Ostro bierz się za mirabelki. Sposoby na zbijanie kwasowości

Któregoś gorącego dnia złapałyśmy Josepha Di Blasi z Naturaliści: wino w chwili, w której chciał właśnie wyskoczyć z Nowej 0 po lody. Zagadaliśmy się na chwilę o naszych wspólnych ulubionych lodach irańskich z Pl. Szczepańskiego 7. Wspomniał o świetnych mirabelkowych: “So polish plums”.

Zapamiętałam sobie, bo z jednej strony nigdy się nad rosnącymi wszędzie mirabelkami głębiej nie zastanawiałam, z drugiej w ogóle nie kojarzyły mi się obcobrzmiące, traktowane dość pogardliwie, półdzikie śliweczki z polskością. Z dzieciństwa pamiętam i żółte i podobne czerwone, oraz chyba już bardziej “nasze” małe fioletowe śliwki, zwane dymkami. Dwie pierwsze rosły przy kościele i koło domu zakonnic, dymki spotykało się gdzieniegdzie, ale nie stanowiły nawet procenta wysoko cenionych prawdziwych węgierek, albo bodaj dużych ranklodów.

W większym skupisku spotkałam je dopiero w Krakowie na Krzemionkach, gdzie wielkimi drzewami porastają kawał polany pod fortem, ale bliżej poznałam się z nimi dopiero parę lat temu, kiedy kupiłam dom z rosnącymi w jego ogrodzie drzewami, w tym z dość sporą mirabelką.

Lubię wszystkie śliwki, jeśli nie są zbyt kwaśne, a surowe mirabelki bez skórki kwaśne nie są. Gorzej, że po zagotowaniu robią się kwaśne jak cholera. Jakoś zaraz na początku przygód z własnym ogrodem (jak mawia moja sąsiadka – lasem), zaczęłam przerabiać mirabelki – tradycyjnie z cukrem. No cóż, nie podobały mi się za bardzo. To już lepsza była francowata pigwa, która choć niebosko twarda i kwaśna, dawała cudny aromat i smak, i nadawała się do ciast.

W międzyczasie jednak poznałam się najpierw w gruzińskim sklepie na Lipowej, a potem już od Pavla Portoyana z kaukaskimi sosami mirabelkowymi, Tkemali. Pavel zdradził mi nawet przepis swojej mamy, który zresztą jak wszystkie przepisy mam, operował pojęciami: “dajesz wszystkiego jak lubisz” czy “ciut”. Główne składniki tego sosu to czosnek, papryczki chili, kolendra zielona i w ziarnach, pieprz, sól i “ciut” cukru.

Ten rok był sprzyjający dla większości owoców – niemal całkowity brak zimy i bardzo długi okres wegetacji doprowadził do klęski urodzaju. Ulewne deszcze regularnie niszczyły część plonów, ale z kolei tropikalne temperatury sprzyjały ich gwałtownemu wzrostowi. Tak czy inaczej, kiedy pierwszy raz zobaczyłam swoją mirabelkę obrośniętą owocami, jakby całkiem oszalała, prawie się przeraziłam!

Wydawało się, że za ruski rok czegoś takiego nie przerobię i nie przejem. Zwłaszcza, gdybym miała jeść rzeczywiście mało ciekawe dżemiki z samym cukrem. Paru znajomych zamówiło na naleweczki albo na powidła, ale oczywiście nikomu nie chciało się wpaść nazbierać tego dobrobytu.

Cóż pozostało? Eksperymenty oczywiście.

Zaczęłam od przygotowań pod sos tkemali. Najpierw nie kupiłam świeżej kolendry. Potem zapomniałam o czosnku. Dalej okazało się, że nie mam chili, a tylko suszone peperoncino. Potem przypomniałam sobie, że jednak posiadam ogromnie dużo zamrożonego pesto z kolendry. Dalej zastanowiło mnie, czy pesto na limonce to dobry pomysł do kwaśnych śliwek. W końcu zaczęłam wąchać odpestkowane, przetarte mirabelki i doszłam do wniosku, że najbardziej i tak pasuje wanilia i zielony kardamon. A na koniec stałam pięć minut nad garnkiem z solą w ręce nie mogąc się przełamać do posolenia owoców.

Tak więc z tkemali nie wyszło nic, mam za to trzy partie bardzo ciekawych powideł mirabelkowych, których kwasowość zbiłam… peperoncino!

Na coś się przydały lekcje degustacyjne łączenia win z potrawami. Przypomniałam sobie przecież, że ostry łagodzi kwaśny niemal równie dobrze co słodki. Tak mi się też przypomniało Pięć Przemian i to, że słodki i ostry pozostają w bezpośredniej relacji z harmonizowaniem kwaśnego.

Podzieliłam robotę na 3 etapy, a każdy jeszcze rozciągnęłam w czasie, łącznie więc na jedno drzewo “zdyrdały mi” ponad dwa tygodnie. Pierwsza partia, 15 litrów surowych owoców, to były pierwsze spady. Podobały mi się, bo to były pierwsze dojrzałe owoce i sam początek roboty, kiedy jeszcze byłam pełna entuzjazmu.

