Knajpy z misją. Jak otwierać knajpę niskobudżetową

Wstałam dziś rano z poczuciem, że pora napisać coś na bloga, i że w dodatku pora napisać TEN właśnie tekst. Raz, że chodzi mi po głowie już od ponad roku, odkąd pisałam o hejcie na Nova Krova, dwa, że ostatni wpis o knajpach z misją pobił rekordy poczytności, trzy, że gdzieś na którejś wege grupie śmignął mi niedawno przed oczami post o planach założenia kooperatywnej knajpy, opartej o bardzo niską zbiórkę na koszty otwarcia. No a cztery, to mnie samej też się przyda takie podsumowanie.

Uwaga, będę tu pisać o jedzeniu ekologicznym, zdrowym i na wysokiej jakości produktach wegańskich i lokalnych, bo za mięsne najczęściej biorą się już slow foodowi koneserzy, a ci raczej mają bogatsze doświadczenie, jak również portfele. Podobnie sytuacja będzie się przedstawiać z alternatywnymi miejscami, czy to kooperatywa, czy kawa. Miejcie to w pamięci przy czytaniu.

Jeśli jesteś idealistą i chcesz zmienić świat, prawdopodobnie myślisz o idei i zmianach, nie myślisz zaś wiele o rynku, zasadach marketingu, marżach i innych przyziemnych sprawach, w tym o zarobkach. Przecież nie dla kasy chcesz zmieniać świat. Zanim zaczniesz, weź jednak pod uwagę parę znaczących faktów, które pomogą ci przetrwać. Przetrwanie jest kluczowe, jeśli naprawdę chcesz cokolwiek zmienić. Szczęśliwie sytuacja w tym obszarze gastronomii jest coraz łatwiejsza, bo drobne wysiłki wielu osób na raz rzeczywiście coś zmieniły w ogólnej świadomości. Dlatego nie rezygnuj, lecz myśl i planuj.

1. Zrób wywiad środowiskowy. Zorientuj się, jakie knajpy są jak najbardziej zbliżone do twojego idealnego konceptu i cieszą się powodzeniem, a potem uwzględnij modyfikacje, które w jakikolwiek sposób pozwolą ludziom rozpoznać coś znajomego i się z tym zidentyfikować.

Nie rób sondy o nic, co dotyczy twojego pomysłu na lokal wśród swoich przyjaciół. Nigdy. To najgorsza grupa do przepytania. Ci którzy będą entuzjastycznie nastawieni i będą cię zapewniać, że tak, super pomysł, na pewno będą wpadać – nie przyjdą na tyle często, żeby lokal się utrzymał. Poza tym i tak dasz im za duże zniżki. Ci zaś, którzy powiedzą, że to głupi pomysł, wkurzą cię i będziecie mieć na pieńku przez długi czas, bo będziesz przekonany, że kraczą i źle ci życzą.

Żeby zrobić wywiad przeglądnij knajpy i fora gastronomiczne, postaw tam swoje pytania o to, co ludzie sądzą, czego potrzebują, czy twój pomysł ich zainteresuje, w jakim miejscu jest potrzeba na coś takiego.

2. Bardzo starannie wpasuj się w otoczenie. Lokalizacja w przypadku nietypowej (i zresztą każdej) knajpy jest kluczowa. Nie zakładaj optymistycznie, że ludzie do ciebie przyjdą, choć mają nie po drodze, bo dajesz coś wartościowego. Ludzie w swojej naturze są leniwi. Nie chce im się. Nie mają czasu. Zrozum to, zaakceptuj i zrób wszystko, żeby mogli jak najłatwiej do ciebie dotrzeć.

Pamiętaj, że podobne przyciąga podobne. Na pewno nie raz patrzyłeś na osiem różnych banków na tej samej ulicy i nigdy nie mogłeś zrozumieć, po co oni to robią. No właśnie po to. Klient idzie tam, gdzie był ostatnio, gdzie mu wygodnie. Jeśli otwierasz lokal o określonej specyfice, wybierz miejsce, które już działa w świadomości twojego targetu.

