Ha, równo cztery lata temu, w 2012 r. Reni Jusis (EkoMama) zaprosiła mnie do swojego ekologicznego programu w Dzień Dobry TVN. Nazywało się to „12 wigilijnych potraw w 3 godziny”. Pomysł był taki, żeby z dań, które dawałam w Papuamu (ekologiczne, roślinne, zdrowe), złożyć kolację wigilijną. Gdzieś mi się lista tych dań zgubiła prawie na wieki, aż nagle odnalazłam w starym laptopie jakąś kopię. Jeśli ktoś nie jest bardzo związany z tradycją i chciałby spróbować czegoś nowego postnego, to może mu się przydać.

Ja te 12 dań przygotowałam w niecałe dwie godziny, bo choć program trwał trzy, to co chwilę kazali mi robić ciszę na ekranie.  Trochę się ze mnie podśmiewali prowadzący, że nie da się tego zrobić w takim czasie, ale miałam potem satysfakcję z oglądania ich min. Nagranie się uchowało – widać, jak się denerwuję bo mi kuchenka nie chce się odpalić, pociągam nosem prosto do mikrofonu i gadam głupoty, ale co tam, dania wyszły spoko, a Jolanta Pieńkowska wciągająca po programie moje słodkie kluski uszami do dziś mnie cieszy : )

Nie ma się co jednak ścigać – ja miałam nawykowego speeda z knajpy i dobrą znajomość dań. Normalnie pewnie trzeba będzie poświęcić na to trochę więcej czasu; na pewno warto robić uważnie, żeby nic nie spalić i odpowiednio zrównoważyć smaki. To co jednak najważniejsze – z tym jedzeniem chodzi o jego lekkość, radość, poszukiwanie swoich smaków i zabawę, bo to one dają zdrowie. Jeśli coś komuś nie pasuje w tych przepisach, śmiało może je zmodyfikować. Im więcej prób, tym lepsze efekty. Im więcej zepsutych dań, tym większe doświadczenie. Wszystko rozbija się o to, co się ze sobą połączy jak najprzyjemniej.

Czas przyrządzania posiłków zależy właściwie wyłącznie od organizacji pracy – najpierw nastawić trzeba to, co gotuje się najdłużej, a w tym czasie kroić i przygotowywać coś innego. To powinny być 3 krótkie, ale intensywne godziny – niech na każdym palniku coś się gotuje. Cały czas trzeba słuchać garnków i regulować płomienie. Dużych można używać tylko, jeśli stoi się bezpośrednio nad kuchenką i patrzy na jedzenie. Podczas siekania czy obierania, lepiej je zmniejszyć. Albo kiedy się wychodzi z kuchni, zresztą w tym czasie w ogóle lepiej nie wychodzić z kuchni, a już zwłaszcza spoglądać na fejsa ;)

No i przede wszystkim – nie trzeba od razu robić wszystkich 12 dań, choć z radością usłyszę, że ktoś spróbował. Jeśli nie ma się zbyt dużego doświadczenia w kuchni, można po prostu wybrać jeden set, który wydaje się najciekawszy i od tego zacząć. Jedzenie zresztą dobre nie tylko w święta.

12 wigilijnych potraw

Pojedyncze potrawy składam w takie dania: 1. barszcz, 2. kasza gryczana + grzyby w wodorostach + groch zielony + duszona kapusta, 3. ziemniaki w mundurkach (można zastąpić kaszą jaglaną albo ryżem razowym) + czerwona soczewica + sałatka z czerwonej kapusty, 3. słodkie kluski + fasolka mung z malinami + słodka sałatka, 4. kompot.

Ekologiczna Reni Jusis w Dzień Dobry TVN i 12 potraw w 3 godziny Renaty Rusnak.

Ekologiczna Reni Jusis w Dzień Dobry TVN i 12 potraw w 3 godziny Renaty Rusnak.

1. Barszcz

  • 1,5 kg dobrych soczystych buraków,
  • 200 gr fasoli Piękny Jaś,
  • pół selera,
  • 1 cytryna,
  • 2 winne jabłka/jedno duże,
  • szczypta nierafinowanej soli (np. himalajska, albo kłodawska nieoczyszczona),
  • 10 ziarenek ziela angielskiego,
  • 10 ziarenek pieprzu,
  • kilka gałązek świeżej pietruszki,
  • kilka suszonych śliwek.

