Ten tekst pisaałam na długo przed tym, zanim rozpoczęłam nowoczesne szkolenia i degustacje z parzenia kaw alternatywnymi metodami. Tutaj przepis na kawę przyrządzaną tradycyjnie jeszcze w XX wieku.
Kawa z piasku to kawa, którą gotuje się w specjalnym naczynku o zwężanej szyjce, tzw. drzezwie, do połowy zanurzonym w rozgrzanym piasku. Metoda na gorący piasek pochodzi podobno z Turcji, przynajmniej tak utrzymuje się krajach dawnego Związku Radzieckiego. Kto tam swego czasu jeździł, ten doskonale pamięta i te specjalne kawiarki, i ten zapach, i smak.
Moją pierwszą kawę we Lwowie w obskurnym sowieckim lokalu z niemiłą obsługą pamiętam do dziś. W Krakowie bodaj jako jedyne serwowało je Papuamu.
Sama kawiarka to po prostu metalowa obudowa z dużą miską na piasek, grzałką elektryczną i dwoma przyciskami. Potrzebuje jakieś 20, 25 minut na rozgrzanie i zanim osiągnie odpowiednią temperaturę zżera dużo prądu, choć potem długo ją utrzymuje. Z powodu kosztów utrzymania oraz długotrwałego ceremoniału przygotowywania kawy, kawiarki te na wschodzie praktycznie zniknęły z użycia. Fast lifestyl preferuje ekspresy ciśnieniowe, albo choć przelewowe, choć nowoczesne kawiarki mają już o wiele lepszą i ekonomiczniejszą budowę i zastosowanie.
Ceremoniał zaparzania tej kawy wymaga odrobiny zaangażowania i uwagi, bo kawa lubi kipieć szybciej niż mleko. W dodatku, o ile po wyglądzie mleka można poznać, kiedy ma zamiar zawrzeć (i dopiero wtedy wykipieć), to po kawie nie widać praktycznie nic do momentu, kiedy piana już zaczyna się podnosić. A kiedy zaczyna się podnosić, dzielą ją tylko milimetry od przelania się. Nie wiem dlaczego, ale kawa, która wykipi różni się bardzo od kawy, która nie wykipi i smakuje o wiele gorzej.
Przygotowanie kawy z piasku
Tygielki są dostępne na rynku w najróżniejszych kształtach i cenach – dobrze jest wybrać miedziany, ocynkowany w środku. Oczywiście nie macie kawiarek piaskowych w domach, nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by ugotować taką kawę na zwykłym gazie. Zresztą nawet jeśli nie macie tygielka, można tak kawę gotować w normalnym małym rondelku. Warto przynajmniej spróbować. Ma to oczywiście sens dopeiro wtedy, jeśli kupicie prawdziwą arabicę 100%, im lepszej jakości, tym smak będzie fajniejszy. Poszukajcie kaw w lokalnych małych palarniach kawy.
Do drzezwy (tygielka) wsypuje się tyle łyżeczek kawy, ile użyłoby się do kawy zalewanej wrzątkiem, dolewa się wody po szyjkę i wciska w rozgrzany piasek. Uwaga na pojemność tygielka, są bardzo różne. Kto słodzi, powinien cukier (my dawaliśmy nierafinowany trzcinowy) od razu dosypać – uwaga – na wierzch do kawy; skrystalizuje się podczas gotowania i nada odrobinę karmelkowy smak. Można dodać kardamonu, cynamonu i czego się chce – nie na wierzch, lecz razem z kawą do środka.
Choć piasek rozgrzewa się wolno, sama kawa, zwłaszcza w jednoporcjowej małej drzezwie nagrzewa się błyskawicznie, dlatego naprawdę trzeba na nią uważać. Kiedy piana podchodzi do góry, chcąc wykipieć, wyjmuje się drzewę z piasku, delikatnie miesza patyczkiem pianę, pozwala się jej opaść i ponownie wstawia do piasku. Kawa ponownie chce wykipieć, zdejmuje się ją, pozwala opaść, a następnie przez sitko nalewa do filiżanki. Sitko ma znaczenie, inaczej wpadnie za dużo fusów. Po sitku również robi się na dnie osad, jest jednak niewielki i nadaje się do wróżenia z kawy. Ukraińcy nauczyli mnie nie mieszać, tylko na pianę kropnąć dwie, trzy krople zimnej wody, od czego piana sama opada.
Dla wydobycia większej ilość kofeiny z ziarna proces można powtórzyć trzykrotnie, jednak w moim odczuciu, kawa gotowana dwa razy daje najlepszy smak. Jest nieco łagodniejsza w smaku i też lżejsza dla żołądka. Ci, którzy mają tzw. ogień w żołądku, czyli pieczenie, wrzody czy trudny do zaspokojenia głód, powinni pić kawę raz gotowaną, albo w ogóle z niej zrezygnować.
