Jakiś tydzień temu wzięłam udział w bardzo intensywnym i przede wszystkim świeżym doświadczeniu kulinarnym. Kolacja Prymitywna w Jaskini Łubajowej zdecydowanie wzbudziła we mnie nadzieję na lepsze jutro.
Nie powiem o sobie, że zjadłam wszystkie smaki świata, ale od kilku lat sporo jadam w nowoczesnych, deklarujących jakość restauracjach. I chyba mam jak wszyscy w kulinariach lekki przesyt ęsi-fęsi knajpami z wymyślnym jedzeniem. Nowe technologie w gastronomii powinny pozostać w użyciu wyłącznie tych szefów, którzy wiedzą, co z nimi zrobić, ponieważ mają wyborne wyczucie smaku. Z dala od nich powinni trzymać się młodzi, nieobyci ludzie, marzący o błyskach reflektorów i szybkiej sławie.
Nie każdy nadaje się do eksperymentów i wdrażania nowinek. Wielu szefów i młodych kucharzy cierpliwością i pracą nad tradycyjnie wykonywanymi daniami z całą pewnością odnieśliby sukces i zyskali zasłużone uznanie swoich klientów – vide Karczma pod Semaforem w Bachórzu, albo Karczma Polska w Mielcu (patrz wpisy z Podkarpacia i poziom ich tradycyjnej kuchni). Wystarczy zmienić w nazwie karczmę na restaurację, zaprojektować nowoczesne wnętrze i serwować cudownej jakości polskie, lokalne jedzenie. Albo niechże i będzie zmodernizowane, unowocześnione, odchudzone, ale nadal trzymające się konwencji przyzwoitego smaku. Wydaje się, że nic prostszego, a jednak.
Wracając do kolacji; dzwoni Jacek: “Za pół godziny odbieram córkę ze szkoły, zbieraj się, jedziemy do jaskini”.
“Y, ale jak to? Ja pracuję, co tak nagle?” – jąkam się i stękam, starając zachować rozsądek, kiedy moje zdradzieckie zmysły już podsuwają mi obrazy pięknej uczty.
“No co jak? – pyta Jacek. – Tak najlepiej”. Wiadomo, że najlepiej, więcej mi gadać nie trzeba.
Zbieram się, bo jaskinia czeka, w jaskini zaś Siedmiu Wspaniałych. Bez kiczenejdów, maszyn, zmyślnych pieców, ba bez noży nawet, za to z kamieniami, muszlami i kijami!
Serio! Niewiarowski, Kowal, Chrząstowski, Bernatowicz, Dziamski, Pieterwas, Deker. W Dolinie Będkowskiej w Jaskini Łubajowej zamanifestowali przeciwko kuchni “proszkowo-teksturowej” na tyle mocno i wyraźnie, że choć bolał mnie brzuch z przejedzenia, dłonie pachniały jedzeniem a włosy dymem z ogniska, choć noc była późna, a ja po winie, siedziałam i pisałam, póki emocje grały. Coraz rzadziej ogarnia mnie kulinarny entuzjazm, lecz tamtego dnia towarzyszył mi nieskrywanie.
Pomysł był “prosty” (tutaj więcej o założeniach pomysłodawcy, Rafała Niewiarowskiego). Panowie podzielili się na drużyny po dwóch i, choć na co dzień nie gotują razem, wymyślili i własnymi rękami zrealizowali wspólne posiłki. Tłukli ziarna pęczaku na mąkę pałkami, skubali (rękami kobiet zresztą) kury z pierza, patroszyli je i czyścili ryby przy pomocy muszel, a potem to wszystko piekli i dusili w ognisku.
Mariusz Pieterwas i Patryk Dziamski podali owoce morza, w których pierwszy się specjalizuje. Marynowane w wodzie z kiszonych ogórków, serwowane na selerze naciowym, z imbirem i nie pamiętam już jakimi ale pysznościami (przydałoby się gdzieś udostępnić menu z kolacji). Przygotowali niezwykle cudowne w smaku owoce morza, choć klimatem i pochodzeniem niedopasowane do naszej jurajskiej jaskini. Miałam z tym mały zgrzyt, ale postanowiłam nie psuć sobie zabawy, koncentrując się na skojarzeniach ze znajdowanymi w jaskiniach skamieniałych amonitach. Mamuty zobowiązują, czemu zatem jaskiniowcy nie mieliby podać skorupiaków i innych głowonogów? W końcu nie tak trudno je samemu upolować.