Fasolę namoczyć na noc, odlać wodę, wrzucić do garnka 5 litrowego z niezbyt dużą ilością wody, gotować 30 minut. Buraki pokroić w kostkę, dorzucić do garnka, od razu podlać wyciśniętym sokiem z całej cytryny. Jeśli trzeba, dolać trochę wody, ale barszcz powinien być gęsty. Dodać przypraw i 15 minut później pokrojony w kostkę seler. Gotować do miękkości, szczególnie fasola musi być miękka, żeby nie powodowała wzdęć. Gotować najlepiej pod pokrywką. Barszcz powinien mieć gęsty wsad, który warto zjeść. Można również doprawić liściem laurowym albo jałowcem (nie oba na raz). W razie potrzeby dokwasić cytryną.

Wersja solo do picia – tak samo, tylko bez fasoli; fasolę zagotować do miękkości osobno i ewentualnie dodawać do odcedzonego barszczu do przegryzienia parę ziaren dużej fasoli.

Wersja przecierowa – dolać około 0.5L wody do gotowania, wyjąć około 1/3 buraków i fasoli i zblendować, dorzucić buraki z powrotem do garnka.

2. Kasza gryczana

  • 0,5 kg kaszy gryczanej niepalonej,
  • pół płaskiej łyżeczki galangalu,
  • szczypta nierafinowanej soli.

Najwartościowsza kasz gryczana jest biała, niepalona. Należy ją bardzo starannie przepłukać, bo łatwo złamać ząb na małym kamyku! Wrzucić wyłącznie na wrzątek, mniej więcej w proporcjach wody 2:1. Dodać galangal (dostępny w serii ziół św. Hildegardy, ale czasem bywa i w innych seriach) i lekko osolić na początku. Starać się nie dawać zbyt dużo wody, żeby nie trzeba było odlewać. Każde odlanie wywaru z dowolnej kaszy czy ryżu powoduje utratę wartości odżywczych, ale przede wszystkim smaku. Źle palone kasze gryczane nierównomiernie się gotują – jedne ziarna już się rozpadają, inne wciąż są twarde. Trzeba to wypośrodkować, albo kupić dobrą, sprawdzoną kaszę, z dobrego gospodarstwa.

Grzyby w wodorostach

  • 0,5  kg  pieczarek,
  • 5  suszonych  prawdziwków,
  • pół garści wodorostów – jakie się ma (ilość może być większa bądź mniejsza, traktować to jako przyprawę),
  • sos sojowy nisko solony,
  • szklanka wody.

W rondlu lub głębokiej patelni wrzucić na wodę prawdziwki z wodorostami i pod przykryciem dusić około 20 minut. Podlewać wodą w miarę potrzeby. Dorzucić pieczarki pokrojone w ćwiartki i podlać odrobiną sosu sojowego do smaku. Przykryć i dusić do miękkości. Podlewać i mieszać w miarę potrzeby. Na sam koniec zdjąć pokrywkę i odparować wodę, bez wysuszania grzybów. Można położyć osobno do nakładania obok kaszy, ułożyć z góry na kaszy, lub zmieszać z kaszą – w zależności od upodobań.

Groch z suszem

  • 0,5  kg  grochu zielonego (namoczonego  na  noc),
  • podgrzybki/prawdziwki,
  • suszone śliwki,
  • daktyle.

rondel

Groch namoczyć, zlać wodę, wstawić w niezbyt dużej ilości wody razem z grzybami, gotować bez pokrywki. Zebrać szumowiny. Po 15 minutach od zawrzenia wrzucić kilka suszonych śliwek i kilka daktyli. Gotować do całkowitej miękkości grochu. Odparować wodę, lub w miarę potrzeby dolać odrobinę. Starać się nie odcedzać.

Duszona kapusta

  • ćwiartka włoskiej kapusty,
  • ćwiartka białej,
  • suszony koper
  • 2 cebule
  • sos sojowy nisko solony.