Druga to spady, które poleżały chwilę na ziemi z powodu mojego wyjazdu. Powinnam zebrać dojrzałe owoce z drzewa, ale nie zdążyłam/nie chciało mi się. Były ciut przejrzałe, w efekcie jednak dały najsłodsze i najaromatyczniejsze przetwory. Trzecia to ostatnia tura obranych głównie z drzewa owoców, które same w rękach odpadały. Wysoko w koronie zostało ich jeszcze sporo, ale były drobne i mniej smaczne. Zostawiłam ptakom i ślimakom.

Żeby przetrzeć lub wycisnąć mirabelki, wystarczy je zostawić na chwilę na małym ogniu pod przykryciem – puszczają soki jak tylko się zagrzeją i natychmiast się rozgotowują. Można je gotować dłużej i odparować sok, mnie się nie chce, więc zlewam go dość szybko do osobnego garnka i gotuję sam z niedużą ilością cukru. Robi się lekko zagęszczony i gdyby o niego tak naprawdę zadbać, można by osiągnąć fajny rezultat. Olałam to, bo nie pijam soków; całość rozdaję, lub zużywam do gotowania, do zup albo pod warzywa, a i tak mam go za dużo. Taka na przykład cebula gotowana w całości w takim wywarze mirabelkowym jest wspaniała, zupy, barszcze też bardzo zyskują, mięsa na pewno też.

Tylko pierwszą partię przetarłam przez sito; dwie pozostałe wyciskałam ręcznie. To znaczy po tym jak śliwki się zagotowały, puściły sok i były gotowe bez przemocy odejść od skórek, brałam niedużą garść i ostrożnie ściskałam w dłoni tak, aby miąższ wpadał do garnka, a w ręce zostały tylko pestki i skórki. Cholernie dużo roboty, ale nie wrócę już do przecierania, bo pulpa jest kwaśniejsza, brzydsza i ogółem mi się wydaje mniej harmonijna. Pulpa wyciskana ręcznie ma ładniejszy aromat, bardziej ranklodowy. Można zresztą przy niej dość spokojnie przemedytować cierpliwość…

Potem kwestia długiego gotowania na wolnym ogniu. Powidła się przypalają, dlatego warto je kontrolować – albo ogień zostawić taki, żeby niemal nie wrzały, albo regularnie mieszać. W pierwszym przypadku też mieszać, można jednak rzadziej.

Do pierwszego garnka (z 15 l surowych owoców zostało ok. 2 l soku i 4 powideł) dałam mniej więcej 250 gr nierafinowanego cukru trzcinowego, 4 papryczki peperoncino, 1 ziarno kardamonu zielonego (bez skórki), łyżkę ekstraktu waniliowego w proszku (można oczywiście zastąpić wanilią w lasce) i mały słoiczek pesto z kolendry, co pewnie jest równoważne grubemu pęczkowi, albo dwu mniejszym. Kolendry można śmiało dodać, bo ona po ugotowaniu się gubi.

Do drugiego poszło surowe zmielone kakao, niełuskany sezam, 5 peperoncino i odrobinę wanilii, cynamonu i zielonego kardamonu. Tych ostatnich prawie nie czuć, jedynie lekka i przyjemna nuta. Trzciny cukrowej około 150 gr.

Do trzeciego: 200 gr cukru trzcinowego, kilkanaście ziaren surowego kakaa i dużą łyżkę siemienia lnianego złotego, zmielone w młynku oczywiście. Również suszoną i zmieloną skórkę z ok. 2 pomarańczy, 3 ziarna zielonego kardamonu, choć przez chwilę zastanawiałam się, czy nie zadymić trochę czarnym. I łyżkę ekstraktu waniliowego. Pasuje mi, co zrobić. Na sam koniec znowu pesto z kolendry, powiedzmy 1 zblendowany pęczek. Siemię lniane fajnie zagęszcza powidło.

To ostatnie wyszło mi najbardziej ostre, ale też najbardziej kwaśne. Może jednak lepiej jest czekać na spady, niż zbierać z drzewa, albo może zebrać i dać im trochę poleżeć? Tak czy siak wszystkie są bardzo ciekawe i zachęcają do dalszych prób.

Mirabelki są tanie jak barszcz; same rosną, a choroba się ich prawie nie chwyta. Nigdy jeszcze nie trafiłam na robaczywe mirabelki. W Kaukazie sosy z żółtych i czerwonych podaje się tak często i w takich zastosowaniach, jak ketchup w Ameryce. Te moje też mają dwojaki wymiar – spokojnie mogą być dodatkiem do dania wytrawnego, a mogą też się przysłużyć jakimś słodyczom – jako nadzienie do ciasta, albo powidło na chlebek. Myślę, że fajnie skomponowałyby się ze świeżym twarogiem. Polecam wam tę zabawę, jest wciągająca…

O wekowaniu pisałam tutaj.