Na święta jeżdżę do mamy w góry. Moi górale śmieją się z ekologii, ale jadają w miarę tradycyjnie. Na święta wędliny i mięsa muszą być lokalne, czyli po góralsku “swojskie”, robione przez któregoś masarza ze wsi. Co oznacza, że będą smaczne i całkiem tłuściutkie. Nabiał i jajka też najczęściej bywają swojskie, gorzej już z warzywami. Te w ostatnich latach rosną niemal wyłącznie w sklepie…
U mamy w święta jak to u mamy w święta – dużo jedzenia, dużo ciasta, dużo bólu brzucha i chyba trochę sadełka po bokach też. Ale myślałam sobie, analizując wigilijne menu, że właściwie całe kwalifikuje się do zdrowego, zrównoważonego jedzenia – postne, proste, łatwo przyswajalne, pożywne i zdrowe.
I tak u nas w tym roku (jak co roku!) były: barszcz na kiszonych burakach (ależ oczywiście) ze swojskimi uszkami z prawdziwków, zupa fasolowa z suskami, kapusta z suskami i kapusta z grzybami oraz groch z kapustą, kompot z susek i jedyna ryba jaką się u nas jada od wieków, czyli pstrąg. Ja zrobiłam jeszcze swoją kostkę selerową z suskami i miodem, poza tym, wiadomo, były ziemniaki i sałatka warzywna.
No i tutaj wtrącę swoje trzy grosze odnośnie jakości warzyw organicznych i nieorganicznych – ani kostka selerowa z wielkiego i mniej więcej bezsmakowego selera nie była dobra, ani warzywa do sałatki bez tony niezdrowego majonezu i przypraw też nie były fajne. Wzięłam ugotowaną ładnie pomarańczową marchew i niestety wyplułam. No kurka, niesmaczna…
Tata wszedł do kuchni, rzucił okiem na jabłka i aż podniósł głos: “Kto to dziadostwo do domu kupuje? Made in China, a nie polskie! Nasze macie kupować, nie te troty”. Ja mu spokojnie, że to nie kwestia kraju, tylko sztucznych, wydajnych odmian i pryskania i bach, podaję mu jabłko od mojego rolnika, które przywiozłam ze sobą: “Spróbuj, tylko się nie zatruj, bo ekologiczne” docinam, bo to on mi groził od liceum, że jak dołączę do tych obdartusów moich kolegów przy protestach przeciw budowie Zalewu Czorsztyńskiego, czy innych, to z pasem przyjedzie. A miał tylko przez górę, więc nie jechałam. To było przed erą wyzwolenia dzieci spod ojcowskiego lania, jakby się kto dziwił. A teraz takie czasy nastały, że na wieś jeżdżę ze swoimi jabłkami…
Mama doprawiała jakąś potrawę koprem zielonym, posiekanym do słoika. Wącha koper, potem podtyka mi pod nos – “Wuchoj, wuchoj, co cujes?”. Wącham, no taki niby nie teges ten koper, ale próbuję zgadnąć, o co jej chodzi; “raczej nie skisł”, mówię. “No jo ino ropo cujo”, mówi zdegustowana. “Soma ropa, poprawy. To jus nie ton koper co czydzieści roków tomu”…
No nie ton. Choć mój ciągle ton, w co ona i tak nie chce uwierzyć. Tylko myślę – to przecież jest to pokolenie, które pamięta dawne smaki. Jak powiedzieć pokoleniu od urodzenia karmionemu plastikiem, jak jedzenie ma smakować?
No a teraz wypasiona zupa fasolowa z suskami. Suski to suszone tradycyjnie, podwędzane śliwki węgierki.
- namoczyć 1/2 kg białej fasoli jaś na noc.
- odlać wodę, nastawić od nowa i gotować fasolę niemal do miękkości, nie powinna już chrupać.
- dodać garść posiekanych susek (jeśli dajecie suszone śliwki kalifornijskie, to warto skontrować słodkość cytryną; suski nie są nawet w połowie tak słodkie) i gotować jakieś 10 minut.
- zetrzeć na średnim tarle jakieś pół marchewki, kawałek selera i pietruszki.
- dorzucić do fasoli, gotować 10 minut.
- doprawić szczyptą majeranku i odrobiną szarej soli (nieoczyszczonej).
- skontrolować i w razie potrzeby dogotować do miękkości fasolę, choć na tym etapie powinna już być dobra.
- osobno wędzimy jedną posiekaną cebulę na patelni bez tłuszczu, podlewamy ociupiną wody, lub wody spod fasoli, zagęszczamy łyżką pełnoziarnistej mąki (można użyć mąki amarantusowej, z grochu lub cieciorki) i chwilę dusimy razem. Tradycyjnie cebulę szkli się się na maśle i zasypuje mąką.
- zasmażkę połączyć z fasolą, wymieszać, doprowadzić do wrzenia.
Zupa powinna mieć dość gęstą konsystencję. Fasola musi być mięciutka, suski też, powinny dobrze przeniknąć fasolę. Lepiej dać je wcześniej niż później, żeby smaki się przegryzły. Suski powinny być bazą zupo-sosu, w której gęsto pływają fasole. Na upartego tę zupę można by potraktować jak drugie danie. Może taka słodka wersja fasolki po bretońsku. Cebula musi być drobna, żeby nie “wyglądała” spoza fasoli. To tylko tło smakowe. Warto zresztą samemu poeksperymentować z proporcjami i konsystencją. Smak jest naprawdę przyjemny. Polecam rozważenie użycia wędzonej węgierki ponad kalifornijską słodką śliwkę, bo choć trudniej ją dostać na pewno da lepszy smak. No i bardziej tradycyjny.