Kawa tak parzona oddziałuje w nieco inny sposób na nasz organizm, niż kawa z ekspresu ciśnieniowego. Jej działanie jest bardziej stonowane i długotrwałe. Mocne ekstrakty z espresso zaburzają przepływ krwi, doprowadzają do gwałtownego skoku ciśnienia, lecz równie szybko do jego spadku. Dzieje się tak dlatego, że organizm nie lubi niczego ekstremalnego. Organizm lubi równowagę i do niej dąży. Jeśli sztucznie podbije się wysoko ciśnienie, to organizm, który nie został stworzony do tak wysokich obrotów, ma obowiązek ciśnienie tętnicze obniżyć. Z tego punktu widzenia picie mocnej kawy dla pobudzenia trochę mija się z celem.
O wiele większy sens ma powolne picie słabszej i niedużej kawy lub popijanie w ciągu dnia dobrych jakościowo herbat (które nie zatrują nas garbnikami) czy yerby mate. Gotowana kawa pod tym względem działa właśnie w sensowniejszy sposób, niż ciśnieniowa, szczególnie jeśli wybierzemy dobrej jakości 100% arabicę. Łatwiej jest jej też zaufać, jako tradycyjnej metodzie sporządzania wywarów roślinnych.
Kawa z mlekiem
Mleko do tej kawy, choć oczywiście można nalać zimne prosto z lodówki, najlepiej jest również zagotować – będzie smakowało najfajniej.
W Papuamu używaliśmy pasteryzowanego mleka bio. Mleko to w ogóle osobna para kaloszy, o której kiedyś może coś więcej napiszę, teraz tylko nadmienię, że mleko UHT po pierwsze nic wspólnego z mlekiem nie ma, po drugie skutecznie rozwala wasze wątroby. Jeśli pijecie mleko, to najlepiej przekonać się do roślinnego. Na rynku jest ich bardzo dużo i łatwo znaleźć takie, które będzie smakowo najbardziej odpowiadać.
Jeśli koniecznie chcecie zwierzęce, to warto poszukać dobrego koziego – jest najwartościowsze i najlżej strawne – do kawy musicie poszukać w miarę nieśmierdzącego, np. Gospodarstwo Ekologiczne Figa ma dobre. Jeśli jednak używacie najtrudniejszego do strawienia dla człowieka mleka krowiego, za wszelką cenę znajdźcie pasteryzowane, nie UHT. No, albo jeszcze lepiej surowe. Czasem w bio sklepach bywają, u Figi zdaje się też w sezonie miewają.
Kawa z mlekiem i miodem
Kiedy mleko zawrze, zdejmujemy i dodajemy przyjemną (wedle uznania) porcję miodu, dokładnie mieszamy, stawiając garnuszek brzegiem na ogień, lecz pilnując, by tym razem nie zawrzało, czyli wszystko musi się odbyć bardzo szybko. Mleko z miodem osiąga piękny złocisty kolor.
Każdy miód ma swój osobny, specyficzny smak. Są miody delikatne i intensywne, pachnące i wykręcające nos. Każdy miód ma bardzo specyficzne właściwości lecznicze, jego nadmiar jest zaś trujący. Najlepiej jest zjadać miód nieogrzewany, bo jest najwartościowszy, w kawie jednak stosujemy go z powodu walorów smakowych. Zagrzany miód, choć traci wiele wartości, również posiada swoje lecznicze właściwości. Kto grypę leczy gotowanym mlekiem z masłem, czosnkiem i miodem, ten wie : )
Kawy – podobnie jak miody – co zresztą jest truizmem, również bardzo różnią się smakami. Dobrze jest się trochę pobawić i znaleźć odpowiednią dla siebie kompozycję miodowo-kawową.
W Papuamu podawaliśmy bardzo subtelną organiczną Indonezję z również certyfikowanym miodem piniowym (słoiczek prawie 30 zł w hurcie). Mocnym, gorzkawym kawom charakterku nada miód gryczany; akacjowy np. bardziej pasuje do kaw słabszych, łagodniejszych. Najlepiej jednak jest się samemu pobawić łączeniem.
Wracając do przyrządzania – kipi nam kawa i kipi nam miód, który musimy mieszać i nie doprowadzić do wrzenia, a czterech rąk nie mamy. Rozwiązanie jest takie, że najpierw wszystko ustawiamy pod ręką, a dopiero wtedy odpalamy ogień. Dobrze jest przygotować mleko ciut wcześniej niż kawę, bo kawa powinna być zlana do filiżanki zaraz po ugotowaniu. Mleko może postać, choć nie powinno stracić temperatury (na pełnotłustym robi się kożuch).
Po zagotowaniu łączymy wszystko w filiżance w proporcjach, jakie nam pasują. Jest pyszka!
Misza Szacki przed pokazem parzenia kawy cezve – już w nowoczesnej kawiarce. Foto Aga Wojtuń, 2012.