Adam Chrząstowski z Rafałem Bernatowiczem rozłożyli imprezę, serwując świetnego kurczaka rasy essex od Pławeckiego, zapiekanego… w glinie. Poezja, przy której mój oddany weganizm zmienia się w równie zaangażowany slow-semiweganizm. Mięso tak soczyste i aromatyczne, że żaden sous vide mu nie dorówna. Sprzedałam swoją duszę za aromaty i posmaki, z jakimi wcześniej się nie zetknęłam. Nie ma niczego lepszego niż żywy ogień, w ognisku czy chociaż w piecu pod blachą. Mam przyjaciela ceramika i nie raz widziałam, jak mozolnie wyrabia się glinę. A panowie własnymi rękami ją wykopali, rozrobili na masę, a potem nie tylko obłożyli nią kurczaka, ale też wylepili miseczki, na których serwowane były dania.
Biorę oczywiście pod uwagę fakt, iż jako maniakalna czytelniczka w dzieciństwie powieści indiańskich, w glinie z ognia zjadłabym nawet ścierwojada sępa, ale uwierzcie na słowo, był to jeden z najpyszniej zrobionych kurczaków, jaki w życiu jadłam. Podany na liściu kapusty z brukselką zwyczajnie zachwycał. Ekscytujące to wszystko, a szczególnie spełnianie marzeń i zjedzenie świetnie przygotowanego ptaka z gliny. Dziękuję!
Wspaniale sprawdził się też pstrąg z pobliskiej Doliny Będkowskiej, przygotowany przez Niewiarowskiego i Tomasza Kowala z goszczącego imprezę Chochołowego Dworu w Jerzmanowicach. Świetne mięso ryb hodowanych z własnej ikry w czystej wodzie, czysto karmionych. Sami go zresztą, nadzianego trawą żubrową piekliśmy na patykach nad ogniem, a potem pożarliśmy prosto z liści łopianu wraz z owym ręcznie tłuczonym plackiem jęczmiennym, z genialną cebulą i kremem z niepasteryzowanej śmietany czterdziestki Jacka Szklarka. Cudo.
Jedyne co strasznie mnie podczas tego dania rozczarowało to to, że musieliśmy nasze, własnoręcznie upieczone na patyku ryby oddać. Poczulibyśmy dużo więcej energii, zabawy, szczęścia i wspólnotowości, gdybyśmy sami je mogli rozebrać i złożyć w danie, do czego jeszcze wrócę.
Na koniec Tomasz Deker ugościł nas absolutną prostotą smaków, za to perfekcyjnie połączoną. Koncepcja stara jak świat – idealny twaróg z Wieprza (Spółdzielnia Mleczarska w Wieprzu, nie zaś twaróg wieprzowy), idealnie młode i świeże orzechy laskowe i włoskie, równie idealnie świeży plaster miodu, idealny sos z owoców leśnych i igieł modrzewia oraz genialny tłuczony jałowiec z żółtkiem w cukrze. Cholera… Nie brak mi po nim było niczego.
Nie brak mi było tym bardziej, że zacne wina z oferty tFFG wyselekcjonował Leszek Ziemba. Tym fajniejsza dla nas zabawa, że Leszek zaproponował picie z gwinta! Dawno nie miałam takiej fajnej zabawy (no dobra, nie tak dawno), choć nie pokazując palcem byłam jedyna, która się wyłamała i piła jednak z kieliszka. Chyba wolę mieć kieliszek w ręce niż wędrującą w czarną głąb jaskini butelkę, he. Co jednak fun to fun, choć do picia w jaskini wolałabym jakąś mega nalewkę czy bimber czy inny rodzimy alkohol, albo chociaż piwo. Wydawałoby się naturalniej.
