Przyszedł mi wczoraj organiczny schab wieprzowy. Późną nocą go rozpakowałam, pokroiłam i zaczęłam się w niego “wczuwać”. Wyglądał mocno, zwarcie i energetycznie wartościowo, całkiem inaczej niż mięso ze zwykłych sklepów. Poczułam, że chcę mu dodać szałwii i miodu. Dodałam też białe wino z metką organic, które dostałam z Winnacji z naprzeciwka na otwarcie Papuamu, żeby skruszało i się dobrze zamarynowało.
Wyszło bardzo delikatnie. Szałwia dorzuca goryczki, miód słodyczy, wino smaku cierpkiego. Sama wieprzowina zaliczana jest do smaku słodko-słonego, trzeba więc miodu i soli dodawać z umiarem, najlepiej dosalając i dosładzając dopiero w trakcie duszenia i to na węch.
Według Chińczyków wieprzowina bardzo silnie działa na organizm człowieka, dlatego nie powinna być nadużywana. Jest szczególnie pomocna w leczeniu i wzmacnianiu nerek – świnia jako taka koreluje właśnie z tym narządem, jest jego patronem. Działa też mocno na śledzionę i żołądek, nawilża je, wzmacnia płyny organiczne. Wskazana jest dla osób szczupłych, o suchej cerze, albo wyniszczonych. Osoby otyłe powinny jej unikać. Nadmierne spożycie może wywoływać przegrzanie, uczucie gorąca, zmęczenie, skurcze, a nawet stres i ból. Wg zachodniej nauki wieprzowina, jak pozostałe mięsa czerwone ma działanie patogenne, zwiększa choroby cywilizacyjne, w tym serca, krążenia i nowotworowe. Zdecydowanie warto jej nie nadużywać.
PRZEPIS:
- ok. pół kilograma schabu bez kości,
- dużą garść świeżej (względnie dużą łyżkę suszonej) szałwii,
- dużą łyżkę miodu leśnego albo wielokwiatowego. Jeśli używacie droższych miodów, warto zainwestować w gryczany, tylko dać go trochę mniej ze względu na bardzo intensywny smak,
- około szklanki białego wina przyzwoitej jakości, może być półwytrawne, byle niezbyt słodkie,
- sól nierafinowaną, odrobinę do smaku, nie może dominować, tylko podkreślać.
Wykonanie:
- Schab kroimy w niezbyt dużą kostkę, wrzucamy do naczynia, najlepiej szklanego.
- Do 1/2 szklanki wina wlewamy miód i sól, mieszamy.
- Zalewamy taką marynatą mięso, mieszamy, żeby dokładnie zamoczyć je z każdej strony.
- Podsypujemy odrobiną soli, żeby mięso się zamarynowało, ale nie stwardniało, mieszamy.
- Tniemy świeżą szałwię (najlepiej używać małych ostrych nożyczek, najmniej soku się traci) i dość obficie posypujemy całość, znowu dokładnie mieszamy.
Na tym etapie można powąchać i się zastanowić, czy czegoś nie jest za mało. Najmocniej będzie czuć wino, ale trzeba się chwilę “wczuć” w bukiet. Odradzam wąchanie nieczystej (nieorganicznej) surowej wieprzowiny – śmierdzi 🙂
Tak przygotowane mięso odstawiamy do lodówki, najlepiej na noc. Będzie smaczniejsze, niż gdyby marynowało się tylko kilka godzin lub wcale. Dobrze jest je przemieszać od czasu do czasu. Nie w nocy oczywiście, ale wieczór i rano tak, żeby było z każdej strony dobrze oblane marynatą.
Po zamarynowaniu rozgrzewamy patelnię, i wrzucamy mięso na dość duży ogień. Jeśli marynata nadal pływa, to lepiej jej nie wlewać razem z mięsem, lecz dolać potem. Trzeba bowiem w miarę szybko odparować wino i wodę z mięsa. Dobrej jakości mięso nie ma w sobie za dużo wody. Uważamy na moment odparowania – chwila nieuwagi i możemy spalić.
Jeśli jest taka potrzeba, możecie musnąć dno patelni oliwą, dosłownie jednak musnąć. Wieprzowina sama wytopi z siebie wystarczającą ilość tłuszczu. Jeśli nie, można na dno dolać parę kropli w trakcie duszenia.
Po odparowaniu pierwszej porcji wina i podpieczeniu mięsa tak, by się zamknęły pory, podlewamy je w miarę potrzeby resztą wina tak, żeby mięso nie wyschło, a zachowało wilgotność.
Wszystko razem nie powinno się smażyć dłużej niż 20, 25 minut.
Teraz uwaga – wsadzamy nos nad patelnię i wąchamy. Trzeba się dobrze zaciągnąć; w bukiecie czuć różne rzeczy, ale to czego poszukujemy, to idealna równowaga. W zapachu potrawy naprawdę da się wyczuć, czy brakuje soli, miodu czy szałwii. Jeśli w zapachu brakuje jakiegoś elementu, to trzeba go dodać odrobinę. Ważne jest utrzymanie równowagi i harmonii bukietu.
I dopiero, kiedy jedzenie pachnie właściwie – próbujemy. Oceniamy czy mięso jest wystarczająco miękkie. Nie powinno być ani za miękkie, ani za twarde, ani za suche. Powinno nieco pływać we własnym sosie, ale pamiętajmy, żeby go nie ugotować we wstępnej fazie, tylko dobrze spiec. Sos powinien dobrze smakować i dobrze komponować się z mięsem.