Pokroić w drobna kostkę cebule, wrzucić na głęboką patelnię lub rondel, wsypać sporo suszonego kopru (świeży dodać pod koniec i uważać na ilość), podlać dość obficie sosem sojowym. Dusić jakieś 10 minut pod przykryciem, mieszać i podlewać małą wodą w razie potrzeby. Dorzucić posiekaną w średnie, niezbyt wielkie paski białą kapustę, wymieszać, dolać wody i dusić około 10 minut. Posiekaną w kostkę/kwadraty kapustę włoską dorzucić i dusić pod przykryciem kolejne 5, 7 minut. W razie potrzeby dolać sosu sojowego. Wodę raczej odparować, ale jeśli jej będzie za dużo lepiej wyłączyć i zostawić kapustę w wodzie, niż gotować dłużej do utraty koloru. Kapusta powinna być dość chrupka. Wodę można też zlać i użyć jako wywar bądź do podgrzewania innych dań suchych.

3. Ziemniaki w mundurkach

  • potrzebna ilość ziemniaków,
  • nierafinowana sól.

Przed gotowaniem dobrze wyszorować szczotką do warzyw, albo czymś trącym, przeznaczonym tylko do tego celu (np. plastikowy druciak ) i BARDZO dokładnie wyciąć wszystkie kiełki i zazielenione miejsca, nie są przyjazne dla zdrowia. Gotować w małej ilości lekko osolonej wody i nie wylewać jej, tylko odcedzić do dzbanka i użyć do podlewania podczas gotowania kaszy czy ryżu, albo nawet jako wywar. Idealna przyprawa plus zachowane wartości odżywcze!

Czerwona soczewica z ziołami

  • 250 gr soczewicy czerwonej,
  • suszony i świeży koper,
  • bazylia,
  • kurkuma.

Wypłukać soczewicę, można namoczyć wcześniej kilka godzin, zagotować. Wrzucić sporą łyżeczkę kopru suszonego lub posiekane drobno łodyżki z połowy  świeżego pęczka. Dodać tyle samo bazylii suszonej/łodyżek i pół płaskiej łyżeczki kurkumy*. Gotować na wolnym ogniu do rozgotowania – uwaga, szybko się gotuje, pilnować, żeby się nie sfajczyła. Małą szczyptę nieoczyszczonej soli dodać na sam koniec**, tylko dla delikatnej równowagi. Odparować wodę na tyle, by soczewica była gęsta, ale nie sucha.

* kurkuma ma tylko trochę nadać koloru i zadziałać bakteriobójczo, nie może stłumić i zdominować smaku. Soczewica powinna mieć smak ziół.
**nie solić strączków na początku gotowania, bo twardnieją.

Surówka z czerwonej kapusty złamana cynamonem

  • pół kapusty czerwonej (albo ile zjecie),
  • cynamon mielony,
  • pietruszka zielona,
  • cytryna,
  • 3 słodkie jabłka.

Czerwoną kapustę posiekać bardzo, bardzo drobno, zalać połową cytryny lub więcej, zamieszać, można lekko pognieść. Zetrzeć drobno marchew i jedno jabłko. Posiekać nie bardzo drobno natkę pietruszki, zmieszać z kapustą. Dodać czubeczek łyżeczki cynamonu i zmieszać.
Uwaga – cynamon powinien być bardzo łagodnie wyczuwalny, nie może dominować, tylko ma robić tło, zaznaczać nieoczekiwaną nutę.

Ekologiczne święta - 12 wigilijnych potraw w 3 godziny.

Ekologiczne święta – 12 wigilijnych potraw w 3 godziny.

3. Słodkie kluski

  • 1/2 kg mąki ciemnej (1850, 2000 lub wyżej, od biedy 1050. Poniżej tego mielenia ze względu na zdrowie nie powinno się stosować mąk, są zbyt wyprane i śmieciowe).
  • 1/2 szklanki mleczka kokosowego,
  • spora garść posiekanych drobno daktyli,
  • 1/2 garści suszonych słodkich śliwek,
  • 1/2 garści malin,
  • 2 słodkie jabłka pokrojone w kostkę,
  • łyżkę stołową dobrego aromatycznego miodu,

Mąkę zalać odpowiednią ilością gorącej wody, zagnieść, rozwałkować „węże” podobnie jak na leniwe lub kopytka, pociąć na podobne kawałki. Zagotować wodę, osolić, wrzucić, gotować do miękkości. Mogą wymagać od 15-25 minut gotowania, w zależności od rodzaju mąki. Można użyć dowolnej mąki słodkawej (nie żytniej) – pszenna, orkiszowa, z płaskurki lub samopszy, quinoi. Owsiana i gryczana nie skleją się, choć dałyby dobry smak. (Łatwiejsza i szybsza wersja – kupić dobry razowy makaron i zagotować al dente).

