Wpadłam na weekend do rodziców w góry i pomiędzy takimi smakołykami, jak ucierane płatki róży z miodem od Buczka, które udało mi się podjeść u brata, a ucieranym ciastem z czarną porzeczką od siostry bratowej, miałam też rzadkie szczęście dopaść do garnka z rosołem ze swojskiego kogutka. Musze napisać szczęście, niezależnie od tego, że mięso jem rzadko i że to, co widzicie na zdjęciu poniżej może się wam wydawać wstrętne.
Pisałam już parokrotnie, że wcale nie jest tak, jak zapewnia nas reklama – nikt, poza chyba szlachtą i królami, którzy umierali przedwcześnie w cierpieniach, nie jadał mięsa na ani co dzień, ani w dużych ilościach. Urodziłam się na prawdziwej wsi, gdzie mieliśmy własną gospodarkę i jedliśmy niemal wyłącznie to, co wyrosło na niewdzięcznych górskich stokach, albo urodziło się w stajni.
Zazwyczaj było to jedno cielę do roku, jedna lub dwie świnie, bo ja wiem, ze trzydzieści kogutków i kur już nie niosących, czasem króliki, jak ich zaraza nie wytępiła, czasem gęsi i indyki, jeśli mamie udało się zdobyć skądś zapłodnione jajka, czasem kaczki. Raz na czas baranek lub dwa w roku. Na wielką, trzypokoleniową rodzinę.
Świnie i cielęta niemal w całości szły na kiełbasy, zostawały z nich tylko bardzo świąteczne kotlety no i kości na rosół. Mięso było więc niemal wyłącznie w niedziele, w tygodniu jak rok był dobry, to mama robiła zupy na kościach, które można było ogryźć i wyssać. Kiełbas, salcesonów i pasztetów starczało na jakiś miesiąc czy dwa, potem czekało się kolejne pół roku, żeby na następne święta coś przygotować.
Ostatnio jest takie modne halo w kulinarnej, slow foodowej prasie o podroby i zjadanie zwierząt “od głowy do ogona“, a przecież jedzenie całych zwierząt leży u podstaw naszej kultury kulinarnej. Jeśli u nas zabijało się zwierzę, to każda jego nadająca się do zjedzenia część była traktowana z niezwykłą starannością. Krew, mózgi, uszy, ogony, żołądki, języki, racice i łapy – naprawdę wszystko szło do garnka.
Takie gęsie flaki to przysmak z młodości mojej mamy – jako dzieci łapali na wyścigi flaki i kto wyczyścił ten miał. Trzeba je było przewlec na druga stronę i wyślamować, czyli wyskrobać od środka do “aż będą białe”, a była to niewdzięczna robota. Wtedy nawijało się je na łapę i gotowało razem w rosole. Mama mówi, że łapa z całej gęsi jest najsmaczniejsza, a z flakiem jest jeszcze lepsza. Tymczasem dziwią się dziennikarze Chińczykom, że uważają nas za raj niechcianych kaczych łap, które wykupują jako największy swój smakołyk, ale przecież kacze czy gęsie łapy naprawdę są rewelacyjne.
Tymczasem rosoły z całych młodych kogutków to moje co niedzielne obiady w dzieciństwie, trwające przez sezon, póki ich starczyło. Naszą 9 osobową rodzinę obsługiwał jeden mały kogut, rasy tej o suchej dupie, nie modyfikowany jeszcze. Nic się z niego nie marnowało poza pazurami i piórkami, bo zjadany był do gołych kości. Najważniejsza część to były nogi, co śmieszne, nikt nie lubił piersi – dawały suche i nieciekawe mięso. O wiele smaczniejsze były skrzydła, szyja, łapy, żołądki czy serca, i do dziś jest to jedyne mięso do którego mam chorobliwą skłonność. Oprócz raci świńskich i uszu…
O skład tego talerza na zdjęciu prawie pobiłam się z tatą, zwłaszcza o żołądek; łapy i ksztoń wydarłam zaś mamie. Chciałam wam pokazać, że wcale nie zmyślam. To wszystko nie jest kwestią wynajdywania nowych smaków, lecz nie zapominania starych! Przecież rosół spod takiego swojskiego kogutka smakuje tak, że można pić go z kubka…
Najsmaczniejsze części swojskiego kogutka – łapy, żołądek, serce, szyja i wątroba
Najlepszą częścią łapy jest jej starannie wyssany szpik; tyle zostaje po zjedzonym w całości zwierzęciu
Tutaj dla porównania film Krzysia Gonciarza z Japonii o tradycyjnym zjadaniu całych zwierząt. Zaciekawiło mnie to, że on nawet się nie domyśla, że u nas też zjadało się dokładnie te same części z takim samym poszanowaniem dla życia zwierzęcia.
Kurze “macice”? Matko, są pyszne, zwłaszcza z takimi niedojrzałymi jajkami! Japończycy prześcigają nas tylko w tym, że robią z nich osobne dania, podczas gdy u nas, przynajmniej “za mojej pamięci”, po prostu zostawiało się je wewnątrz kury i gotowało razem w rosole. Jako dziecko szukałam czy zabita kura ma w sobie jajka – to był bonus do zupy!
