W kółko szukam pracowników. Przychodzą, odchodzą, zatrudniam, zwalniam. Tak to już podobno jest. Puszczam sygnały w różnych miejscach o tym, że ktoś potrzebny do kuchni czy za bar, zgłaszają się różni ludzie. Najczęściej tacy z etykietką “szukam pracy”. Czasem zgłaszają się osoby, które lubią gotować, albo żyją ekologicznie (docelowo szukam takich). Często piszą w liście motywacyjnym, że podoba im się pomysł karmienia innych zdrowo, w miłej atmosferze, albo w ogóle snują romantyczne wizje na temat tego, jak ich zdaniem życie w Papuamu wygląda.
W kuchni praca ma jednak specyficzny charakter. Przede wszystkim jest ciężka i fizyczna, ale wymagająca myślenia. Jest całkiem dobra dla lekkich introwertyków i odludków, którzy potrafią zorganizować sobie pracę. W kuchni poniekąd powinni pracować ludzie nadający się do armii. Muszą być zdyscyplinowani, precyzyjni, dokładni, staranni. Powinni być wielofunkcyjni. Musi im zależeć, musi im się chcieć. Muszą potrafić pracować w pocie czoła.
Nigdy się nad tym nie zastanawiałam, czekając na swoje “danie z karty”. Danie z karty, które zwykle samo się robiło, lądowało na moim stoliku i potem albo mi smakowało, albo nie.
Żadna romantyczna wizja pracy w kuchni nie jest prawdziwą.
Nie jest to oczywiście praca górnika w kopalni, ani nawet tynkarza czy murarza, jednak jest całkiem ciężka. Wymaga jednak podzielnej uwagi oraz – co tu dużo kryć – sporej inwencji twórczej. Przynajmniej w takiej kuchni jak nasza. Nie ma w pracy na kuchni niczego takiego, co znamy z domów – uśmiechnięte miny gości, pełne wdzięczności i satysfakcji. To akurat bywa pozytywna storna pracy kelnera – jeśli ma szczęście.
Dla kucharza pozostaje jedynie jego cicha obsesja i świadomość tego, co robi. Jeśli jest maniakiem, będzie po prostu zadowolony z samego mieszania w garach i ze świadomości tego, jakiej jakości posiłki wydaje. Więc kucharz musi jeszcze być odrobinę asocjalnym maniakiem, a może nawet spokojnym psychopatą. Ci, którzy osiągają sławę, charakteryzują się po prostu wybitnie silną osobowością i trochę też z parciem na szkło.
Pomoc kuchenna zaś to mrówki, które odwalają najgorszą, najtrudniejszą i najmniej wdzięczną pracę, jaką jest czyszczenie warzyw, mycie garów i podłóg, podawanie wszystkiego, co trzeba dokładnie wtedy, kiedy trzeba. Jednym słowem przynieś-wynieś-pozamiataj. Pozytywną stroną tej pracy jest niekonieczność podejmowania samodzielnych decyzji, która ciąży głównie na kucharzu-szefie. Tyle, że z czasem pomoc kuchenna wrasta w strukturę kuchni i staje się jej ręką i nogą i bez niej ani rusz. Bez pomocy kuchennej, kucharz może się sfrustrować i dostać wrzodów na żołądku, jeszcze większych niźli ma.
Tak więc romantyzmu w gotowaniu nie ma. Za to jak ktoś jest obsesyjno-kompulsywny, dobrze się w tej niewdzięcznej pracy znajdzie. Po prostu odczuje satysfakcję z samego wykonywania swoich obowiązków, w pracy dla pracy, w przyrządzaniu mikstur i wywarów, w obcowaniu z ziołami, w zapachach i komponowaniu nowości oraz projektowaniu i planowaniu posiłków.
Z drugiej strony, jeśli w zmywaku nie lądują całe niedojedzone porcje, jeśli widzi się te prawie wylizane do czysta talerze – myśli się, że jest dobrze, że jest jak ma być. A niektórzy klienci przekazują ciepłe słowo z sali, co dodaje skrzydeł.
Kuchnia Papuamu, foto Aga Wojtuń