A teraz uwaga na marginesie i taki “atmosferyczny tip” na przyszłość. Dla całościowego, sensorycznego odbioru wydarzenia przyjemniej byłoby nie robić profesjonalnej wydawki w jaskini : ) Takie spotkania mogą mieć uzdrawiającą moc integracji (patrz niepowtarzalna atmosfera wspólnego gotowania na Lipowej albo w Koziarni) i trochę szkoda psuć ich “nawykami z pracy w kuchni”. Jedno to wydawać zrobione w podobnej manierze dania w restauracji, drugie robić niewielki event dla samych siebie w plenerze. Trochę mi było żal, że wydawka szła aż tak szybko, sprawnie i profesjonalnie. Jedliśmy rękami, sosy kapały nam po pięściach i spodniach, piliśmy dobre wino prosto z flaszek, wycieraliśmy usta rękawami i cali przesiąknięci byliśmy dymem.
Jak organicznie byłoby jeszcze rozerwać tego ptaka czy pstrąga, uszarpać kawałek łopianu, wygarnąć coś łapą prosto z garnka, złapać placek w drugą rękę i zburzyć nawykowe kompozycje estetyczne. Zrobić coś po swojemu, prymitywnie, pogańsko i dziko…
Gdyby się w przyszłości na podobnych eventach udało odpuścić kontrolę i starania o to, by “wszystko było jak należy i wypadło doskonale”, ach unikalna, świątynno-obrzędowa atmosfera wyniosłaby nas pod księżyc.
Co jeszcze? Dużo słów padło o tym, jak każdy z gotujących wyobraża sobie nadchodzący świat kulinariów. Naturalnie nie tak, by swoich restauracyjnych klientów gonić po jakichś chłodnych jaskiniach ojcowskich, ale by spróbować powrócić do korzeni. Do tego czegoś, co dało się osiągnąć przy pomocy własnych rąk, pracy, wytrwałości i doświadczenia.
Im więcej wokół inteligentnych maszyn, robotów i sztucznej żywności, w których zatraca się nasze człowieczeństwo, tym bardziej tęsknimy za najprostszymi rzeczami, odruchami, czynnościami. Za wspólnotą, prostotą, osadzeniem w tradycji. Wszystko co nowe i rozwijające jest wspaniałe i warto brać je pod uwagę, ale też koniecznie trzeba pilnować granic tego, co wciąż ma sens i treść. Bo jak grzyby po deszczu mnożą się w naszej gastronomii puste wydmuszki, napędzanie pogonią za fantomowym szczęściem sławy. A to nie jest najlepsze ukierunkowanie własnych kulinarnych ambicji.
Takie mniej więcej, bliskie mojemu sercu, przesłanie płynęło ze spotkania w kamiennej grocie Łubajowskiej. Gratuluję pomysłu i wspieram bardzo. Wróćmy do korzeni i do prostoty, do wytrwalej pracy, cierpliwości i większej pokory, a wszystko wynagrodzą nam swoim zachwytem klienci, goście, przyjaciele i rodzina, których na co dzień karmimy. Niech ta kolacja prymitywna wyznacza dalszy kierunek rozwoju polskich kulinariów. Z pewnością gotowana szczerze i prosto kuchnia to dobry pomysł na gastronomię. Pilnujmy tylko, żeby powrót do korzeni nie poszedł w kolejną ideologię, lecz by stał się krokiem w stronę prawdziwego, naturalnego jedzenia.
Jeśli osobiście chcecie przyczynić się do poprawy jakości naszej żywności pod tym linkiem podpiszcie protest przeciw wprowadzeniu umów handlowych z Kanadą, CETA, które działają na szkodę małym producentom żywności (i zresztą nie tylko), zezwalają na wprowadzenie nieoznakowanej żywności GMO oraz właśnie ze szkodliwymi dodatkami chemicznymi, a co gorsza realnie zagrożą naszym wciąż niezbyt wyniszczonym glebom i uprawom.
Udostępnienia i polubienia pomagają w roznoszeniu się wiadomości wśród innych.
