że mam piękne zdjęcia Agi Wojtuń z moim jedzeniem, jakie kiedyś dawałam w Papuamu. W prowadzeniu knajpy fajne jest to, że spotyka się różnych ludzi, których normalnie by się nie spotkało. Aga jadała u mnie prawie codziennie, więc poprosiłam ją o zdjęcia. Przypomnę je wam, bo oprócz tego, że są piękne, jeszcze obrazują bardzo zacne jedzenie.

Na pierwszy ogień leci bardzo lubiana w sezonie wiosna-lato czarna fasola z wodorostami. Najczęściej podawałam ją z niepaloną kaszą gryczaną, ale czadersko wyglądała z czarnym ryżem i z podpieczonymi plastrami pomidorów.

Papuamu Food. Foto Aga Wojtuń, Green Carrot. Ceramika Andrzej Mędrek

Potrzeba:

• niepalona kasza gryczana
• galangal
• nierafinowana sól
• czarna fasola
• wodorosty (dowolna odmiana lub kombinacja – arame, wakame, nori, hijiki, kombu)
• patison lub cukinia
• bazylia lub oregano świeże lub suszone
• nierafinowana oliwa z oliwek (nie mylić z oliwami z pierwszego tłoczenia)

Patisony nie są takie proste do dostania, bo nasi rolnicy czemuś ich nie uprawiają, ale można ich szukać na różnych targowiskach. Na pewno warto, bo opróćz tego, że są bardzo wartościowe i smaczne to jeszcze proste i szybkie w obsłudze. Tę fasolę zwykle podawałam z duszonym pomidorem i bazylią, albo z cukinią i oregano. Por z imbirem też w miarę dobrze szedł do niej i młody szpinak z pary z czosnkiem. Można zresztą dorzucić dowolne inne warzywo czy surówkę według gustu.

Przygotowanie (wersje na jeden raz i do odgrzewania):

1. Ugotować opłukaną porządnie kaszę z odrobiną soli i niedużą porcją galangalu. (Galangal to zmielony korzeń z tej samej rodziny co imbir, łagodniejszy w smaku, bardzo wartościowy. Św. Hildegarda uznawała go za jedną z najważniejszych leczniczych przypraw).
2. Osobno ugotować namoczoną wcześniej (3, 4 godziny) czarną fasolę z niedużym kawałeczkiem wodorostów, najlepiej kombu. Wodę z namaczania zlejcie po pierwszej godzinie, uzupełnijcie drugą i nie wylewajcie jej, bo fasola straci zupełnie swój piękny kolor. Ta odmiana gotuje się relatywnie szybko, trzeba uważać na rozgotowanie. Jest gotowa, kiedy wciąż ładnie wygląda, nie rozlatuje się, ale jest już zupełnie miękka. Jeśli ktoś nie zdzierży fasoli bez soli, to szczyptę nierafinowanej do gotowania można dodać, ale pamiętajcie, że algi też są słone.
3. Osobno w minimalnej małej ilości wody ugotować wodorosty. Osobiście nie daję ich dużo. Mają bardzo silne działanie i nie ma potrzeby się nimi przejadać, szczególnie osoby, którym jest zimno, ale zróbcie to wg uznania. Miewałam klientów dla których tyle było za dużo i takich, którzy się awanturowali, że nie ma ich w daniu wcale. Wodorosty kroję w małe kawałeczki, nie większe niż centymetrowe, kombu nawet drobniej. Proporcja fasoli do wodorostów jest jak 8-10:1 . Dobrze jest sobie kupić nori nie w płatach do sushi, tylko takie posiekane, rozprowadzają się po daniu i mają wyraźnie morski smak i zapach. Powinny być miękkie i tworzyć rodzaj mazistego sosu.
4. Przed podaniem czarną fasolę złączyć z porcją wodorostów i 2, 3 minuty podusić pod przykryciem. Jeśli gotujecie na jeden dzień, to wodorosty od razu całe wrzucić do fasoli i gotować razem. Lepiej się przenikną.
5. Pokrojonego w średnie kawałki lub plastry patisona (cukinię) gotujemy 5 minut pod przykryciem w bardzo małej ilości wody razem z bazylią (cukinię z oregano) i odrobiną soli. Ilość bazylii/oregano dobierzcie według własnego uznania. Świeże lepiej się zgrają z warzywami. Wodę można użyć do ugotowania na niej czegokolwiek innego, nawet samej kaszy.

Wszystkie warzywa z grupy kabaczków mogą być jedzone na surowo (młoda cukinia jest wyśmienita!), więc nie warto gotować ich nie wiadomo jak długo. Wystarczy żeby trochę skruszały i nabrały ciepła. Nie rozgotowane nie zmienią się w mamałygę, więc przy okazji będą smakować znacznie lepiej. Tak samo, jeśli wrzucacie je do zup, róbcie to na samym końcu. 5-7 minut i dość. Jeśli smak wciąż was nie zadowala, podlejcie je na talerzu dobrym octem balsamicznym i posypcie świeżą pietruszką. Albo sezamem. Albo czymkolwiek, łatwo się wzbogacają i łatwo łączą.

Jeśli macie warzywa z ekologicznych upraw, to zachęcam do zjadania ich w całości, ze skórkami, jeśli tylko nie są zbyt twarde. Warto również zjadać pestki warzyw czy głąby, oraz środki, np. papryki, bo to one przechowują mikroelementy, witaminy i inne, konieczne do życia cuda.

Tak przygotowane (osobno ugotowane) produkty można przechowywać w lodówce 3, 4 dni. Są cały czas dobre, nawet jeśli trochę obeschną. Warunkiem przechowywania ugotowanych produktów jest ich niełączenie. Jeśli się połączy, szybciej się zepsują, skwaszą, choć niektóre potrawy się “przegryzają” i dopiero na drugi, trzeci dzień smakują odpowiednio. Kasze i fasole jednak warto trzymać osobno, chyba że gotujemy codziennie i tylko na jeden raz, bez zapasu – wtedy fasolę można śmiało ugotować razem z wodorostami. Ja w domu nigdy nie gotuję codziennie; robię większe porcje na 2, 3 dni. Odpowiednie przechowywanie żywności pozwala na niemarnowanie jedzenia.

Przy podgrzewaniu możecie zastosować metodę – wszystko na jedną patelnię. Będzie mniej pięknie, ale smaki się przenikną i dadzą inny, nowy efekt. I będzie szybciej i mniej sprzątania. Albo możecie wszystko rozłożyć na osobne patelnie lub rondelki (fasolę razem z wodorostami), delikatnie zmoczyć wodą (wysychają w lodówce) i pod przykryciem podusić chwilkę. Jeśli musicie użyć tłuszczu – użyjcie świetnej jakości oliwę z oliwek, wyłącznie nierafinowaną i w bardzo niedużej ilości. Można użyć innego oleju, smaki jednak proponuję moderować ziołami i odpowiednim łączeniem smakowym produktów, nie samym tłuszczem.