Czasem mnie taka żądza do zielonego ogarnia, że wszystko jadłabym zielone, nawet dżemy z sałaty. Macie to jak w banku, że jeśli kiedyś dopadnę większe ilości zielska, to przerobię go na jakąś konfiturę, albo choćby czatnej.
W zeszłą sobotę odwiedziłam z fotograficzką Renatą Dąbrowską gospodarstwo Ardeshira Rany, Pakistańczyka, który uprawia polską ziemię, bo jest piękna. Za moment doczekacie się osobnego wpisu o Ardeshirze, bo to absolutnie ciekawa postać, dziś jednak nie o nim. Dziś o naręczu metrowych krzaczorów kolendry, które Ardeshir wręczył mi na pożegnanie!
Kolendra w polu Ardeshira bioróżnorodnie rośnie między “choinkami”, rzodkiewką i szpinakiem, który Ardeshir wyprzedaje w pień na Targu Pietruszkowym.
Po pierwsze, nigdy nie widziałam tyle kolendry na raz. Po drugie, nie miałam pojęcia, że rośnie tak wysoka i tak gruba jak koper. Po trzecie, nie wiedziałam, że kiedy jest już tak wielka i kwitnie, to smakuje zupełnie inaczej – bardziej zielono i mniej perfumowo, słodko, lekko duszno.
Po czwarte, nie miałam pojęcia, co robi się z takimi ilościami dobra.
Całą drogę powrotną chrumałyśmy tę kolendrę, aż Renata powiedziała, że ten zapach już na zawsze będzie się jej kojarzył ze mną. Była jak smakołyk, ale ile człowiek tego przeje naraz? Przyniosłam wiecheć do domu, wstawiłam do gara i przez trzy dni się na niego gapiłam. Nie zużyję w rok. Chciałam rozdać, ale nie wychodziłam do miasta, ani nikt mnie nie odwiedził, a trzeci dzień stania w cieple dla zioła to jednak sporo; zaczęło żółknąć i mdleć. Trzeba coś było z nimi zrobić.
Wypłukałam wiechcie w trzech partiach, przecięte na trzy, bo inaczej nie wchodziły do zlewu. Ardeshir w swojej kuchni zainstalowanej w wyremontowanym dawnym chlewie wstawił wielki gastronomiczny zlew z jedną metrową komorą, i ja bardzo dobrze wiem dlaczego.
Rozdzieliłam łodygi od liści, bo jednak te łodygi były łodyżyskami i nijak mi nie pasowały do wyjątkowo delikatnych listków. Dalej nie wiedziałam co, więc wrzuciłam na fejsa pytanie, głównie kierując je do Portoyana, jak można przechowywać zioła na zimę inaczej niż susząc i mrożąc. Pavel zaraz odpisał, co robi jego mama – sieka różne zioła, w tym kolendrę, mocno upycha do słoików, lekko osala grubą solą, a potem takie suche wekuje 20 minut w wodzie.
Zrobiłam tak z listkami. Dwa małe słoiczki poszły na zmarnowanie, bo się rozszczelniły i zalały wodą. Zostały mi cztery, ale jakby mnie to nie dziwiło, zachowały w miarę świeży kolor. Nie odkręcałam jeszcze, więc nie wiem, jak smakują, Pavel mówi, że zachowują cały swój aromat. Co ciekawe, kiedy wyjęłam je z wody, wszystkie słoiczki miały mega wypukłe wieczka i byłam pewna, że nic z tego, zostawiłam je jednak do góry dnem pod przykryciem i pięknie wklęsły. Zobaczymy.
Liście oczywiście nie były problemem, choć ciągle mam w zamrażalniku sporo pesta z limonką, nie chciało mi się nic więcej mrozić. Myślałam, że zsiekam łodygi i też je zawekuję kaukaską metodą Portoyana, ale kiedy już zobaczyłam cały ten gar drobno ściętych gałęzi, stanął mi przed oczami… dżem.
Mam swoje marzenia, i jednym z nich jest zielony dżem, taki z cyklu konfitura z zielonych pomidorów. A tu taka okazja.