Sos:

Daktyle i śliwki drobno posiekać, jabłka skroić w kosteczkę. Do głębokiej patelni wlać mleczko kokosowe, dodać wszystkie owoce, przykryć i dusić. Pod koniec dodać miodu i chwilkę dodusić do miękkości. Podlać mleczkiem lub wodą w razie potrzeby, lub zdjąć pokrywkę i odparować, jednak nie na sucho. Sos ma dawać przyjemną konsystencję, gęstą i pyszną i satysfakcjonującą duże dziecko w nas.

Fasolka mung z malinami

Nie rdzennie polska, ale naprawdę pyszna i pożywna, mała i piękna, zielona fasolka mung. Potrzebne:

  • 250 gr fasolki mung,
  • garść malin (o tej porze roku już raczej tylko mrożonych),
  • gruziński lub ormiański sos z granatów Narszarab – ilość zależy od preferencji poziomu słodkości.

Fasolkę namoczyć (wystarczy 4 godziny, ale może być na noc), zlać wodę, zagotować w wodzie na palec wyższej od poziomu fasolki. Gotować około 15, 20 minut, zależy od długości namaczania. Sprawdzać stan – nie może być twarda, ale bardzo łatwo ją rozgotować, wtedy wygląda nieładnie. Na ok 5 minut przed końcem wsypać maliny, wymieszać i dusić z malinami. Polać sosem z granatów – do smaku (zrobić próby, bo jest intensywny). Można odrobinę posolić, ale niekoniecznie.

Słodka zielona sałatka z owocami

Wariant pt. „co mamy pod ręką słodkiego”. Bardzo dobrze komponują się razem w każdej wersji:

  • winogrona
  • jabłka
  • gruszki
  • maliny
  • pomarańcze
  • śliwki
  • śliwki suszone
  • daktyle
  • sałata – większość odmian
  • kapusta pekińska
  • jarmuż
  • słodka papryka w małej ilości
  • banan w bardzo małej ilości
  • awokado
  • orzechy…

Oczyścić i posiekać/porwać składniki na przyjemne kawałki, wymieszać razem, skropić obficie wyciśniętą pomarańczą z miąższem lub sokiem z cytryny (mniej obficie), albo zrobić zielony dresing. Unikać w tych kompozycjach pomidorów i ogórków oraz wszystkiego, co kwaśne poza cytryną.

Oliwy i oleje w takich kompozycjach zabijają ich lekkość i eksplozję smaków podczas gryzienia. Do takiej sałatki fajnie jest natomiast zrobić jakiś beztłuszczowy dresing – zblendować razem sezam lub orzechy z jagodami dowolnymi (najlepsze jeżyny lub borówki, maliny też dają radę), sokiem z cytryny, odrobiną banana na mleku roślinnym bądź wodzie. Można dodać sos sojowy niskosodowy. Wariantów nieskończoność.

4. Kompot z susek (wędzonych śliwek)

  • 3 porcje śliwek wędzonych,
  • 1 porcja śliwek suszonych (mogą być kalifornijskie, słodkie),
  • 0.5 porcji daktyli.

Wszystko zalać wodą 2:1 i gotować do miękkości. Można rozrzedzić wywar, albo zagęścić, zależnie od upodobań. Wędzone śliwki dają mocniejszy aromat, są też tradycyjne. Warto poszukać na wsi, takie z pestkami, zalatujące dymem; smak i aromat niepowtarzalne. Na rynku dostępna jest bardzo aromatyczna suska Sechlońska. Jeśli nie ma, można użyć suszonych, ale efekt nie będzie ten sam.

Smacznego i spokojnych Świąt! Czekam też na WASZE zdrowe, roślinne, beztłuszczowe, bezmięsne, nisko przetworzone przepisy! Kto staje do pojedynku na 12 wigilijnych potraw w szybkie 3 godziny? ;)