Wczoraj mój przyjaciel napisał, że nie będzie więcej chodził do kawiarni, którą mu poleciłam, bo przestali tam podawać cukier. Kawiarnia z tych, które serwują single kawowe, parzone alternatywnie. Tak zwana knajpa z misją.

Siedzę sobie i myślę, czy to jest słuszne postępowanie edukacyjne, czy też już coś a la ekoterror? I czy taka decyzja ma głębsze uzasadnienie? Pytam też w nawiązaniu do – nie ukrywam – swojej własnej decyzji w Papuamu o całkowitym wyłączeniu olejów z kuchni. Z perspektywy, po kilku już latach obserwacji i refleksji na ten temat, dochodzę do wniosku, że takie radykalne działania nie przynoszą korzyści. Z paru powodów, pośród których najważniejszym jest właśnie wzgląd na edukację klienta.

Wiem sama po sobie, że naprawdę zajmuje sporo czasu zmiana codziennych rytuałów i że bywa ona, delikatnie mówiąc denerwująca. Radykalnych zmian może podjąć się tylko osoba, która jest na jakimś zakręcie i albo właśnie została do czegoś ostatecznie przekonana, albo wydarzyło się coś (w przypadku jedzenia zazwyczaj związanego ze zdrowiem), co zmusiło ją do tej zmiany. Ale to jeszcze nic. Można założyć, że człowiek, który przychodzi do nowoczesnej kawiarni, serwującej kawy z półki specialty, albo do ekologicznej knajpy, spodziewa się zastać coś nowego i jest otwarty na zmiany. W tym jednak przypadku należy założyć, że tego klienta w dalszym ciągu będzie trochę za mało, jak na sprawne funkcjonowanie większego lokalu.

Gorzej jest z tym, że jeśli poda się klientowi, który do takiego miejsca przyjdzie pierwszy raz przez przypadek, albo ze zwykłą niepewnością „osochozi” kawę bez cukru, czy zbyt nietypowe danie, to on już nigdy nie wróci, bo raz że mu nie posmakuje, dwa, że poczuje się do czegoś zmuszony, sterroryzowany. Jeśli nie wróci, to jaka zostaje szansa na wyedukowanie go?

Tak samo zresztą, jak w przypadku edukacji osób podobnych do mojego przyjaciela, który od x lat pija kawę z cukrem. Lubi kawy, ceni kawy dobre, jakościowe, nie pija szajsu, jednakże zwyczajnie w świecie je słodzi. Zresztą to przy okazji rozmów z nim ogarnęłam temat różnicy smaków – tak, jak ja potrafię wydobyć smaki z kawy bez cukru, tak on potrafi wydobyć smaki z kawy z cukrem.

Kiedy ja piję kawę z cukrem, czuję cukier i nic więcej. Kiedy np. jem tłuste danie, czuję tłuszcz i prawie nic więcej. I tłuszcz i cukier mnie zwyczajnie paraliżują (podobnie zbyt dużo soli oraz ostrych przypraw), zabijają pozostałe doznania. Jednak kiedy dawałam do spróbowania moje kawy bez cukru temu przyjacielowi, za każdym razem mówił, że nie umie ich ocenić, bo mu brakuje tła z cukru. I w sumie czy to jest moja sprawa, że słodzi, pali i je mięso? I czy przestanie, bo będę mu mówić, że to niewłaściwe?

Co zaś ciekawe, kiedy chodziliśmy razem na kawy, faktycznie potrafił wskazać i docenić te, które i mi smakowały, choć były słodzone. Pomyślałam sobie, że choć dla kogoś, kto nie słodzi, albo nie soli, posłodzone czy posolone może tracić niuanse smaku, to dla tych, którzy mają sensory ustawione na pewien poziom słodkiego czy słonego, pozostałe nuty smakowe wciąż tam pozostają. W gruncie rzeczy sytuacja może być podobna do tej, w której osoby mocno doprawiające i tłusto jedzące nie są w stanie wyczuć w delikatnym, ale bardzo bogatym i złożonym posiłku wege smaku, bo dla nich wszystko jest „niedoprawione„.

Okazuje się, że i jedni i drudzy musimy po prostu wziąć pod uwagę pewien czynnik ludzki, czyli indywidualne progi doznań smakowych czy zapachowych każdego z nas. Może po prostu chodzi o więcej wzajemnej akceptacji i robienie sobie przestrzeni? Proponuję ci tak, ale jeśli chcesz, zrób to po swojemu, albo po mojemu próbuj stopniowo.

