Na targach Natura Food w Łodzi udało mi się zobaczyć pokaz Wojciecha Modesta Amaro. Już wcześniej czytałam i orientowałam się w filozofii kuchni Atelier Amaro, która bardzo do mnie przemawia lokalnością i organicznością, ale czytać a zobaczyć i spróbować to dwie różne rzeczy.
Nawet po zaledwie dwóch godzinach słuchania i oglądania mistrza w akcji wyniosłam sporo. Fajnie, że powstała restauracja, która stara się dotrzeć do ludzi przede wszystkim z wyższymi wartościami kulinarnymi, świadomością konsumencką, a wtedy dopiero z innych powodów. Bardzo jest w Polsce potrzebna inspiracja i wiedza o lokalnych, zapomnianych już produktach, tak samo jak konieczna jest w ogóle wiedza i edukacja gastronomiczna. Stan restauracji w naszym kraju jest naprawdę kiepski. Wojciech Amaro zdaje się to zmieniać.
Dla siebie wyniosłam to, że moja intuicja do gotowania na małym ogniu była absolutnie prawidłowa. Zawsze wydawało mi się, że moje mięsa, duszone na leciutkim ogniu po parę godzin jakoś lepiej smakują niż te wrzucone na rozgrzany tłuszcz i spieczone z jednej i drugiej strony w bardzo wysokiej temperaturze. Zawsze też wydawały mi się znacznie lżejsze, szczególnie, jeśli dusiły się w owocach i warzywach, a nie na tłuszczu.
Choć teoretycznie gotowanie metodą sous vide (na zimno w próżniowo pakowanych workach), jest zdrowsze i daje większe możliwości, czemuś przy ostatecznym szlifie i doprawianiu, Wojciech Amaro dolewa do potraw, szczególnie pod mięso ogromne ilości (fantastycznej jakości, prawidłowo tłoczonych polskich) olejów z “odrobiną masła”, a zupy okrasza prima sort olejami w rodzaju z wiesiołka, również w ogromnych jak na mnie ilościach.
Nie ma szans na takie ilości tłuszczu w mojej kuchni, ale ucieszyło mnie ogromnie, że soli dodaje bardzo oszczędnie, rzucając ją do dania na sam koniec, fantazyjnym gestem dawnego alchemika, poruszającego się tanecznie nad zakazanymi miksturami.
Ogarnia mnie natomiast prawdziwa żądza na myśl o roślinach, będących w posiadaniu Atelier. Wystarczyło na pokazie powąchać wiązówkę błotną, o ile dobrze zapamiętałam nazwę, którą Wojciech Amaro dodał do swojego mega pysznego i mega niezdrowego deseru, żeby zrozumieć, ile jeszcze można osiągnąć w kuchni!
Tak aromatyczne zioła gotowane z moimi najprostszymi soczewicami czy warzywami mogą zdziałać cuda. Sama stawiam na lokalne/europejskie zioła i to co jest u nas w stanie wyróść, rzadko i bardziej dla testów i z ciekawości stosując przyprawy azjatyckie czy afrykańskie, ale dopiero te zioła z lasu czy łąki, które kiedyś znała każda wiedźma, znachorka czy położna, a które dziś odeszły w zapomnienie, wyparte przez Fixy, “przyprawy do” i Vegety, wprawiają mnie w prawdziwe drżenie.
W samo gotowanie próżniowe prawdopodobnie nie wejdę nigdy, bo produkuje takie ilości plastiku, że ogarnia mnie przerażenie. Nie wiem, co w Atelier Amaro robią ze swoimi śmieciami, mam nadzieję, że przynajmniej segregują. No bo zakładam, że plastik, którego używają nie zawiera szkodliwego BPA. Kto jednak wie, może wraz ze stale rozwijaną wiedzą i nauką, dojdziemy kiedyś do urządzeń, które będą idealnie wspierały nasze zdrowie? Rozwój techniki temu przecież powinien służyć, nie tylko zaspokojeniu coraz bardziej znudzonych, niezaspokojonych i rozpuszczonych podniebień…
Co jeszcze ważnego ze spotkania z Amaro? Po pokazie kulinarnym brał udział jako panelista, obok Carlosa Gonzalesa Tejery, Doroty Minty i Zbyszka Kmity w dyskusji “Jak oceniać restauracje” o krytyce kulinarnej w Polsce, a właściwie jej nieobecności i nieprofesjonalnym poziomie.
Kiedy Amaro mówił o tym, z jakim niezrozumieniem spotyka się jego kuchnia w Polsce, o tym, że ściągnięcie do Polski ogromnie ważnego w skali światowej wydarzenia kulinarne Cook it Raw, obeszło się bez echa w polskich mediach, kiedy z silnym rozczarowaniem wspominał, że ponad 60% klientów Atelier to turyści, rozpoznałam w jego oczach to samo zdumienie, które i mnie towarzyszy, za każdym razem, kiedy staję przed pytaniem “dla kogo ja to do cholery robię?”. To samo zdumione niedowierzanie, które widuję w oczach chłopaków, kiedy opowiadają o jakości kawy, albo u małych importerów wina, albo u rozmaitych producentów prawdziwej żywności…
Uspokoiłam się. Skoro JEMU nie udaje się przebić przez polski brak potrzeby, czemu miałoby się tak łatwo udać mnie? Papuamu musi zaczekać na lepszy czas.