Szukamy ciekawych szefów do kolejnych edycji projektu Kino w Kuchni. Fantastyczny meksykański film Przepiórki w płatkach róży sprawia sporo trudności ze zdobyciem licencji na niekomercyjny pokaz, tymczasem zaprzyjaźniona blogerka-minimalistka, kochająca dobre jedzenie Ania Mularczyk-Meyer, poznaje nas z Jeronimo (Heronimo!) Carrillo Olinem. Tak w samym centrum Krakowa wpadam na Meksyk mniej znany.
Jeronimo jest Meksykańcem z krwi i kości, ale też obieżyświatem. Sporo czasu spędził za granicą, w samej Polsce mieszka już ponad cztery lata. Obecnie gotuje w Manzanie na Bożego Ciała, jak każdy szef marząc o własnej restauracji. Tu lub gdzie indziej.
Zanim zaczniemy rozmowy, stawia na swoim obłędnym tarasie na 4 piętrze pośrodku miasta popularny również w Meksyku chłodzący napój horchata. Podaje nam wersję ryżową z cynamonem. Smakuje jak bardzo przyjemne mleko ryżowe, któremu naprawdę nie sposób się oprzeć.
Kiedy rozmawiam z Anią, Jero (Hero!) znika w kuchni, podobnie jak horciata w naszych brzuchach. Musimy jeszcze chwilę poczekać na Gosię Błaszczyk, z którą testujemy przepisy z Przepiórek.
Pierwsze na stół wjeżdżają oczywiście kukurydziane tortitas – placki z jakiejś specjalnej odmiany “nie-mąka kukurydziana”, jak usiłował to wytłumaczyć Jero, z dodatkiem całych ziaren kukurydzy. W konsystencji podobne trochę do naszych placków ziemniaczanych, mnie jako bezglutenowcowi podeszły bardzo, Gosia trochę marudziła na kukurydzę.
Same tortitas podane były z kurczakiem w osławionym meksykańskim czekoladowym sosie mole.
O Matko postna! Sos mole to było doświadczenie wybitne, które rozpoczynało się smakiem niesłodkiej czekolady, w trakcie zabierając mnie w wędrówkę przez kilka kolejnych zaskakujących smaków i kończyło na niebywale intrygującym pikantnym aftertaste…
Zanim doszłam do końca, odbyłam kosmiczną wędrówkę poprzez historię do zamierzchłej starożytności, jakiejś archetypicznej pierwotności, poprzez wznoszące w górę doświadczenie, na ułamek sekundy jednoczące mnie z całym kosmosem, na koniec powracające w dół do samej Matki Ziemi.
Wiele w życiu doświadczyłam niezwykłych wrażeń kulinarnych i energetycznych, ale jedząc ten sos z kurczakiem, śmietaną i kukurydzą, zostałam ugoszczona zupełnie niespodziewaną mądrością pradawnego świata.
Jero śmiał się ze mnie, mówiąc, że wrażenia te wynikają z połączenia ponad 25 składników sosu, gotowanych i mieszanych przez dobre dwie godziny, ale ja wierzę, że ten sos pochodzi z zamierzchłej przeszłości, kiedy jedzenie naprawdę było tajemną komunią z bogami…
Być może pokochałam ten sos z całego podniebienia i od pierwszego kęsa, bo sama gotuję tak wieloskładnikowe dania? Którym jednak strasznie daleko do tego bogactwa wrażeń!
Ten jeden sos wystarczył mi do tego, bym na dziki, kartelowy Meksyk przestała patrzeć, jak patrzy się na prymitywną kulturę, serwującą Tex-Mex, tortillas & buritos. Zrozumiałam, że w kraju, który wyrósł na starożytnej potędze ślady dawnej kultury i mądrości musiały się przecież zachować.
National Geografic podaje, że sos powstał w XVI wieku, w dodatku w katolickim klasztorze, ale sposób podawania kakaa z mieszanką ziół i przypraw jest aztecki. To mój pierwszy raz w życiu, kiedy zapragnęłam pojechać do Meksyku i poznać jego kulturę i kuchnię. Po tych trzech minutach sam na sam z sosem mole!
Jero, you did your work for your country!
I kto mi teraz powie, że kulinaria to nie istotna część narodowej kultury?