Dla przykładu: pod wegańskie bary w Krakowie najlepsze byłyby okolice Momo i Karmy. W tej chwili spokojnie jakieś ekologiczne miejsce mogłoby się otworzyć znowu na Zabłociu; na pewno wszystko co slowfoodowe znajdzie tam swojego odbiorcę. Typowy jest też placyk burgerowy przy Wawrzyńca w KRK – stoi tam z 10 bud z takim samym jedzeniem i każda ma się raczej dobrze. Dlaczego? Bo lojalność ludzi do miejsca jest mniejsza niż do jedzenia podobnych rzeczy. A jeśli przychodzą w to samo miejsce to tylko dlatego, że lubią jeść w kółko to samo, bardzo podobne do siebie jedzenie. Zwłaszcza w Krakowie, gdzie żyją tradycjonaliści. Jeśli przez dwadzieścia lat chodzili do jednej knajpy, to przez następne dwadzieścia będą również do niej chodzić. W tym samym składzie, chyba że ktoś umrze albo się ożeni. Wtedy ten ktoś będzie chodził tam, gdzie wszystkie rodziny z dziećmi. Aż umrze. W Warszawie jest inaczej, na prowincji jeszcze inaczej. Dlatego musisz dobrze znać swoje miasto.

3. Jeśli raz określisz kierunek w jakim idziesz, za nic go nie zmieniaj – wege to wege, organic to organic, zdrowe to zdrowe. Jeśli nie chwyci, “zamknij” lokal i “otwórz” nowy już inny, ale nie zmieniaj profilu pod tym samym szyldem. Zrób to na tyle szybko, żeby się nie wypalić i nie zbankrutować (czytaj niżej).

4. Licz się z modami! One kształtują rynek. Jeśli twoja wizja wyprzedza czas, przełam ją lekko w stronę czegoś, co jest znane i modne. Nie walcz z wiatrakami, bo nikt tego nie doceni, naprawdę. Nie rób więc wnętrz ani zbyt staromodnych ani zbyt nowatorskich. Zadbaj o wygodę klienta, ale nie przeginaj. Jeśli jest moda na maksymalnie niewygodne palety, nie inwestuj w profilowane, ergonomiczne siedzenia. Złoty środek zawsze jest kluczem do sukcesu. Dopiero jeśli ci się powiedzie i zarobisz w bezpieczny sposób, przy okazji zdobywając konieczne doświadczenie, możesz pomyśleć o lokalu swoich marzeń. Będziesz już mieć i społeczność i reputację, ale dopóki jesteś nikim, przychodzisz znikąd i w dodatku masz mało kasy na dopłacanie przez rok czy dwa – nie szarżuj. Bo dla ogółu naprawdę jesteś nikim, nawet jeśli posiadasz ogromną wiedzę, trzysta razy większą niż twoja marnej jakości konkurencja. Albo McDonalds.

5. Dlatego nie wprowadzaj zbyt drastycznych zmian w menu. Bądź ostrożny w doborze dań. Nie tchórzliwy, ale ostrożny. Mimo wszystko nie powinny one straszyć ludzi zbytnią egzotyką (chyba że serwujesz kuchnię egzotyczną). Sezonowość tak, ale nie co tydzień nowy skład (chyba że jesteś kuchnią fusion, ale to inna półka cenowa). Oswajaj ludzi z nowościami stopniowo, rób menu degustacyjne, usuwaj te dania, które się nie sprzedają, choćby były najzdrowsze na świecie, ale zawsze miej jakąś stałość w karcie. Nie eksperymentuj zanadto, nikt z twoich klientów tego nie potrzebuje, bo ci najbardziej ekstremalni najczęściej sami gotują, albo jedzą za każdym razem gdzie indziej.

Ludzie muszą się psychicznie dobrze czuć z tym, że w miejscu do którego przyszli dostaną to, co ich uspokaja. Jedzenie jest substytutem miłości, to podstawa, o której nie można zapominać. Jedzenie przede wszystkim daje nam poczucie bezpieczeństwa. Ważniejsze jest to poczucie w głowie klienta niż całe zdrowie, ekologia i empatia do zwierząt razem wzięte. Jeśli chcesz, by wracali, spraw, by psychicznie czuli się kochani. Jeśli nie wrócą i tak ich niczego nie nauczysz.