Zaczęłam więc łodygi gotować na wolnym ogniu z dodatkiem wody i pod przykryciem. Minimalnie je posoliłam i trochę posłodziłam trzciną cukrową i wrzuciłam skórki pomarańczy, ale szybko stało się jasne, że bez owocowych pektyn to ja żadnego dżemu mieć nie będę.
A co tam, pomyślałam, jak eksperyment, to eksperyment i przeszukałam szafkę, w której szybko znalazła się tapioka. Glut bezwonny i bezsmakowy, idealny do zagęszczenia wszystkiego.
Trzcina, tapioka, skórka pomarańczy i łodygi kolendry. Potem niepotrzebnie dodałam za dużo peperoncino.
Pogotowałam z tapioką i konsystencja zaczęła się mi idealnie żelować, kłącza jednak ani drgnęły. Wrzuciłam do blendera i to było prawie że to. Prawie, bo spomiędzy aksamitnej konsystencji na języku nadal zostawały nici twardego łyka, które nic z gładkością dżemu wspólnego mieć nie chciały.
Było już nieźle po północy, a ja ledwie brałam się za wekowanie ostatniej tury jabłek z mojej Matki Jabłoni. Tego zapachu gotowanych słodkich jabłek i całej łąki kolendry w jednym małym domu nawet sobie nie wyobrażacie. Jakbym zasypiała w letnim, nasyconym woniami sadzie, który jednocześnie i kwitnie i owocuje w pełnym słonku. Niemalże dało się słyszeć brzęczenie pszczół, choć moje domowe szerszenie już prawie zimują.
Nawet jeśli czasem nie chce mi się robić tych weków, które potem i tak głównie rozdaję, to dla takich momentów wszystko warto jest wycierpieć. Nawet odciski od noża na ręce.
Całą dobę później, znowu koło północy postanowiłam skończyć kolendrę, żeby się nie zmarnowała. Otwarłam gar i szybko zdałam sobie sprawę z tego, że trudno – albo przetrę wszystko na sicie, albo od razu mogę całość wywalić do kompostu.
Nocna zabawa w przecieranie przez sito…
Przetarłam. Co mam wam powiedzieć? Że przecieranie ziół gotowanych w tapioce jest idiotyzmem? No jest. Ale już godzinę później, i parę zakwasów w ramieniu więcej dostałam trochę przetartego, tym razem naprawdę aksamitnego sosu. No bo nie dżemu niestety. Kłącza kolendry na dżem się jednak nie nadają, albo trzeba je zrobić inaczej. Mam za to coś zupełnie dziwacznego i szalenie interesującego, co może być świetnym dodatkiem do dań zimą.
Zmaściłam jednak dwie sprawy, które na przyszłość trzeba skorygować. Pierwszego dnia dodałam 3 maleńkie peperoncino, które tak się wybiły z delikatnego zioła, że kompletnie zdominowały wszystko. Zbiłam je trochę trzciną i limonką, ale niewiele to dało. Komuś ostrolubnemu może to nie przeszkadzać, mi jednak przeszkadza.
Drugim fakapem był właśnie ten cukier. Dodałam go za dużo, bo nie uwzględniłam z braku doświadczenia tego, że zgotowana dojrzała kolendra sama w sobie jest słodka. Szczęśliwie zazwyczaj trzymam w lodówce jakieś wyschnięte na wiór limonki czy cytryny, które ratują mi tyłek w kłopotliwych sytuacjach, ale dodanie wszystkich czterech pomogło niewiele. Po prostu zabrakło w tym wszystkim harmonii. Mniej cukru i znacznie mniej lub wcale peperoncino i mogłoby być wcale nieźle. Przy okazji sprawdzę.
Zobaczymy zresztą, jak to się będzie w słoiku przegryzać i w którą stronę pójdzie. A przede wszystkim, jak się ten wywar będzie łączył z daniami. Może to być bardzo ciekawe. Z pewnością będzie bardzo wydajne, bo intensywność kolendry ma przeogromną. Tak czy inaczej końcem listopada, albo już w grudniu zorganizuję spotkanie konfiturowe. Podegustujemy, co kto robi i jak, i może znajdziemy wspólne dobre rozwiązanie…
Eksperymentować z zielonym w każdym razie bardzo warto!
Kolendra świeża i przetarta już po wekowaniu.