Meksyk mniej znany, Jero Carillo
Jako drugie, dostajemy gorditas z wieprzowiną z achiote (arnotą), ozdobione tradycyjnymi kiszonym kaktusem, ananasem i musem z awokado. Kiszony kaktus jest kiszony i przypomina bardzo naszego ogórka, choć Jero się śmieje, że w ogóle i że kaktus smakuje jak kaktus.
Wieprzowina z achiote jest fajna (na ile wieprzowina może być fajna), jak zawsze lekko pikantna, ale w na swój złożony sposób. To nie jest ta prosta jednoskładnikowa pikantność chili, do której tutaj przywykliśmy. Gorditas natomiast rozsadzają mi wątrobę – są z głębokiego tłuszczu i nie jestem w stanie ich jeść. To kolejna odmiana placków kukurydzianych.
Jero wyjaśnia, że w Meksyku mają wiele odmian kukurydzy, od niebieskiej po białą, każda smakuje inaczej i z każdej wyrabia się inne produkty. Z niebieską jest u nas trudno, ale białą można dostać w jego zaprzyjaźnionym meksykańskim sklepie Arriba.
Przy okazji ze zdumieniem odkryłam, że polskie białe wino, które ze sobą zabrałam zupełnie dobrze poradziło sobie z kurczakiem w sosie mole. Nie przepadam za czerwonymi winami, których można się było spodziewać do pikantnego meksykańskiego jedzenia, dlatego na wszelki wypadek zabrałam Müller-Thurgaua z winnicy Miłosz, leżącego sobie grzecznie w lodówce już ze dwa miesiące.
Tutaj można obejrzeć film ze spotkania na Lipowej z lubuskimi winiarzami i poznać nieco to wino.
Meksyk mniej znany, Jero Carillo i jego papryki.
Teraz na stół weszły chiles en nogada, czyli papryki chiles anchos w orzechowym sosie z koziego sera. Oczywiście podglądałam w kuchni, jak powstają.
Po pierwsze z chileanchos – papryk, które są bardzo aromatyczne. W Meksyku kilogram świeżych chileanchos kosztuje około 70 zł. W Polsce kosztowałyby pewnie drugie tyle, jednakże suszone kosztują troszkę mniej i są dostępne u nas w katowickiej Arribie.
Pachną jak jasna cholera w pięknym, złożonym bukiecie i są dość pikantne. W ogóle nie dziwię się, że znalazły się w tak pełnym namiętności filmie, jak nasze Przepiórki w płatkach róży. One naprawdę są namiętne!
Potem nadzienie do papryki, czyli owoce, orzechy i trochę mięsa. Kompozycja znowu złożona, bardzo przyjemna, rozbudowana, delikatnie słodka i dość rześka. Otoczona w jajku i niestety znowu wrzucona na głęboki olej. Jero z uśmiechem od ucha do ucha mówi: Wiesz, nasza kuchnia jest ostra i tłusta!
Proszę jednak o wersję bez tłuszczu z piekarnika.
Jero – znowu! – śmieje się ze mnie, kiedy ze zdumieniem odkrywam, że papryka z piekarnika jest bardzo ostra. Jak wyjaśnił, rozgrzany olej wchłania i neutralizuje pikantność. Było mi wszystko jedno – dla mnie lepiej ostro niż tłusto. Tylko pierwszy kęs był powalający, najpewniej dlatego, że odkroiłam sam róg prawie bez nadzienia. Im bliżej środka, i im więcej sosu używałam, tym było cudniej.
Bo to danie jest cudne! Nogada, czyli sos z koziego sera orzechów włoskich, migdałów i brandy, posypany granatem i kolendrą i serwowany na zimno to po prostu bajka…
Meksyk mniej znany, Jero Carillo.
A to jeszcze nie koniec atrakcji. Jero naprawdę przygotował dla nas meksykański wieczór – przez cały czas puszczał muzykę, która zapomniałam jak się nazywa, ale Ania mi podpowiedziała – Danzón. Nieco przypomina tango i słucha się jej naprawdę przyjemnie. Oczywiście cały wieczór śmiał się i opowiadał o Meksyku, prowokując nas do rozmów o radości życia.
Specjalnie dla nas wystąpił też w narodowej męskiej koszuli meksykańskiej, o całkowicie tradycyjnym kroju, choć nietradycyjnym kolorze i przedstawił narodowe meksykańskie maski.
A na koniec zagrał na gitarze i zaśpiewał!
Nie wiem, czy można sobie wyobrazić fajniejszy wieczór, szczególnie, że zorganizowany naprawdę od serca i po przyjacielsku.