6. Pamiętaj, że właściciel to jest zawód! Właścicielem też trzeba nauczyć się być. To trochę zawód szefa, trochę celebryty. Musisz mieć czas na spotkania z klientami. Twoja praca w dużym stopniu powinna polegać na “wyglądaniu jakbyś nic nie robił”, jakbyś cały dzień był dostępny dla każdego. Oczywiście to pozory, bo właściciel to etat 24/7.  Jednak nie zabij się we własnej pracy. Nie rób wszystkiego, od czego twoi pracownicy się wymigują. Nie myj podłóg, nie wymiataj kątów, bo zabraknie ci czasu na myślenie, planowanie, zarządzanie i na marketing. Edukuj klientów, a nie w kółko (stale zmienną) załogę.

Najważniejsze jest wytworzenie społeczności. Daj się poznać i daj się polubić. Pisz do ludzi, mów do ludzi, bądź osobą, a nie enigmą. Nie bój się tego – jesteś idealistą, masz przecież wiele do opowiadania. Opowiadaj, mów, rozmawiaj. Oczywiście bez prowadzenia krucjat, nawracania na siłę i ekoterroru. Daj ludziom żyć, po prostu robiąc dobre jedzenie z miłością i akceptacją. Jeśli sobie szkodzą, to przecież sobie szkodzą, co ciebie to boli? Po prostu z sympatią i empatią dziel się swoją wiedzą z tymi, którzy gotowi są słuchać.

7. Jeśli zaś ty i tylko ty możesz stać w kuchni lub za barem, bo chcesz gotować i karmić, a nie być właścicielem – nie szarp się na duży lokal, który wymaga większej obsługi! Więcej zarobisz w małej dziupli, którą obsłużysz sam lub z pomocą jednej osoby, niż w w lokalu, w którym znikniesz na zapleczu i tyle cię widzieli.

Ludzie lubią chodzić tam, gdzie mają przyjaciół, gdzie mogą pogadać, spędzić czas. To jest ważniejsze niż najlepsze nawet czy najzdrowsze jedzenie. Jeśli dasz uczciwe produkty, a już zwłaszcza ekologiczne w niskobudżetowej knajpie, do której naprawdę nie będą przychodzić ludzie zostawiający po parę stów za obiad, nie spodziewaj się super dochodów, bo ich nie będzie. Postaw na pasję, na to co cię kręci i zarabiaj tak, by spokojnie robić to, co kochasz. Kontakt z klientem, robienie czegoś na jego oczach, bezpośrednia atmosfera dają więcej satysfakcji, niż marzenia o dużym lokalu, na którego opanowanie cię nie stać finansowo.

Ale jeśli już otwierasz coś większego i jednak znikasz na zapleczu – koniecznie, ale to koniecznie zatrudnij menadżera! Co oczywiście nie będzie łatwe, bo ilu menadżerów z prawdziwego zdarzenia wie coś o twoich ideałach i ilu idealistów zna się na marketingu?

8. Jeśli nie pracujesz sam, zadbaj o załogę! Przy niskim budżecie jest z tym cholernie ciężko, bo najczęściej zatrudnia się ich zbyt mało. To zawsze rzutuje na czas przygotowywania posiłków. Nie stać cię też na bardzo wykwalifikowanych pracowników, ale czasem lepiej postawić na jednego wykwalifikowanego niż piętnastu byle jakich. Szczególnie, jeśli decydujesz się zostać właścicielem, musisz mieć kogoś zdolnego i nauczonego pracy w trudnych warunkach w kuchni. Szukaj i szukaj aż znajdziesz kogoś, kto nie boi się pracować. Gastronomia to naprawdę jest harówka, nie każdy to wytrzymuje psychicznie. Jeśli trafisz na kogoś dobrego, płać mu bonusy i premie, albo zrób podwyżkę, bo zaraz ci ucieknie. Bez skrupułów zaś zwalniaj każdego, kto nie spełnia twoich oczekiwań, nawet jeśli on daje z siebie wszystko. Jesteś szefem i nie możesz kierować się sentymentami, bo to jest twój statek i z twojej kiszeni przepadną pieniądze, jeśli utoniesz.