Wracając do tematu misyjności, wydaje mi się, że to wciąż jeszcze nie ten etap rozwoju kawowego (czy ekologicznego) w Polsce, i zresztą też na świecie, by wpadać w skrajności. I że wciąż jeszcze ważne jest edukowanie ludzi z zakresu podstaw. Czyli dokładnie to, co dla specjalistów, którzy wciąż się rozwijają dawno temu stało się śmiertelnie nudne.

Rozumiem ten stan doskonale – ogromnie nużyło mnie gotowanie w kółko tych samych podstaw bez żadnych eksperymentów. Musiałam eksperymentować, żeby się w ogóle rozwijać. Bardzo dobrze znam to znużenie, które jak sądzę dopadło moich kolegów z kawiarni bez cukru, kiedy do knajpy przychodzą ludzie o świadomości parę poziomów za nisko, żeby w ogóle znaleźć punkt zaczepienia do wspólnej rozmowy.

Absolutnie znam pragnienie rozwijania się, eksperymentowania z coraz lepszym produktem czy połączeniami. To było coś, co mnie napędzało i powodowało, że w ogóle chciało mi się przychodzić do pracy. Ale teraz już rozumiem, że takie eksperymenty i rozwój należy wykonywać poza klientem, poza strefą ich bezpośredniego doświadczania. Moja knajpa z misją mnie tego nauczyła.

Dlaczego? Bo się na tym niepotrzebnie traci, choć się jednocześnie zyskuje. Mimo wszystko, każdy klient to są konkretne pieniądze, które są potrzebne do dalszego rozwoju firmy. Fajnie jest mieć firmę, która sprawnie działa i na przykład pozwala zatrudniać więcej ludzi, którzy będą robić to, czego my sami już nie chcemy robić, bo to strata czasu dla naszego osobistego rozwoju.

Szczególnie teraz jest jeszcze jedna rzecz do rozważenia – na dniach rozkwitnie nowy sezon, a co za tym stoi napływ turystów. Turyści to zastrzyk gotówki, który nie będzie się zatrzymywał w miejscu dla siebie niekomfortowym. Nikt nie zmieni obyczajów żywieniowych od parodniowej wycieczki do obcego kraju; może się co najwyżej zaciekawić. Czy zaciekawi się kawą, do której nie dali mu cukru, czy raczej kawą inną niż ze Starbucksa?

Warto się zastanowić, czy na pewno chce się tracić tego klienta, nawet jeśli nie jest on klientem docelowym. Może już lepiej postawić za bar kogoś nowego, jeszcze nie znużonego powtarzalnością tematów i wciąż pozbawionego wyrzutów sumienia przy podawaniu cukru? W drodze kompromisu wystarczy kupić worek trzcinowej rapadury i postawić go gdzieś w kącie, spokojnie rozmawiając i zaciekawiając kawą bez cukru (jedzeniem bez soli). Będzie coś nowego, a nie będzie przymusowego terroru.

Jak dodał ktoś z moich rozmówców na fejsie, miejsca nastawione wyłącznie na rozwój własny i eksperymenty powinny być maleńkie i w całości opierać się na indywidualnym kontakcie z klientem. Face to face. Po latach, całkiem się z tym zgadzam. Papuamu przetrwałoby, gdyby było maleńką dziuplą z minimalnym kosztem i ze mną w stałym kontakcie z niedużą, ale skłonna do eksperymentów grupą klientów, która gdyby się rozrosła, dałaby świetne podwaliny pod większy lokal. Tak czy inaczej, trzeba oddzielić dwie rzeczy – rozwój swój osobowy od rozwoju knajpy jako firmy i biznesu. W małym, misyjnym świecie te dwie rzeczy często się mylą, zwłaszcza tam, gdzie nie chodzi o kasę.

knajpa z misją, Papuamu

Historyczne wnętrze ekologicznego Papuamu. To dopiero była „knajpa z misją”. W 2011 otwarta przestrzeń i białe gołe ściany wydawały się niedorzecznością, nieprzychylnie przyjmowaną przez klientów jako za zimne. Dziś to już norma, ściśle kojarzona ze świeżością i lekkością nowoczesnej kuchni.