Jeśli człowiek chce być szczęśliwy, musi jadać smacznie. Jeśli chce jadać zdrowo, tym bardziej powinien jadać smacznie, inaczej nic ze zdrowia nie wyjdzie. W mojej kuchni królują niezwykle proste, niemal postne potrawy roślinne, które jednak kryją pewien sekret. Po pierwsze, komponuję je świadomie w oparciu o ich wartości odżywcze. Po drugie, używam wysokiej jakości organicznych składników, po trzecie… rozpieszczam się najsmaczniejszymi dodatkami. Jak świetny ocet balsamiczny od La Secchia Antica Acetaia z Modeny (link).
Nie dzieje się to bez przyczyny – mózg nasz ewolucyjnie jest zaprogramowany tak, byśmy jako gatunek przetrwali. Przetrwanie gwarantowane jest prostym równaniem matematycznym – uzyskać jak największą korzyść energetyczną przy jak najmniejszym wysiłku.
Mięso, tłuste potrawy, ciasta i słodycze, żywność przetworzona, najlepiej “gotowa” uruchamia w naszym mózgu informację, że tak oto dostarczymy sobie jak najwięcej kalorii jak najmniejszym kosztem. Dlatego przejadamy się w niezdrowy sposób, tyjemy, wpadamy w pułapkę niedożywienia, jedząc zbyt mało wartościowych produktów roślinnych o wysokiej gęstości odżywczej, a za dużo pustych kalorii.
Kluczem jest sprawianie sobie przyjemności podczas świadomego pożywiania się tym, co ma prawdziwą wartość, lecz obniżoną kaloryczność. Dlatego bardzo dbam o to, co sprawia mi przyjemność.
Bardzo zresztą często spotykam się z tym, że ktoś, szukając sposobów na zrzucenie kilogramów, mówi do mnie: “ale ja TAK uwielbiam jeść, nie zrezygnuję z tego (niskowartościowego pożywienia)”.
Ale czy naprawdę uwielbiasz jeść to co jesz (makarony, byle jakie kanapki, mało oryginalne mięso, tanie słodycze), czy może raczej po prostu lubisz jeść?
Jeszcze nikt nie odpowiedział mi, że to co je, nie mogłoby być lepsze, że to szczyt jego marzeń. Tymczasem trzeba spełniać marzenia w gębie! Mądrze wydawać pieniądze na jakość, a nie ilość. Podnosić poziom satysfakcjonujących posiłków…
W sytuacji, w której mądre roślinne jedzenie zaleca wyeliminowanie bądź silne ograniczenie tłuszczów, w tym olejów i oliw (jedna sałatka polana dwoma łyżkami oliwy to równowartość kaloryczna solidnego hamburgera), do tworzenia dipów, dressingów i sosów kluczowe znaczenie mają naturalne dodatki smakowe, nie obciążające naszego zdrowia, m.in. wszelkie octy, niektóre musztardy, niskosodowe sosy sojowe. i tutaj właśnie dochodzimy do jakości, która zmienia wszystko…
W styczniu bodaj po raz pierwszy zostałam poczęstowana przez Basię Lejkowską octem balsamicznym z Modeny, wytwarzanym według starej oryginalnej receptury w małej octowni, La Secchia Antica Acetaia. Zdegustowałam wtedy dla porównania ocet z 4 beczek i z 20. Nie zetknęłam się wcześniej z octem o takich walorach smakowych, choć miałam ogólne pojęcie o octach z Modeny, i zwykle starałam się kupować te naprawdę dobre.
W kwietniu na winiarskich targach Vinitaly w Weronie, miałam okazję spróbować każdego octu po kolei. Usłyszałam też pasjonujące wyjaśnienia o procesie produkcji i co tu dużo gadać – zakochałam się po prostu. Pooglądałam pod światło zakorkowany rocznik 1959, którym niestety nie częstowali. Był gęsty jak karmel i nie umiem sobie wyobrazić jak jeszcze pyszniej smakował. Powodem takiej konsystencji jest wieloletnie odparowywanie i naturalne gęstnienie, warto o tym pamiętać, kiedy używa się octów karmelizowanych, które królują w naszych sklepach.
Tymczasem Lejkowska spełniła obietnicę, i ściągnęła poprzez swoją firmę importerską La Secchia Antica Acetaia prosto do Krakowa. Bez wahania nabyłam komplet i oto, pisząc te słowa, wcinam sałatę z cudownej jakości najprostszym, 4 beczkowym octem.
Tradycyjnie bowiem, ocet balsamiczny odparowuje się i wraz z jego znikaniem, przelewa do mniejszych beczek. Beczki, wiadomo, mogą być wykonane z różnego drewna, tak więc mogą wzbogacać produkt różnymi odmiennymi walorami. W La Secchia Antica Acetaia przygotowuje się je całkowicie tradycyjnie, przetrzymuje latami i naturalnie przelewa do coraz mniejszych beczek, aż pozostaje zagęszczona ciecz o bardzo intensywnym, niezwykle subtelnym smaku.
Każdy z takich octów charakteryzuje się całkowicie inną nutą smakową i zapachową, idealnie komponując się z innymi rodzajami posiłków. Nawet w swej najprostszej wersji (przypomnijmy, 4 beczki, wiele miesięcy dojrzewania) jest tak intensywny, że kilka kropel niebotycznie wzbogaca potrawę. Dla porównania, niektóre octy sprzedawane w marketach nie leżakują dłużej niż miesiąc, a ich kolor i smak poprawiany jest barwnikami i zaprawami smakowymi. Każda zresztą butelka z La Secchia Antica Acetaia zaopatrzona jest w bardzo wygodny korek z dozownikiem, którym można odmierzyć potrzebną ilość kropel.
Trzeba się trochę naszukać, żeby ocet tej jakości znaleźć na naszych półkach. Nawet mój absolutnie krytyczny wobec wszystkiego nastoletni syn, wyznał z pasją: “Ten ocet jest masakrycznie dobry. Nie wiedziałem, że są tak dobre octy balsamiczne”. Śmiem podejrzewać, że tylko z powodu octu wpałaszował drugą potężną miskę sałaty…
A na zdjęciu powyżej do kompletu świetna oliwa z Umbrii, podobnie jak ocet, dostępna od niedawna na Rynku Głównym w Vintage. Tak zielona i świeża w smaku i aromacie, że choć nie używam oliw w kuchni, tej ulegam. Odrobina grzesznej przyjemności od czasu do czasu chyba mnie nie zabije. Są zresztą tacy, którzy twierdzą, że poza Umbrią prawdziwej oliwy nie ma… Ta zaś pochodzi od małego rodzinnego producenta win i oliw, Custodi, z oliwek uprawianych pośród cudownie pięknego terrior, u podnóży magicznego Orvieto…
(źródło)