Twoim zadaniem jest takie zdyscyplinowanie załogi, żeby sama znała swoje obowiązki. Nie znaczy to, że masz być terrorystą z batem nad głową, ale na pewno twoi ludzie nie powinni sądzić, że są ci równi. Oni nie zapłacą jeśli zbankrutujesz. Możesz wysłuchiwać ich opinii, ale niech nie będą to opinie wiodące. Żadnego “tego się nie da zrobić”, “to jest za dużo”. Jak się nie da, to trzeba znaleźć osobę, która da radę. Jeśli komuś musisz trzy razy z rzędu powtórzyć to samo przydzielone zadanie, bo on go nie wykona – zwolnij go. No chyba że ten ktoś naprawdę zasuwał jak lokomotywa. Jest ogromny problem z pracownikami w gastronomii, dlatego lepiej jest narzucić im tempo na samym początku, niż przedzierać się przez dziesiątki bezużytecznych CV. Pogódź się z tym, że mimo twojego otwartego podejścia do ludzi nie wszyscy są równi i nie każdy jest jednakowo zaangażowany w twoje przedsięwzięcie, nawet jeśli sprawia takie wrażenie. Zawsze pamiętaj o prawidłowej komunikacji ze swoją załogą. Wyjaśnij bardzo dokładnie zakres obowiązków, oraz to, co i jak mają robić. Oceniaj po czynach i po pracy nie po słowach. W kuchni praca dosłownie musi płonąć w rękach.

9. Rozważ dokładnie ceny. Sprawdź rynek, przygotuj pełne zaopatrzenie zawczasu, ustal dostawców zwłaszcza na rzadkie towary, którzy będą w stanie dostarczać towar płynnie, i z góry dokładnie skalkuluj ceny. Nie mogą być zbyt wysokie, ale nie mogą być na granicy opłacalności. Nie zakładaj, że duże zniżki, albo karmienie dzieci za darmo, albo inne akcje cenowe ściągną klientów, którzy utrzymają twój lokal. Oni przyjdą, skorzystają i wyjdą. Daj sprawiedliwe ceny i doceniaj swoich najbardziej stałych klientów, ale nie nastawiaj się na przypadkowych i tych z łapanki.

Zapomnij o swoim idealizmie. Przede wszystkim musisz trzymać głowę na karku, a nie w chmurach. Nie startuj ze zbyt wysokiego poziomu, który znacznie wyprzedza otaczające cię lokale, bo możesz nie udźwignąć własnego standardu. Jeśli chcesz dawać eko, patrz na ceny i nie wychodź przed szereg zanim tak naprawdę nie rozbujasz miejsca. Lepiej jest podnosić jakość produktów niż ją obniżać. Jeśli wstępne kalkulacje wychodzą zbyt wysoko w stosunku do cen panujących na rynku po prostu pomyśl, które z produktów możesz zamienić na tańsze (konwencjonalne) bez zasadniczych strat dla jakości. Jeśli jesteś specjalistą w tym, co chcesz robić, a zakładam że jesteś, to raczej wiesz co czym zastąpić, które produkty są najbardziej a które najmniej pryskane, albo mają największe czy najmniejsze znaczenie dla smaku, albo dla zdrowia.

10. Jak już otworzysz, przepędzaj wielkim batem wszystkich przedstawicieli, reklamobiorców, sprzedawców badziewnych usług marketingowych i wszystkie płatne bzdury, zwłaszcza długoterminowe, które obiecują ci cuda na kiju. To wysysacze pieniędzy bez efektu, które przez jeszcze lata będą służyły do zarzucania cię spamem. Sam się zorientuj jakiego rodzaju reklamy są ci potrzebne, do jakiego targetu chcesz trafić i zaplanuj strategię reklamową zanim w ogóle otworzysz. Obywatelu, reklama dźwignią handlu, pamiętaj. Poczytaj trochę o strategiach reklamowych w gastronomii, a w ostateczności podpatrz gdzie i jak reklamuje się konkurencja i skorzystaj z ich doświadczenia.

Znacznie lepsze niż jakakolwiek zewnętrzna usługa reklamowa jest własny profil na Facebooku, założony jeszcze przed otwarciem knajpy. Pisz śmiało, edukuj, daj się poznać, publikuj, linkuj, może pomyśl o blogu. Kiedy będziesz rozpoznawany zanim wejdziesz z jakimkolwiek produktem na rynek, będziesz miał o wiele łatwiej. Ludzie będą ci ufać.

11. Nie przeinwestuj! Nie inwestuj w ruiny i nie rzucaj się na zbyt głębokie remonty przystosowawcze. Miasto pełne jest ofert upadłych lokali, które możesz przejąć za niewielką cenę. Zanim jednak przejmiesz coś upadłego, zorientuj się, o co chodziło i jaka to jest okolica. Tak samo nie szalej z nowymi sprzętami – allegro i komisy są pełne dobrej jakości sprzętów po bankrutach! Wyposażenie kuchni ma być nowoczesne, niekoniecznie nowe. Musi się zwrócić w miarę szybko. Zawsze możesz je wymienić potem. Łatwiej dokupować niż wyprzedawać. Szanuj każdy grosz, może się przydać nawet nie wiesz kiedy.

12. Usprawnij działanie kuchni i baru. Mimo wszystko to powinno hulać. Wyrzuć z menu wszystko, co zajmuje zbyt wiele czasu i kup sprzęty, które przyspieszą działanie bez strat dla świeżych dań. W nowoczesnej w stylu knajpie zapomnij o wolnym ogniu, chyba że twój klient ma czas. Upewnij się, że ma. Bar i bistro to nie restauracja, gdzie spędza się więcej czasu i dłużej czeka. Jedzenie powinno być w miarę szybko wydawane, co oznacza usprawnienie menu i dostęp do nowoczesnych sprzętów. I zgranej, sprawnie pracującej załogi.

Chyba że siedzisz w dziupli sam ze swoimi kilkoma klientami, którzy z radością towarzyszą wszystkiemu co robisz.

13. Niczego nie pomijaj w swoich analizach i nie zakładaj żadnego optymizmu. Optymizmu w tej branży nie ma. To jest ciężka harówka z małymi dochodami, która albo się odpłaci satysfakcją z pracy, albo nie. A to zależy wyłącznie od tego, jak zostaniesz przyjęty przez kapryśny rynek. Nie zakładaj na początek dużego ruchu, chyba że ci się poszczęści, ale tego też nie zakładaj.

Liczy się, że dwa lata to jest tyle, żeby lokal stabilnie, samodzielnie i dochodowo działał, ale jeśli sześciu miesiącach nadal będziesz dopłacać do biznesu – zamknij go. Poczekaj na lepszy czas, wyciągnij wnioski, znajdź lepszą lokalizację, albo zmień profil na lepiej dostosowany do potrzeb otoczenia. Jeśli będziesz to ciągnąć dla idei bez satysfakcji, wypalisz się i wyniszczysz finansowo.

14. Bądź więc lekki w tym co robisz. Bądź radosny, otwarty, dawaj przykład, że można jeść i żyć inaczej, że to jest fajne. Ludzie idą tam, gdzie jest miło, nie tam, gdzie jest poważnie, smutno i z wysiłkiem. Nikt nie zbawi świata, dopóki będzie to robił wbrew chęciom innych, ale przecież jeśli dasz coś na czym skorzystają, bo będzie im przyjemnie, bo będą się dobrze czuli, sami przyjdą i zaczną prosić o więcej. A potem przeniosą to do swoich domów, na swoje dzieci i na swoje biznesy.

15. Jeśli jednak nadal upierasz się, że wiesz lepiej, po prostu pamiętaj, że ludziom jest cholernie dobrze w ich strefie komfortu i nie spodziewaj się, że od razu zostaniesz powitany z otwartymi ramionami. Chyba że już masz swoje wypracowane środowisko, które cię szanuje. Jeśli jednak przyjdziesz z ulicy i jeśli zagrozisz ich komfortowi, albo przekonaniom (że mięso jest zdrowe, że pestycydy nie wpływają na zdrowie, że jedzenie musi być tanie), nastaw się na hejt. Przygotuj sobie grubą skórę – chodzenie pod górkę i pod wiatr wymaga wiele samozaparcia i wysiłku. Jeśli w dodatku będą ci lać pomyje na głowę za burzenie porządku rzeczy i przyzwyczajeń, będziesz się ślizgał. W tył, nie w przód. Jeśli więc lubisz, albo jeśli potrzebujesz przejść przez tę lekcję pokory – jasne że możesz. Po prostu bezkompromisowość jest trudna.

A, no i 16. Nie opowiadaj o swoich kłopotach, chyba że zwieńczysz je spektakularnym sukcesem. Od teraz w twoim życiu muszą zdarzać się wyłącznie pozytywne historie. Ludzie potrzebują bohaterów, nie borykających się z trudami dnia powszechnego śmiertelników…

“Misja bez pieniędzy to utopia, ale pieniądze bez misji to cynizm”, powiedział Adam Michnik. Celuj między to, powodzenia! I udostępniaj ten tekst, naprawdę jest przydatny.